香酥脆棗的主要生產(chǎn)加工設備是真空油炸機，您需要準備一個冷庫。新鮮的棗需要清洗去核，而通常的紅棗需要先浸泡，浸泡之后去核，后冷凍，在零下18~24℃的溫度下進行冷凍，之后就可以放到真空油炸機里面進行油炸，可成功的實現(xiàn)了加熱、油炸，儲油，脫油、脫水等一體化設備，在真空下連續(xù)性完成，真空度為-0.092~-0.098，產(chǎn)品的含油量低，低溫油炸，油炸溫度為95℃ ，減少了丙烯酰胺等可能存在致癌風險的致癌物，而且真空狀態(tài)下，水分急劇蒸發(fā)，香酥脆棗疏松多孔，酥脆爽口。
脆冬棗加工設備優(yōu)特真空油炸機原理：
果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫真空油炸（VF）等先進技術，能在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。
脆冬棗加工設備優(yōu)特真空油炸機主要應用于：
①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；
③干果類：大棗、花生等；
④水產(chǎn)品及畜禽肉類等。
一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。在傳統(tǒng)真空油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化，造成細胞組織破裂，因而嚴重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)?，F(xiàn)在，在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題。
真空油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用如下：
一、冷凍脫水作用，縮短油炸時間
果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結過程中，溫度降低到凍結點時，那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用，實際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分，同時間接縮短了油炸的時間，降低了成品的含油率。
二、冷凍定形作用，提高產(chǎn)品的膨化效果
產(chǎn)品這些水份在冷凍的作用下，由細胞移向細胞間隙，由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結，以冰晶體的形式存在于細胞間隙內(nèi)。這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的。當進行真空油炸時，細胞組織受到的沖擊將大大減小，這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡。冰晶處的水分蒸發(fā)后留下空隙會自然形成多孔的狀態(tài)，保證果蔬脆片的酥松。
