“辣白菜”是泡菜的一種，主要是以綠色蔬菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工而成的食品，是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表。近些年，延邊朝鮮族自治州加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，鼓勵(lì)研發(fā)*的技術(shù)、工藝，引進(jìn)現(xiàn)代化加工設(shè)備，如清洗機(jī)、切割機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、真空包裝機(jī)、輔料攪拌機(jī)等，辣白菜小作坊生產(chǎn)已逐步實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)?；?、自動(dòng)化，年產(chǎn)泡菜30余萬(wàn)噸，產(chǎn)品國(guó)內(nèi)及出口到韓國(guó)、日本、東南亞等地。
 
　　筆者了解到，在延邊某食品加工車(chē)間，一顆顆汁滿葉豐的白菜經(jīng)過(guò)清洗、切割、分揀、腌制，再封閉發(fā)酵，發(fā)酵好的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)、包裝入箱，一臺(tái)臺(tái)現(xiàn)代化的機(jī)器有序地運(yùn)行著。與傳統(tǒng)面積不足40平方米的小作坊相比，流水線生產(chǎn)不僅提高工作效率，增加了產(chǎn)量，同時(shí)還解決了人工操作帶來(lái)了食品二次污染問(wèn)題，保證辣白菜的質(zhì)量安全、衛(wèi)生。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，辣白菜生產(chǎn)對(duì)環(huán)境要求很高，車(chē)間需要按照凈化車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)建立，車(chē)間內(nèi)部采用*的防塵、防靜電、抗菌凈化板制作。另外，有條件的企業(yè)安裝風(fēng)淋設(shè)施，引進(jìn)動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，使得辣白菜在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)加工，保證產(chǎn)品的品質(zhì)與口感。
 
　　辣白菜產(chǎn)業(yè)想要持續(xù)發(fā)展，保證質(zhì)量安全十分關(guān)鍵。為把好辣白菜生產(chǎn)原料的準(zhǔn)入關(guān)，需要利用相關(guān)食品檢測(cè)儀器對(duì)原料進(jìn)行抽檢，如農(nóng)藥殘留分析儀，避免農(nóng)藥殘留過(guò)量影響食用安全。經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格之后，辣白菜就可進(jìn)入清洗、切割、發(fā)酵等工序中。
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示，同其它泡菜制作一樣，在發(fā)酵工序中，發(fā)酵工藝以及發(fā)酵器具的選用在辣白菜的生產(chǎn)過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。辣白菜需要經(jīng)兩段發(fā)酵工藝，即“初腌制”和“發(fā)酵后熟”，同時(shí)還要在特定的溫度和無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。另外，傳統(tǒng)辣白菜作坊大多使用塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
 
　　筆者了解到，目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的發(fā)酵罐多采用封閉式設(shè)計(jì)，并安裝了無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)，滿足辣白菜在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵的需要。同時(shí)，設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，并有配控制傳感器，可用來(lái)監(jiān)測(cè)以及控制溫度等發(fā)酵條件。另外，罐內(nèi)配有自動(dòng)噴淋清洗機(jī)頭，方便清洗，避免設(shè)備二次使用而帶來(lái)的細(xì)菌污染。
 
　　食品安全是“管”出來(lái)的，也是“產(chǎn)”出來(lái)的。延邊朝鮮族自治州對(duì)辣白菜小作坊的升級(jí)改造，使得產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)?；?、機(jī)械化。而相關(guān)食品加工設(shè)備的應(yīng)用，不僅能夠保證辣白菜口感脆嫩、清香酸甜，還能確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生，也讓我們看到了未來(lái)傳統(tǒng)風(fēng)味食品“延邊辣白菜”將吸引更多人的目光。