作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

  在所有零食中，zui值得推薦的零食就是堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、開心果、花生甚至瓜子都可以。從現(xiàn)代營養(yǎng)學講，它們含有的脂肪酸、維生素；從中醫(yī)角度講，這些堅果都是植物的種子，既然是種子，即便很小，也蘊藏著未來一株生命的能量，在中醫(yī)上，經(jīng)常用種子入藥，也是這個道理。

  我國本土堅果籽類品種豐富，質(zhì)優(yōu)量豐，隨著堅果炒貨行業(yè)的日趨發(fā)展，如何阻斷微生物等有害物質(zhì)對堅果食品的污染，避免堅果食品腐敗變質(zhì)，延長堅果食品保質(zhì)期，就成了我國堅果炒貨行業(yè)發(fā)展亟待解決的問題。

  上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師指出，結(jié)合我國堅果炒貨行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展需求，在堅果食品的加工過程中，應用“AORODO臭氧殺菌機”和全程質(zhì)量控制措施，可有效阻斷微生物等有害物質(zhì)對食品的污染，避免堅果食品腐敗變質(zhì)，有利于延長堅果食品的食品保質(zhì)期。

  堅果中的脂肪酸，主要是單不飽和脂肪酸，不僅可以降低血液總膽固醇，還可以降低低密度脂蛋白膽固醇，而后者是俗稱中的“壞膽固醇”，是造成動脈粥樣硬化的首要致病因子。與此同時，油酸還可以提升高密度脂蛋白膽固醇，而它是“好膽固醇”，這樣雙管齊下，更有助于防止動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。

　　堅果的另一個價值是它含有豐富的纖維素。以開心果為例，吃20—30克，如果不算殼的重量，大約是30—50粒的開心果，含有2—3克膳食纖維，人體一天所需的膳食纖維是10-30克，一個蘋果含有的是5克左右，如果單獨從零食上算，已經(jīng)完成了近一半。

  將堅果加工成果仁的工藝過程一般可分為：原料處理（揀選、洗滌、干燥、分級等）、去殼、干燥、脫皮、分級、包裝等工序。去殼是主要的工序，可用手工或機械方法；也可先用熱油處理（如腰果用205℃±5℃的熱油處理較好），然后用壓力或離心等方法去殼。干燥在于使果仁的含水量達到產(chǎn)品要求(一般在3～5％)，并且容易脫皮。干燥溫度宜在60℃以下。干燥好的堅果仁按色澤、大小和形態(tài)進行分級，然后用馬口鐵罐或食用塑料包裝。因堅果仁含油量高，宜采用真空充氣包裝。

  將堅果整粒（一般選用顆粒較小的）加調(diào)味料炒制，可制成香、脆、味美的營養(yǎng)食品。其工藝過程一般為：原料預處理（揀選、洗滌、干燥、分級等）、初炒、過篩、浸調(diào)味液、瀝干、復炒、冷卻、包裝密封。初步有加砂炒（如榛子、松子、香榧子等）或加粗鹽炒（如山核桃、胡桃等）。

  據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在堅果食品的加工過程中，如果加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差、包裝容器不衛(wèi)生等問題存在，則堅果食品就會感染微生物，導致食品安全質(zhì)量不合格。為防止加工過程中的交叉污染，采用臭氧殺菌技術(shù)，可快速殺滅細菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止微生物污染堅果食品，確保堅果產(chǎn)品不摻混過多的微生物。

  臭氧是一種強氧化劑和殺菌劑，具有強烈的殺菌消毒作用，殺菌*快速。在消毒殺菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

  在眾多的臭氧殺菌技術(shù)中，AORODO臭氧殺菌技術(shù)是一種殺菌技術(shù)。該殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；堅果食品等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

  上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司與食品科研機構(gòu)合作，成功開發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機”。該機器具有這樣一些應用特性：1.臭氧發(fā)生量大，殺菌*。2.殺菌速度快，有利于提高食品生產(chǎn)效率。3.設備工作性能穩(wěn)定。4.使用安全性高，在殺菌之前，可設定自動開機和關(guān)機時間，不會傷害工作人員。5.可遙控操作。6.使用成本低，有助于降低食品殺菌成本。7.維護簡單。如正確使用，該臭氧殺菌機在兩年內(nèi)基本*。

　　堅果炒貨行業(yè)還應做到的量化管理與嚴謹?shù)募毠?jié)管理：從原料篩選、分揀、加工、烘烤、調(diào)味和包裝等，每道工序都設置的量化數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)監(jiān)控實時工序，測定在線產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量，以及員工的生產(chǎn)業(yè)績。由于量化數(shù)值設置，每一道工序上的細節(jié)都不會、也不容被人為地錯過，從而完成“細節(jié)決定成敗”的管理使命，推動堅果炒貨行業(yè)的進一步發(fā)展。

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