作者：上?？稻?/span>技術(shù) 周力駟

紫薯具有多種營養(yǎng)健康功能，將紫薯加工成餅干等食品，既可延續(xù)紫薯的美味，也可增加食品品種、提高紫薯附加值。

不過，有的食品企業(yè)由于技術(shù)水平低下，所生產(chǎn)的紫薯餅干存在多種質(zhì)量問題，包括外表不光亮、口感不疏松、微生物超標、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等。

焙烤食品專家時忠烈工程師認為，在配料時使用“餅干生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能提高紫薯餅干的風味質(zhì)量。

從事食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為，在紫薯餅干生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒技術(shù)、全程食品質(zhì)量控制措施，可有效避免微生物污染食品、控制餅干的微生物超標問題，從而預防餅干霉變、延長紫薯餅干保質(zhì)期。

紫薯餅干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)打粉、成型、烘烤、包裝而成的一種餅干產(chǎn)品。采用“餅干生物酶制劑”及科學的生產(chǎn)工藝，可有效改善紫薯餅干的色澤、增加紫薯餅干的松脆度。

生產(chǎn)紫薯餅干的配料：餅干面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、維邦餅干生物酶制劑。

紫薯餅干生產(chǎn)工藝如下——

1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。

2.選用外觀正常、無霉變、無蟲斑的新鮮紫薯，作為加工紫薯餅干的原料。

用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，去除紫薯皮，再用清水洗掉殘余的細小的薯皮。

之后，將已經(jīng)去皮的紫薯放入蒸籠中，用蒸汽蒸熟，接著將蒸熟的紫薯放入絞肉機中，擠壓成紫薯泥。

3.用AORODO臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機中。

4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。

5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機中，攪拌均勻。

6.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。如氣溫太低的話，則用水浴方法對棕櫚油加熱，以軟化棕櫚油，便于將物料攪拌均勻。

7.將“餅干生物酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得紫薯餅干面團。

9.采用餅干生產(chǎn)設(shè)備，對面團進行輥印成型，可制得紫薯餅干生坯。

10.將紫薯餅干生坯放入隧道式烤爐，進行烘烤。時忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火（攝氏度）：一區(qū)190/200，二區(qū)210/225，三區(qū)225/230，四區(qū)200/210。

在紫薯餅干的烘烤過程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時，可用NICOLER動態(tài)消毒機，對車間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。

12.采用自動包裝設(shè)備，對冷卻后的紫薯餅干及時包裝、封口。

13.按照相關(guān)食品安全標準，對紫薯餅干進行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

據(jù)時忠烈高工介紹，餅干生物酶制劑之所以能夠提高餅干風味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進行調(diào)整與修飾，改善餅干面團特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。

微生物含量超標、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是紫薯餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題，既會影響消費者的健康，也對企業(yè)發(fā)展不利。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析，導致紫薯餅干微生物超標的原因很多，如生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車間布局不合理。

在紫薯餅干生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒技術(shù)，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高紫薯餅干的安全質(zhì)量，避免紫薯餅干發(fā)霉變質(zhì)。

動態(tài)消毒技術(shù)也稱NICOLER消毒技術(shù)，是指人機可同場作業(yè)的消毒技術(shù)，在對食品車間等空間進行殺菌消毒時，工作人員不用離開，不用停工，不會影響生產(chǎn)，且能有效改善車間衛(wèi)生質(zhì)量、殺滅車間內(nèi)的細菌等微生物，從而提高食品安全質(zhì)量。

采用動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)消毒機，已經(jīng)廣泛用于面包、蛋糕、蛋卷、火腿腸、香腸、鹵雞腿、鹽水鴨、香辣魚、紅燒魚塊、乳制品、果汁等多種食品的生產(chǎn)過程中，有效延長了這些食品保質(zhì)期，增加了食品企業(yè)利潤和市場競爭力。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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