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如何制作皮凍和肉凍
涼皮作為一種風(fēng)味小吃，深受廣大群眾喜愛，長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北都有食用涼皮的習(xí)慣，但是普通的涼皮做法過于復(fù)雜，繁瑣。健鷹食品科技研究所研制出的皮凍粉和肉凍粉，具有用量省，工藝簡(jiǎn)單，韌性強(qiáng)，含有豐富的膳食纖維等特點(diǎn)，其中涼皮粉制成的涼皮、皮凍透明性很好，肉凍粉制成的肉凍外觀和口感均似肉皮凍，不水析，與肉和骨頭粘連牢固成為一體，割摔難分，破碎之后仍不水析。由于是熱可逆膠，在制作火腿腸、午餐肉、湯包餡心及肉凍骨頭湯時(shí)可作為重要原料，肉凍能與肉、骨頭粘為一體，不易分開，而且不受氣溫限制，一年四季均可生產(chǎn)，并大大提高產(chǎn)量，降低成本。 皮凍(肉凍)制作方法有三條途徑：一、以新鮮的豬肉皮為原料，二、以明膠為原料，三、用健鷹皮凍(肉凍)粉為原料。前兩種方法制作皮凍，原理基本相同中，但用料不夠經(jīng)濟(jì)，制作較麻煩，時(shí)間周期也較長(zhǎng)，耗能也偏高，特別是所制作的皮凍在較低的溫度下(25℃)就可能會(huì)溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使其在夏、秋季根本無(wú)法生產(chǎn)。也有些人想用果凍粉生產(chǎn)皮凍，但制成的皮凍性脆，彈性不足與肉骨頭難以粘連，不能成為一體，而且極易水析。上海健鷹食品科技研究所推出的皮凍(肉凍)粉，*克服了上述缺憾，用料省、工藝簡(jiǎn)、耗時(shí)耗能少，皮凍和肉凍韌性、彈性、硬度都比明膠強(qiáng)，制作不受氣溫限制，肉凍還具有水析的優(yōu)點(diǎn)，而且，皮凍中含有豐富的對(duì)人體有益的植物膠，可幫助排除人體內(nèi)的有害物質(zhì)，吃了不增肥長(zhǎng)胖。
用健鷹皮凍粉制皮凍的方法是稱取1.0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鐘，充分溶解后倒入盆內(nèi)冷卻面凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色，加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等。
涼拌的皮凍條，在街巷餐館，時(shí)有銷售，很應(yīng)時(shí)入味。它的制作方法是：將制好的皮凍倒入臉盆中，在其凝凍后，倒出，放在桌板上，用刨皮的小刨子，將其刨成絲或片盛入碗(盤)，喜歡吃甜的放入糖或甜味劑，喜歡吃咸的則放入鹽、味精、醬油等，再放入各種調(diào)味料及辛香料汁，使其麻辣、香、鮮、甜，滋味悠長(zhǎng)，咸淡適口，不僅在街頭、菜場(chǎng)有市場(chǎng)，也是居家旅行、登山渡河餐、飲兩用的好食品。
用皮凍(肉凍)粉做成皮凍后，可用其制做湯包餡心，只需用調(diào)味的皮凍剁碎，均勻地?fù)饺霚酿W心中，摻入皮凍的量約為30-40%。這樣制作的湯包內(nèi)的鹵汁增多，味道鮮美。
用肉凍粉制作肉凍時(shí)，加入部分碎肉，骨頭湯，調(diào)味料后，可直接入市象稱肉一樣出售。皮凍粉(肉凍粉)還可以用來制作午餐肉和火腿腸等，增加其含水量和嫩性及口感，防止火腿腸烘干析油。這里就不一一介紹了。