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水產(chǎn)品無菌包裝的深加工工藝

來源:   2007年08月17日 11:38   963
  無菌包裝技術(shù)誕生于20世紀(jì)40年代后期,隨著60年代包裝用塑料工業(yè)的迅速發(fā)展,無菌包裝食品的各種優(yōu)良特性被充分展現(xiàn)出來。到90年代初,液態(tài)或半液態(tài)食品的無菌包裝產(chǎn)品在同類食品中:大包裝超過80%、小包裝超過50%。在固態(tài)或含固形物食品的無菌包裝技術(shù)應(yīng)用方面,日本已經(jīng)在火腿、香腸等食品的無菌切片軟包裝中進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn),效果非常優(yōu)良,產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求,能實現(xiàn)常溫下流通。70年代,無菌包裝技術(shù)才開始引入我國,經(jīng)30多年的發(fā)展,液態(tài)或半液態(tài)食品的無菌包裝設(shè)備約有300臺套在運(yùn)行,年生產(chǎn)能力150萬噸;固態(tài)或含固形物食品的無菌包裝設(shè)備目前正處于研發(fā)成功和小規(guī)模推廣階段,它正以其傳統(tǒng)加工方法*的優(yōu)勢,為我國農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域提供全新的技術(shù)平臺,推動食品的保質(zhì)保藏技術(shù)再創(chuàng)新高。 

  一、傳統(tǒng)保藏方法存在的主要問題 

  1.食品受熱時間過長:一般食品的受熱時間在60~120分鐘,這不僅影響加工效率,更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。主要表現(xiàn)在品質(zhì)劣化、質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同以及營養(yǎng)破壞較多等方面,其色、香、味,形與現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味有很大的差距。 

  2.產(chǎn)品品種不夠豐富,這主要與其不適合對低耐熱性原料加工有關(guān),因而對原料的選擇面較窄,不適應(yīng)復(fù)配產(chǎn)品的開發(fā)(如葷素搭配產(chǎn)品等)。 
  3.對產(chǎn)品的包裝材料要求較高,包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理,容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。 

  4.由于殺菌鍋采用間隙式殺菌方式,勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積,一般在10~60分鐘以上,這樣前后產(chǎn)品待鍋受熱時間相差很大,約60分鐘,從客觀上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致。 

  二、無菌包裝的特點(diǎn) 

  無菌包裝技術(shù)就是將經(jīng)過高溫短時或瞬時滅菌的食品、在無菌環(huán)境中包裝密封在事先經(jīng)滅菌的容器中,使包裝食品達(dá)到商業(yè)無菌要求的新型保藏加工技術(shù)。它有三個無菌化要求:即食品的無菌化、包裝材料的無菌化和包裝環(huán)境(操作)的無菌化。 

  1.水產(chǎn)品深加工制品的無菌化特點(diǎn) 

  由于水產(chǎn)品深加工制品一般含水分較多(除干制品外),物理強(qiáng)度不高,屬耐熱性較低的加工物料,應(yīng)避免長時加熱殺菌,如15分-(45~60分)-20分/121℃,宜采用高溫短時殺菌方式,如(1~3分)-(0.5~1.5分)-(1~3分)/130~150℃,這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無菌產(chǎn)品,更接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的廚房烹飪品,并能進(jìn)行連續(xù)式的加工作業(yè),以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性;從加工效率來看,由于加工時間大大縮短,其加工效率較傳統(tǒng)加工方法成倍提高;從產(chǎn)品理化指標(biāo)看,能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養(yǎng)素,如各種維生素、氨基酸等。 

  2.包裝材料的無菌化特點(diǎn) 

  由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理,所以在選擇塑料包裝材料時,沒有傳統(tǒng)加工方法這樣苛刻,因此成本可以降低;對于這類材料,可用雙氧水浸泡法實現(xiàn)無菌化要求。 

  3.包裝環(huán)境(操作)的無菌化特點(diǎn) 

  首先,包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換,即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境,以避免二次污染。 

  第二,通過化學(xué)滅菌劑(如過氧乙酸、雙氧水等)與紫外線殺菌方式相結(jié)合,實現(xiàn)包裝環(huán)境的無菌化。 

  第三,無菌包裝材料和無菌食品進(jìn)入無菌包裝環(huán)境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實現(xiàn)的;無菌包裝產(chǎn)品則通過產(chǎn)品無菌出口脫離無菌包裝環(huán)境。 

  三、無菌包裝在水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景 

  無菌包裝不僅能生產(chǎn)傳統(tǒng)保藏技術(shù)所能生產(chǎn)的全部產(chǎn)品,而且產(chǎn)品質(zhì)量將大大提高;它還以其*的技術(shù)優(yōu)勢,極大地拓展水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域,帶來無限商機(jī),主要應(yīng)用前景有: 

  1.可對體型較大的魚類進(jìn)行整條加工,尤其是名貴魚類的加工,產(chǎn)品既美觀,又有檔次,符合禮品消費(fèi)要求。 

  2.利用低值魚類生產(chǎn)魚糜制品系列,是一項很有意義的工作,具有很高的加工附加值,但傳統(tǒng)的冷藏和罐藏方法,使魚糜制品應(yīng)有的風(fēng)味和口感受到極大損害,嚴(yán)重制約了行業(yè)發(fā)展,應(yīng)用無菌包裝技術(shù)可在保證品質(zhì)質(zhì)量的前提下,實現(xiàn)魚糜制品周年生產(chǎn),常溫下流通銷售。 

  3.風(fēng)味干制品,主要有風(fēng)干魚(熏魚、咸魚等)、風(fēng)干肉 (熏肉、腌臘肉等)、風(fēng)味禽類干制品、調(diào)味豆制品以及脫水蔬菜等。這類產(chǎn)品多為散裝或簡裝出售,極易吸潮霉變、生蟲和氧化變質(zhì),無菌包裝技術(shù)能有效解決這一問題,大大提高食品的安全性。 

  4.開發(fā)營養(yǎng)組合或葷素搭配式產(chǎn)品,即把幾種受熱性能不同的原料按營養(yǎng)組合和審美需求搭配到同一包裝中,這不僅能滿足人們的審美要求,還符合人體對各種營養(yǎng)素的需求,同時,產(chǎn)品份量更大、成本更低、花色品種更多。例如,魚加工品可與豆腐、黑木耳、青(紅)椒、香菇等多種蔬菜配伍,衍生出繁多的新品,這是傳統(tǒng)加工方法無法實現(xiàn)的,而無菌包裝可根據(jù)不同原料的受熱性能差異,分別執(zhí)行不同的殺菌公式進(jìn)行滅菌,而不是傳統(tǒng)加工方法的共同殺菌模式(以zui難殺菌的原料為準(zhǔn)),以確保每一種原料的*狀態(tài),使產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到或接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的“理想”狀態(tài)。 

  5.除可生產(chǎn)真空包裝食品外,還可生產(chǎn)含氣(一般為氮?dú)夂投趸迹┡杌虻桨b產(chǎn)品,這類產(chǎn)品更美觀、消費(fèi)更方便,是今后烹飪產(chǎn)業(yè)化的重要發(fā)展方向。 

  總之,無菌包裝技術(shù)不僅能保留傳統(tǒng)保藏方法中的所有優(yōu)點(diǎn),如食用方便、能在常溫下保質(zhì)3~24個月等,還能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量、增加花色品種、美化產(chǎn)品包裝、節(jié)能降耗和提高勞動效率??梢灶A(yù)見,無菌包裝技術(shù)將給食品包裝工業(yè)帶來一次革命,給水產(chǎn)品深加工業(yè)的飛速發(fā)展注入新的活力
關(guān)鍵詞:包裝材料 殺菌鍋
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