作者：上?？稻?/span>技術(shù) 周力駟

　　海參隸屬無脊椎動物中棘皮動物門、海參綱，是重要的食物和藥物。海參種類豐富，現(xiàn)有已知的海參種類在*約有1100多種，我國約有500多種，其中*已知可食用海參有40多種，我國約有20多種。干海參含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、海參多肽、海參多糖、海參皂苷等營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低糖的食物。

　　目前，國內(nèi)海參產(chǎn)品主要有海參鮮品、傳統(tǒng)海參干品、深加工的海參食品。海參加工是新興行業(yè)，發(fā)展迅速，經(jīng)過深加工的海參健康產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。海參產(chǎn)品的研發(fā)為傳統(tǒng)健康產(chǎn)品的發(fā)展找尋到了新的突破點(diǎn)。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師指出，海參產(chǎn)品正面臨著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)空白的窘境，海參深加工行業(yè)在發(fā)展過程中也存在著種種問題，例如加工方法科技含量不高，海參加工業(yè)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亟待建立。海參產(chǎn)品正面臨著突破加工安全技術(shù)瓶頸的關(guān)鍵時刻，此時應(yīng)該強(qiáng)化從原料到生產(chǎn)工藝的消毒技術(shù)研發(fā)，例如，采用的動態(tài)殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌設(shè)備，可提高海參產(chǎn)品的安全質(zhì)量，促進(jìn)整個海參加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　目前，傳統(tǒng)海參干品加工方法不僅粗糙而且復(fù)雜，通常為：鮮參去內(nèi)臟、清洗、煮參、腌漬、下缸、烤參、拌灰、曬干，即成成品干參。傳統(tǒng)的海參干品加工方法缺點(diǎn)很多：一是干參食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及熱敏性等營養(yǎng)活性物質(zhì)損失太大；二是食用十分不便，水發(fā)時間長；三是容易以次充好、摻假使雜，判斷干參好壞優(yōu)劣無標(biāo)準(zhǔn)可循。同時，制品的體積縮小嚴(yán)重，復(fù)水較難，還容易出現(xiàn)表面結(jié)殼龜裂、脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等質(zhì)量缺陷，影響了制品質(zhì)量的均一性和耐藏性。為解決食用不便這一問題出現(xiàn)的水發(fā)海參，在干參脹發(fā)過程中，再次造成風(fēng)味物質(zhì)大量流失，產(chǎn)品已無鮮參風(fēng)味。更為嚴(yán)重的是，某些加工企業(yè)為了快發(fā)、多發(fā)，采用火堿等化學(xué)藥劑發(fā)參，為了防腐甚至添加有害于人體的物質(zhì)，造成嚴(yán)重的食品安全問題。

　　深加工的海參食品分為以下幾種：①以新鮮海參為原料，熱干后研磨成粉狀制成膠囊劑型。②以海參漿液為主體，配以蜂蜜、蜂皇漿等調(diào)味制成口服液型。③海參的即食食品（海參的熟制品），通常采用的是南方產(chǎn)量高但營養(yǎng)價值不高的梅花參、白參等為原料，熟制后烘干切成絲狀或條狀。④將發(fā)制后的海參，真空包裝或者罐裝。⑤海參酶水解制品，通過組織自溶、外源酶處理等化學(xué)方法，經(jīng)噴霧干燥成粉劑或者經(jīng)調(diào)味劑、防腐劑調(diào)配制成口服液。這種工藝，可將海參中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人體吸收利用。⑥以鮮海參為主要原料，經(jīng)有益活菌發(fā)酵、噴霧干燥得到的發(fā)酵型海參營養(yǎng)素干粉。⑦提取海參體內(nèi)的活性物質(zhì)，制成含蛋白質(zhì)、多糖等有效成分的膠囊。

　　不論是傳統(tǒng)加工或是深加工，海參加工業(yè)都應(yīng)高度重視加工工藝中的消毒衛(wèi)生問題，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，采用的動態(tài)殺菌技術(shù)。消費(fèi)者一旦食用了微生物超標(biāo)嚴(yán)重的海參食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用的NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“動態(tài)殺菌機(jī)”。該設(shè)備是一種安全的殺菌設(shè)備，整個殺菌過程在機(jī)器內(nèi)部進(jìn)行，可在有人工作的情況下，對食品車間進(jìn)行殺菌消毒，可控制細(xì)菌、霉菌等微生物污染海參產(chǎn)品，有效改善海參加工過程中的食品安全問題，提高海參產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

　　NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該消毒機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，海參等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師表示，動態(tài)殺菌機(jī)在海參加工業(yè)中的應(yīng)用突破，在未來幾年里將會是投進(jìn)海參行業(yè)寒冬期里的一線暖光，但這線暖光是否真能起到破冰的作用，還有待實(shí)踐的檢驗(yàn)，還需要全行業(yè)的整體規(guī)范經(jīng)營及升級。當(dāng)然，海參生產(chǎn)加工技術(shù)也還需要更加完善以及自動化程度和消毒技術(shù)的全面提高，才能促進(jìn)海參新產(chǎn)品開發(fā)、提高海參產(chǎn)品質(zhì)量。

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