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我國(guó)是水果蔬菜產(chǎn)出大國(guó)，但不是強(qiáng)國(guó)。據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，由于我國(guó)的果蔬采后因保鮮技術(shù)及深加工技術(shù)落后，每年損失高達(dá)8000萬(wàn)噸，，也就是說(shuō)每年果蔬腐爛超過(guò)產(chǎn)出總量的20-30％，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)750億元。因此研發(fā)推廣適合我國(guó)國(guó)情的采后保鮮技術(shù)及深加工技術(shù)顯得尤為迫切。

蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司于1998年開始經(jīng)過(guò) 5年的不懈努力，致力于果蔬采后保鮮技術(shù)的研發(fā)，獲得五項(xiàng)國(guó)家技術(shù)，開創(chuàng)性的研制出了“果蔬復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)及裝備”，*了果蔬保鮮領(lǐng)域的空白，使我國(guó)的“果蔬復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)”處于*地位，由于該項(xiàng)技術(shù)及裝備采用微電腦程控自動(dòng)化或半自動(dòng)化技術(shù)，操作極為簡(jiǎn)便，而造價(jià)較為低廉，非常適合我國(guó)國(guó)情，因此自2003年推出市場(chǎng)后已在近百家客戶中得到很好的應(yīng)用，取得非常好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

    下面就果蔬復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)及應(yīng)用效果進(jìn)行說(shuō)明分析：

一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別

人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)，習(xí)慣于注意保質(zhì)期，保質(zhì)實(shí)際上保證食品的安全性，但隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的要求僅僅具有安全性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。

二、復(fù)合MAP包裝保鮮原理（MAP-modified atmosphere packing）

1、何謂復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝？復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的原理就是采用復(fù)合保鮮氣體（即N2、O2、CO2，三種氣體按果蔬特性配比混合）對(duì)已裝入果蔬的塑料袋或者包裝盒內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變塑料袋或者包裝盒內(nèi)的氣體配比，形成袋內(nèi)或者盒內(nèi)的微型氣調(diào)環(huán)境——也就是形成了微型氣調(diào)庫(kù)，從而達(dá)到減緩新鮮果蔬的新陳代謝，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期和貨架期。

2、氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO₂)、氮?dú)?N₂)、氧氣(O₂)及少量特種氣體組成。CO₂氣體具有抑制大多數(shù)*細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O₂具有抑制大多數(shù)厭氧*細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N₂是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO₂、O₂及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵

合格的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，有二大關(guān)鍵的技術(shù)指標(biāo)必須符合相應(yīng)的要求，這二大指標(biāo)分別為：一是氣體置換率要高，二是氣體混合精度誤差率要低。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的質(zhì)量合格與否，需要用這２個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)來(lái)判斷。不同的食品、果蔬，所需要的保鮮氣體的成分和比例也不相同。

食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進(jìn)行保鮮包裝，都需要對(duì)氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個(gè)合理的要求。在發(fā)達(dá)國(guó)家*的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)中，要求氣體置換率達(dá)９９.５％以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于２.０％。這是因?yàn)樯鲜龆?xiàng)指標(biāo)對(duì)食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要的作用。舉例說(shuō)明如下：

例一：氣調(diào)保鮮包裝荔枝時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氧氣（Ｏ_２）濃度比例4%～6%；二氧化氮（ＣＯ_２）濃度比例3%～5%，傷害濃度8%；其余為填充氣體氮?dú)猓ǎ?SUB>２）；氣體置換率為99.5%以上。如果Ｏ_２濃度偏低，會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，致使荔枝果實(shí)發(fā)酵、組織壞死；Ｏ_２濃度偏高或ＣＯ_２濃度偏低，抑制荔枝新陳代謝作用下降，縮短保鮮期；ＣＯ_２濃度偏高（＞8%），則會(huì)造成果皮及果實(shí)傷害，加速荔枝變質(zhì)。因此當(dāng)氣調(diào)包裝機(jī)的比例控制精度誤差＞2%，氣體置換率＜99.0%時(shí)，該設(shè)備對(duì)荔枝進(jìn)行保鮮效果受到較大影響。

例二：氣調(diào)保鮮包裝鹵菜（熟食）時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氮?dú)猓ǎ?SUB>２）64%～66%，二氧化碳（ＣＯ_２）34%～36%，氣體置換率≥99.5%。由于很多微生物（細(xì)菌）的生長(zhǎng)繁殖需要Ｏ_２，因此降低含氧量可減緩細(xì)菌的繁殖速度（厭氧菌除外）。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)環(huán)境Ｏ_２含量處于0.8～1.0%時(shí)，細(xì)菌繁殖速度大大減緩；當(dāng)環(huán)境Ｏ_２含量低于0.5%時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)基本抑制。同時(shí)，氣調(diào)包裝后的鹵菜在低于0.5%氧含量條件下，其氧化速度極為緩慢。合理的Ｎ_２和ＣＯ_２的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌保護(hù)層，且在低氧環(huán)境下，使鹵菜得到保鮮。

所以當(dāng)氣體混合精度誤差率及置換率無(wú)法達(dá)到指標(biāo)時(shí)，其抑菌保鮮作用基本無(wú)效。蘇州森瑞保鮮設(shè)備公司生產(chǎn)的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備，其氣體置換率可達(dá)９９.5—９９.8％，氣體混合精度誤差控制在１％以下，其部分指標(biāo)及性能已超越國(guó)外同類*設(shè)備，而價(jià)格僅為其四分之一。

四、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的特點(diǎn)

1、投資?。涸诰哂?-4℃普通恒溫冷庫(kù)的基礎(chǔ)上，只需投入5-6萬(wàn)元即可對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮儲(chǔ)存、保鮮運(yùn)輸及保鮮銷售；

2、運(yùn)行成本低：由于只需要普通恒溫冷庫(kù)保溫，因此其能耗只是氣調(diào)庫(kù)的三分之一；

3、適應(yīng)面廣：可在同一冷庫(kù)同時(shí)儲(chǔ)存不通品種的果蔬，克服了氣調(diào)庫(kù)無(wú)法同時(shí)儲(chǔ)存不同果蔬品種的單一性；

4、保鮮期長(zhǎng)：保鮮期根據(jù)果蔬品種不同一般在2－10個(gè)月，從而可以形成反季銷售，達(dá)到均衡市場(chǎng)，擴(kuò)大市場(chǎng)范圍；

5、可以形成完整的氣調(diào)鏈：氣調(diào)保鮮包裝結(jié)合冷藏鏈，可以從果蔬采收后進(jìn)行氣調(diào)包裝至銷售終端，形成氣調(diào)鏈，解決氣調(diào)庫(kù)只能用于儲(chǔ)存而無(wú)法實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸及銷售柜臺(tái)等環(huán)節(jié)的氣調(diào)保鮮。

6、使用范圍廣泛 ：（1）新鮮果蔬、菌菇；（2）生鮮畜禽、水產(chǎn)；（3）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；（4）月餅、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。