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上??稻孟炯夹g(shù)有限公司

動(dòng)態(tài)消毒水工作站可提高乳酸菌飲料食品質(zhì)量,預(yù)防有害菌污染食品

時(shí)間:2018-6-8閱讀:746
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來源:臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者:上??稻眉夹g(shù) 周力駟

 

 

乳酸菌飲料具有味美酸甜、營養(yǎng)豐富、助食消化、調(diào)節(jié)腸胃功能等特點(diǎn),深受多種人士的喜愛,特別是兒童更喜歡喝。不過,這類飲料屬于食品安全學(xué)上的高危食品,容易受有害菌污染,出現(xiàn)雜菌超標(biāo)、味道變差、腐壞變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期技術(shù)的上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為,采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù),可切斷有害微生物污染污染食品的路徑,提高乳酸菌飲料食品安全質(zhì)量,延長食品保質(zhì)期,推動(dòng)營養(yǎng)健康飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

近年來,主打營養(yǎng)健康宣傳口號的飲料品種越來越多,有效滿足了消費(fèi)需求。這些飲料包括乳酸菌飲料、椰奶、豆奶、花生奶、黑莓汁、桑葚汁、枸杞汁等。

乳酸菌飲料是一種良好的營養(yǎng)健康型飲品,以發(fā)酵酸奶為原料,加入一定量的水、白糖、乳化穩(wěn)定劑,添加或不添加果汁、香料等配料,采用調(diào)配、均質(zhì)、灌裝等工藝加工而成。

按照是否采用灌裝后殺菌工藝以及活菌含量來劃分,乳酸菌飲料可分為兩大類:

1.非活性乳酸菌飲料。這類飲料中一般不含有活的乳酸菌,在飲料灌裝封口之后,采用殺菌工藝,在殺菌過程中,原發(fā)酵酸奶中的乳酸菌(活菌)已被殺滅。這類乳酸菌飲料可在常溫下貯存和銷售。

2.活性乳酸菌飲料。這類乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按食品標(biāo)準(zhǔn)要求,每毫升活性乳酸菌飲料中的活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個(gè),這種乳酸菌是一種有益于人體健康的微生物。這種乳飲料應(yīng)在2-10℃的環(huán)境中貯存和銷售,密封包裝的活性乳酸菌飲料保質(zhì)期一般為15-21天,不可存放過長時(shí)間。

乳酵菌飲料簡要生產(chǎn)工藝流程:糖和穩(wěn)定劑等干粉混合→攪拌均勻→殺菌→加入防腐劑和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌(活菌型產(chǎn)品則不殺菌)→冷卻→檢驗(yàn)→成品→入庫保存。

生產(chǎn)乳酸菌飲料的一種主要配料是酸奶。這里有必要介紹介紹酸奶的生產(chǎn)工藝。

生產(chǎn)酸奶的配料為:牛奶、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、變性淀粉、乳酸菌(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

生產(chǎn)酸奶的簡要工藝流程:配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→(灌裝:用于凝固型酸奶)→發(fā)酵→冷卻→(攪拌:用于攪拌型酸奶)→包裝→后熟→檢驗(yàn)→成品。

生產(chǎn)酸奶的操作要點(diǎn)如下——

1.配料。將鮮牛奶、白砂糖、變性淀粉和乳化穩(wěn)定劑等原輔料,一同放入攪拌機(jī)中,攪拌均勻。

變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加,也可和其他食用膠體干拌均勻后,再添加。考慮到變性淀粉和食用膠大都為親水性*的高分子物質(zhì),在添加前,與適量白砂糖干拌均勻,在高速攪拌狀態(tài)下,溶解于熱牛奶中,以提高其分散性。熱牛奶溫度可選在55℃-65℃之間,具體溫度視變性淀粉的使用性能而定。

變性淀粉是一類高分子物質(zhì),在酸奶的pH值環(huán)境下,淀粉不會(huì)被菌種利用降解,所以能維持酸奶體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí),酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架,成凝乳狀,此時(shí)糊化了的淀粉可以充填在骨架之中,束縛游離水分,維護(hù)體系的穩(wěn)定性。

2.預(yù)熱。預(yù)熱的目的在于提高下道工序即均質(zhì)工序的效率,預(yù)熱溫度以不高于淀粉的糊化溫度為宜,以免在均質(zhì)過程中,糊化后的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。

3.均質(zhì)。均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理,使它們呈較小的脂肪球,均勻一致地分散在乳液中。變性淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性,耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng),可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),有利于維持酸奶的粘度和形態(tài)。

4.配料殺菌。一般采用巴氏殺菌,混合奶液在85-90℃下,滅菌20-30分鐘。在此過程中,變性淀粉充分膨脹并糊化,形成黏度。

5.冷卻、接種和發(fā)酵。將奶液冷卻到43攝氏度,之后分裝在滅好菌的玻璃瓶中,按奶液2%-4%的接種量,在接種室內(nèi)接種,并攪拌均勻。在往瓶中灌裝奶液時(shí),要灌滿,不留空隙。接種后,立即封口,以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。封口后,即進(jìn)入發(fā)酵階段,發(fā)酵6小時(shí)左右。

6.冷藏、后熟。將發(fā)酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室內(nèi),進(jìn)行冷藏、后熟8-10小時(shí),即可食用。后熟的酸奶含有酯類,具有特殊的芳香氣味。

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立安全師指出,在酸奶和乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中,如果衛(wèi)生條件不好的話,則食品會(huì)受微生物污染,之后出現(xiàn)腐壞變質(zhì)現(xiàn)象。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站,在預(yù)防微生物污染乳酸菌飲料方面,可發(fā)揮重要作用,有助于延長乳酸菌飲料等食品保質(zhì)期。

據(jù)悉,動(dòng)態(tài)消毒水工作站可以制備動(dòng)態(tài)消毒水,而動(dòng)態(tài)消毒水具有的殺菌消毒、降解果蔬農(nóng)殘、消除不良?xì)馕丁⑾x、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質(zhì)等作用,在保障食品安全、延長食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量等方面,具有十分重要的作用。

在多個(gè)行業(yè)、多個(gè)場所,動(dòng)態(tài)消毒水都可起到良好的殺菌消毒作用。而且,食品企業(yè)是用水大戶,是未來使用動(dòng)態(tài)消毒水的大的客群。具體來說,在食品加工企業(yè),動(dòng)態(tài)消毒水可對食品生產(chǎn)原料、灌裝設(shè)備、車間環(huán)境進(jìn)行沖洗消毒。這種消毒水不含化學(xué)物質(zhì),消毒完成后,沒有任何殘留,滅菌率高達(dá)99.99%。

動(dòng)態(tài)消毒水的*的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強(qiáng)氧化劑,具有強(qiáng)氧化性,動(dòng)態(tài)消毒水工作站的強(qiáng)大的殺菌能力正是源于這種強(qiáng)氧化性。

動(dòng)態(tài)消毒水的殺菌消毒過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng),其殺菌包括三種形式:1.超氧化物氧化分解細(xì)菌等微生物內(nèi)部葡萄糖所需的酶,使微生物滅活死亡。2.超氧化物直接與細(xì)菌、病毒等微生物作用,破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA,使細(xì)菌等微生物的新陳代謝受到破壞,導(dǎo)致微生物死亡。3.透過細(xì)胞膜組織,侵入細(xì)胞內(nèi),作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖,使細(xì)菌等微生物發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中,使用動(dòng)態(tài)消毒水進(jìn)行消毒,具有以下多方面的優(yōu)點(diǎn)——

1.殺菌。動(dòng)態(tài)消毒水可噴霧到食品生產(chǎn)車間的每個(gè)角落,滅菌*。而傳統(tǒng)的滅菌消毒方法如紫外線消毒、化學(xué)熏蒸,都存在消毒不*、有死角、工作量大或者有殘留污染、有異味等缺點(diǎn),并有可能損害人體健康。

如用紫外線消毒,在光線照射不到的地方,則沒有殺菌效果,且紫外線存在易衰退、穿透力弱、紫外線消毒器使用壽命不長等缺點(diǎn)。

化學(xué)熏蒸方法也存在不足之處,如:熏蒸時(shí)間長,熏蒸后要停工幾天,影響生產(chǎn)的連續(xù)性,降低生產(chǎn)效率;對抗藥性很強(qiáng)的細(xì)菌和病毒,化學(xué)熏蒸方法的殺菌效果不明顯。

2.使用動(dòng)態(tài)消毒水進(jìn)行殺菌消毒,殺菌*,消毒廣譜,可有效殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等,并可破壞微生物產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素。

3.動(dòng)態(tài)消毒水中含有的超氧化物的穩(wěn)定性差,在發(fā)揮殺菌作用之后,很快會(huì)自行分解為無毒物質(zhì),不會(huì)產(chǎn)生任何有毒殘留物,是一種無污染的環(huán)保型消毒劑。

在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中,動(dòng)態(tài)消毒水可用于以下多個(gè)方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品安全質(zhì)量的重要因素,用動(dòng)態(tài)消毒水噴灑消毒,不僅可有效殺滅這些微生物,還可去除車間異味。使用動(dòng)態(tài)消毒水消毒,能提高食品生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量,并消除乳酸菌飲料車間的霉味等難聞的氣味。

2.更衣室和工作服消毒。食品生產(chǎn)車間外面的微生物會(huì)隨工人的工作服進(jìn)入生產(chǎn)車間,嚴(yán)重時(shí)會(huì)大面積傳播,污染食品生產(chǎn)環(huán)境。不少食品生產(chǎn)企業(yè)采用紫外線照射消毒,但紫外線的照射距離有限、消毒效果較差。而使用動(dòng)態(tài)消毒水清洗消毒,沒有死角,可無縫清洗消毒工作服,是一種、簡單的消毒清洗方法。

3.生產(chǎn)用水的殺菌消毒。動(dòng)態(tài)消毒水中的超氧化物對水中的細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快,且可去除水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì),又不會(huì)產(chǎn)生二次污染。動(dòng)態(tài)消毒水作為新型環(huán)保消毒物品,在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中,可顯著提高生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量,助力食品安全保障。

4.生產(chǎn)設(shè)備/工器具等消毒。動(dòng)態(tài)消毒水具有*的廣譜殺菌效果,可對乳酸菌飲料等食品車間的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒,提高這些物品的衛(wèi)生質(zhì)量,避免這些物品對食品產(chǎn)生二次污染。

5.車間建筑物消毒。用動(dòng)態(tài)消毒水進(jìn)行噴灑,可對食品車間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行消毒,改善建筑物內(nèi)部衛(wèi)生條件。

有不少食品從業(yè)人員問:“在食品生產(chǎn)過程中,動(dòng)態(tài)消毒水有這么好的殺菌消毒作用,使用起來是不是很麻煩?”

對此,上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師是這樣介紹的:動(dòng)態(tài)消毒水工作站操作非常簡單,將自來水通到這種設(shè)備里面,流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水。機(jī)器使用者無需專業(yè)知識,幾分鐘就可以學(xué)會(huì)。

據(jù)悉,自推向市場以來,動(dòng)態(tài)消毒水工作站已經(jīng)受到眾多食品企業(yè)的青睞,特別是一些食品行業(yè)的用水大戶對這種新型消毒機(jī)更是情有獨(dú)鐘,這些食品企業(yè)包括乳制品企業(yè)、豆制品企業(yè)、蔬菜制品企業(yè)、飲用水企業(yè)、水產(chǎn)品企業(yè)等。

當(dāng)然,食品安全保障是個(gè)系統(tǒng)工程,需要多措并舉。為了避免有害微生物污染乳酸菌飲料,除了采用動(dòng)態(tài)消毒水設(shè)備之外,還應(yīng)在酸奶接種、酸奶發(fā)酵以及乳酸菌飲料冷卻、飲料灌裝/封口等環(huán)節(jié),配備動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī),開展“工人邊工作邊消毒的生產(chǎn)模式”,實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場作業(yè),既可有效控制人體微生物對食品的二次污染、提高食品安全質(zhì)量,也可在保障連續(xù)生產(chǎn)的情況下,提高乳酸菌飲料等食品生產(chǎn)效率和食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

 

 

 

本文由上??稻孟炯夹g(shù)中心提供

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