麻辣雞翅真空滾揉機(jī)真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于除掉肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。
麻辣雞翅真空滾揉機(jī)總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T =U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間（間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi)）； U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長（滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù)，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。
真空滾揉機(jī)采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉。當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)肉塊按導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出率高的目的。
