來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

食品是我國一種重要的加工產(chǎn)品，具有品種多樣、口味豐富、生產(chǎn)企業(yè)多、消費(fèi)人群廣等特點(diǎn)。其中，糕點(diǎn)在食品工業(yè)中的地位十分重要。

糕點(diǎn)是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。

為防止細(xì)菌污染食品、糕點(diǎn)食品發(fā)霉變質(zhì)，廣州市豐達(dá)食品有限公司在中央廚房糕點(diǎn)車間安裝了動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，有效提高了食品安全水平、延長了糕點(diǎn)食品保質(zhì)期。

廣州豐達(dá)成立于2014年，以中央廚房模式生產(chǎn)糕點(diǎn)類食品。由于經(jīng)營理念、生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，該公司的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，在短短的三年內(nèi)，便已開出5家分店，產(chǎn)品廣東多個(gè)地區(qū)。

許多初入烘烤食品行業(yè)的技術(shù)人員都曾遇到這樣一個(gè)問題：經(jīng)高溫烘烤的蛋糕、酥餅等糕點(diǎn)食品的微生物都已被殺滅，產(chǎn)品質(zhì)量已達(dá)到了商業(yè)無菌要求，為什么在后面的儲(chǔ)存過程中，還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題呢？

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師分析，烘烤類糕點(diǎn)食品之所以會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的烘烤食品感染了車間內(nèi)的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會(huì)飄浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的糕點(diǎn)如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)附著在糕點(diǎn)食品表面，并隨糕點(diǎn)進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，zui終導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的烘烤食品發(fā)霉變質(zhì)。

而采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可在有人工作的情況下，對(duì)糕點(diǎn)食品車間有效殺菌消毒，提高食品冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，控制微生物對(duì)食品的污染。

豐達(dá)食品公司莫與上?？稻孟竟镜氖称钒踩こ處煻啻螠贤ê?，確定了zui終的食品車間消毒方案：內(nèi)包車間30平方米，配置一臺(tái)YKJ-1200型動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，在工人工作過程中使用，持續(xù)不斷對(duì)糕點(diǎn)車間殺菌消毒，以改善車間衛(wèi)生質(zhì)量、保障食品安全。

該食品企業(yè)在糕點(diǎn)食品車間使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，取得了良好的殺菌消毒效果，檢測結(jié)果表明：在開機(jī)90分鐘后，空氣中沉降菌≤15，浮游菌控制在1000以內(nèi)。

按照后段成型的加工溫度劃分，糕點(diǎn)可分為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)兩大類——

1.熱加工糕點(diǎn)。該類糕點(diǎn)又分為多個(gè)品類：1）烘烤糕點(diǎn)：酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。2）油炸糕點(diǎn)：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類。3）水蒸糕點(diǎn)：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。4）熟粉糕點(diǎn)：熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類。5）其他類。

2.冷加工糕點(diǎn)。冷加工糕在很多地區(qū)均有生產(chǎn)，包括一些歷史悠久的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，具體品種包括冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

在糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過程中，微生物污染可能來自食品車間骯臟的空氣，或者人體，也有可能來自生產(chǎn)設(shè)備、工器具、食品包裝材料，這些微生物污染都會(huì)影響食品安全質(zhì)量。但現(xiàn)有的臭氧消毒、紫外線照射、藥劑噴灑等殺菌消毒方式，對(duì)人體都存在一定傷害，都不能在有人情況下使用。而上?？稻醚邪l(fā)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，正好可避免上述幾種消毒方式存在的缺陷，在工人操作時(shí)，可同時(shí)對(duì)車間空氣及生產(chǎn)設(shè)備表面進(jìn)行殺菌消毒，能有效預(yù)防含菌空氣二次污染食品，從而延長糕點(diǎn)食品保質(zhì)期。

使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，不僅可提高食品安全質(zhì)量、延長食品貨架期，還可降低食品受熱溫度和殺菌強(qiáng)度、改善食品風(fēng)味質(zhì)量、有效保留食品中的滋味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，從多方面提高食品質(zhì)量。同時(shí)，動(dòng)態(tài)消毒機(jī)還可降低糕點(diǎn)食品消毒成本和生產(chǎn)成本，有助于提高食品企業(yè)的利潤水平和經(jīng)濟(jì)效益，為處于微利困境中的食品企業(yè)帶來逆勢(shì)飛揚(yáng)的希望。

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