來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

豆沙具有口感細(xì)膩、爽滑甜美、香濃味郁的特點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種良好的食品配料，用原來(lái)加工面包、餡餅、月餅、酥餅、包子等多種食品。其中，豆沙餡餅因風(fēng)味*、食用方便、外形多樣，而深受廣大消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)。

不過(guò)，豆沙餡餅也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題。

專業(yè)研發(fā)焙烤食品保質(zhì)期技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用危害因子攔截措施和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、避免豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)豆沙餡餅保質(zhì)期。

豆沙餡餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、豆沙、色拉油、水、泡打粉。

生產(chǎn)豆沙餡餅的簡(jiǎn)要工藝流程如下——

1.豆沙餡料的加工

豆沙以赤豆或綠豆以及其他配料加工而成，其簡(jiǎn)要的加工方法：1.將赤豆（或綠豆）用溫水浸泡一天。2.將泡過(guò)的赤豆放入蒸煮鍋中，加適量的清水。3.用中火煮開后，改用小火熬煮。在煮制的過(guò)程中，應(yīng)開啟攪拌器，不停攪拌。4.當(dāng)赤豆煮爛后，將其從蒸煮鍋中取出，稍冷后，放入絞肉機(jī)中，絞成泥狀。5.將赤豆泥放入炒鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。6.當(dāng)赤豆泥變得很干、很難翻動(dòng)時(shí)，則表示豆沙已經(jīng)炒好，此時(shí)可停止加熱。之后進(jìn)入冷卻、包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)等工序。

2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對(duì)雞蛋表面消毒，以殺滅表面的沙門氏菌等微生物。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液，備用。

3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。

4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。

6.在上述面團(tuán)表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。

7.將經(jīng)過(guò)靜置的面團(tuán)分割成大小適中的小面團(tuán)，搟成片狀的面皮。

8.將上述豆沙餡均勻地分成多份，取一份放在一張面皮上，將面皮收緊、封口，可制得豆沙餡餅面團(tuán)。

9.將豆沙餡餅面團(tuán)放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得豆沙餡餅的生坯。

10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的餡餅粘連在烤盤上，方便烤熟后的豆沙餡餅可以順利地從烤盤上取下來(lái)。

11.將上述第9步所得的豆沙餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。

12.烘烤完之后，停止加熱，將豆沙餡餅移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

13.使用復(fù)合包裝袋，及時(shí)對(duì)冷卻后的豆沙餡餅進(jìn)行包裝、封口，以減少豆沙餡餅在空氣中暴露的時(shí)間。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。

為提高包裝袋的抗壓能力，在封口之前，可向包裝袋內(nèi)充入一定量的氮?dú)狻?/span>

14.按照相關(guān)糕點(diǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)豆沙餡餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、氧化值等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

豆沙餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會(huì)發(fā)生不少質(zhì)量問(wèn)題，如微生物、過(guò)氧化值、酸價(jià)等含量超標(biāo)，以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問(wèn)題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析，豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，原因之一是等待包裝的豆沙餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)沉降在豆沙餡餅表面，隨豆沙餡餅一同進(jìn)入食品包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的豆沙餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以豆沙餡餅為營(yíng)養(yǎng)源，快速生長(zhǎng)繁殖，zui后導(dǎo)致豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)。

采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效提高冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，控制微生物對(duì)豆沙餡餅的污染，從而延長(zhǎng)豆沙餡餅等烘焙食品保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害。以動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)成功的消毒設(shè)備稱為“動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品、藥品、化妝品車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了豆沙餡餅等多種食品安全質(zhì)量。

在豆沙餡餅、豆沙面包、豆沙月餅等豆沙食品加工過(guò)程中，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、HACCP食品安全管理體系，不僅可預(yù)防微生物污染食品、延長(zhǎng)豆沙食品保質(zhì)期，還可降低食品消毒費(fèi)用和食品生產(chǎn)成本，有利于提高豆沙食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)食品加工業(yè)發(fā)展。

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