作者：上海康久技術(shù) 周力駟

　　蘋果醋，是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。蘋果醋，富含果膠、維他命、礦物質(zhì)及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)。而且蘋果醋還具有美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質(zhì)等美容養(yǎng)顏功效。

長(zhǎng)期開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及對(duì)蘋果醋功能了解的加深、消費(fèi)口味的變化適應(yīng)，蘋果醋產(chǎn)品將逐漸被人們所接受。

采用臭氧殺菌機(jī)和危害因子攔截措施，可有效殺菌消毒，提高蘋果醋的食品安全質(zhì)量，延長(zhǎng)蘋果醋的食品保質(zhì)期。

　　人類生產(chǎn)、食用果醋已有7000年的悠久歷史，比糧食醋早3800多年。果醋產(chǎn)品的商業(yè)開發(fā)從20世紀(jì)80年代末開始起步，隨著果醋營(yíng)養(yǎng)、保健作用的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識(shí)并開始接受果醋產(chǎn)品，現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的市場(chǎng)。而蘋果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、用途廣泛、功效，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占比重正節(jié)節(jié)攀升。

　　國(guó)內(nèi)早在90年代初，曾掀起過(guò)一段時(shí)間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，有的廠家開發(fā)過(guò)葡萄醋飲料，但是由于當(dāng)時(shí)價(jià)格昂貴，市場(chǎng)切入點(diǎn)不準(zhǔn)，宣傳力度不夠，以及人們消費(fèi)觀念、生活水平等因素制約，沒(méi)有持續(xù)多久，很快便銷聲匿跡。

　　近年來(lái)，有關(guān)蘋果醋的文章報(bào)道開始越來(lái)越多，到1998年止，有關(guān)果醋的已達(dá)46項(xiàng)，到2000年上半年，有關(guān)果醋的研究報(bào)告和工藝實(shí)驗(yàn)技術(shù)文獻(xiàn)有近40篇；而在此之前幾乎沒(méi)有相關(guān)報(bào)道。經(jīng)過(guò)十年的技術(shù)儲(chǔ)備和市場(chǎng)開拓，各廠家前赴后繼，逐步將市場(chǎng)引入軌道，現(xiàn)在蘋果醋作為一種功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受，國(guó)內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開發(fā)機(jī)遇，不少?gòu)S家已開始嘗試生產(chǎn)蘋果醋飲料及其它果醋飲料。但是目前市場(chǎng)影響力較大的廠家大部分是以配制濃縮型蘋果醋飲料為主，真正發(fā)酵蘋果醋飲料很少，且產(chǎn)品包裝成本較高，銷售情況大都不理想，其主要原因是市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，產(chǎn)品宣傳、*力度不夠，沒(méi)有將產(chǎn)品真正導(dǎo)入大眾化市場(chǎng)。 　　

　　蘋果醋的加工方法根據(jù)發(fā)酵過(guò)程方法不同分為固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法，固態(tài)－液態(tài)釀造法。

　　1、固態(tài)發(fā)酵法

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。

　　2、液態(tài)發(fā)酵法

　　液態(tài)發(fā)酵法根據(jù)工藝不同分為靜置表面發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。

　　果汁制醋

　　果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過(guò)濾→調(diào)整糖濃度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→過(guò)濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。

　　果酒制醋

　　果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→勾兌→殺菌→成品。

　　3、固態(tài)－液態(tài)釀造法

該方法根據(jù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段，分別采取固態(tài)或液態(tài)兩種不同形式的工藝，分為前固后液發(fā)酵或前液后固發(fā)酵。

　　鑒于蘋果醋高規(guī)格的滅菌要求，宜適合采用的AORODO臭氧殺菌機(jī)，對(duì)食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善蘋果醋生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、提高蘋果醋產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

　　臭氧具有突出的殺菌消毒、殺蟲、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，臭氧設(shè)備已逐步用于食品行業(yè)，特別是用于車間和倉(cāng)庫(kù)潔凈度的提高。

　　近年來(lái)，在蘋果醋加工過(guò)程中使用AORODO臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)的研究也取得了進(jìn)展，用臭氧對(duì)蘋果醋進(jìn)行殺菌的原理為：臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌和殺蟲*、快速、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對(duì)所有的病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就會(huì)自行分解、并結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生有毒殘留物，所以，它是一種無(wú)污染的環(huán)保型滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌*。

    目前，適合于現(xiàn)在的大眾化市場(chǎng)，針對(duì)普通消費(fèi)者的高品位、中低價(jià)位的能夠直接飲用的保健清涼型蘋果醋飲料的普通消費(fèi)市場(chǎng)基本上還是空白，潛力巨大；針對(duì)特定的人群（如中老年人、婦女）、特定的場(chǎng)所（飯店、酒吧）濃縮型蘋果醋飲料等也有較大的市場(chǎng)。

　　首先，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)收入水平和消費(fèi)能力的持續(xù)提高，飲料市場(chǎng)需求正處于一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)的時(shí)期。二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來(lái)的消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，促使飲料需求結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速?，F(xiàn)在碳酸飲料、瓶裝水已處于市場(chǎng)成熟期，天然果汁、液態(tài)奶、茶飲料正處于市場(chǎng)成長(zhǎng)期，醋酸飲料卻剛進(jìn)入市場(chǎng)導(dǎo)入期。

　　其次，從相對(duì)市場(chǎng)空間來(lái)看，消費(fèi)者消費(fèi)口味的多元化，以及使用場(chǎng)合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能替代。比如，中青年以下群體偏愛(ài)高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實(shí)用性；市場(chǎng)空間多種多樣。

　　由此可見，國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)空間巨大，醋酸飲料已進(jìn)入市場(chǎng)導(dǎo)入期，目前市場(chǎng)基本上還是空白，沒(méi)有任何壟斷性的品牌，假如能夠在營(yíng)銷運(yùn)作上注重產(chǎn)品差異與品牌定位，并且積極采取措施提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全，那么蘋果醋飲料定能取勝于市場(chǎng)。

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