蟹黃包小型真空和面機適合各類灌湯包、大肉包、湯包、水晶包、小籠包的使用，真空和面原理就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團含水量在26％～50％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，小型真空和面機使用時建議真空度為0 .065～-0.1Mpa之間，大型真空和面機使用時建議真空度為0 .06～0.098Mpa之間。（真空度的高低取決于做的面食對于水的需求量及含水量低與高的配比）
采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間8 - 15分／次。（取決于面與水的游離峰值）由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業(yè)的技術進步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著*的推動作用。