作者：上?？稻眉夹g 周立駟

　　茶葉在我國長江流域及以南各地均有栽培，是我國的傳統(tǒng)飲品，與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。自古以來，茶葉是以沖泡的形式來飲用，食用方式較少。

　　其實，除了沖飲之外，茶葉還可以加工成多種定型包裝食品，有利于豐富茶葉食品品種、擴大茶葉食品銷售半徑。例如，茶葉蛋糕就是一種理想的食品，既有蛋糕的香甜美味和營養(yǎng)，又蘊含茶葉清熱解暑、生津止渴、降火明目等保健功效，符合當今健康消費潮流，是一種值得大力發(fā)展的營養(yǎng)健康食品。

　　不過，茶葉蛋糕也是一種容易受微生物污染而發(fā)霉變質的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)對此霉變問題必須高度重視。

　　上?？稻孟炯夹g有限公司的科研人員周立法工程師認為，采用NICOLER動態(tài)手消毒技術和全程食品安全管理體系，可切斷細菌、霉菌等微生物污染食品的路徑，預防茶葉蛋糕發(fā)霉變質，延長茶葉蛋糕保質期，降低茶葉蛋糕生產(chǎn)成本，從而推動茶葉蛋糕產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

　　茶葉具有良好的健康功效，其味微苦、甘，性涼。能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。適用病癥：風熱上犯，頭暈目昏；暑熱煩渴，或飲酒過度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。

　　茶葉的幾大功效包括：1.提神。茶葉中的咖啡成分帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分，具有提神、興奮作用，喝茶可使人頭腦清醒及較有耐力。2.降壓。茶葉中的兒茶素類俗稱茶單寧,是茶葉*成分，具有苦、澀味及收斂性，有多種保健功效，主要包括：抗氧化、抗突變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗過敏。3.維持體液堿性。茶葉中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多，而陰離子較少，屬于堿性食品，有助于維持體液堿性、保持健康。

　　茶葉蛋糕以普通蛋糕為基礎，加入茶葉，采用攪拌、成型、烘烤等工藝制作而成，屬于一種功能性烘焙食品。

　　生產(chǎn)茶葉蛋糕的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、色拉油、茶葉、蛋糕乳化劑。

　　生產(chǎn)茶葉蛋糕的操作要點如下——

1.開啟雙核臭氧殺菌設備，制備雙核臭氧水。這種水具有殺菌消毒作用，用這種臭氧水清洗食品原輔料、生產(chǎn)設備和工器具，沖洗食品車間的地面和墻壁等部位，可改善食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件，有助于食品安全保障。

2.選用外觀正常、無異味的合格的干茶葉或新鮮茶葉，作為加工茶葉蛋糕的原料。將茶葉放入清水中洗干凈，然后放入打漿機中，打成茶葉漿，備用。

3.將奶油放在趕緊的不銹鋼盆中，將鋼盆放在熱水上面，對水不斷加熱，同時攪拌奶油，將奶油溶化。不銹鋼盆事先用雙核臭氧水清洗、消毒。

4.挑選沒有變質的雞蛋，用雙核臭氧水清洗干凈蛋殼后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機中，開啟機器，攪拌均勻。

5.將已融化的奶油、茶葉漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌均勻。

6.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得茶葉蛋糕糊。

7.在蛋糕模具內壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中。

8.將裝有蛋糕糊的模具放在平底的金屬托盤中，之后送入烤箱。采用合適的溫度和時間，對茶葉蛋糕進行烘烤。在烘烤時，既要保證烤熟，又不能烤焦。

9.將烤熟的茶葉蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。

10.對于冷卻后的茶葉蛋糕，立即用復合食品塑料袋包裝，并及時封口。

11.對蛋糕進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的茶葉蛋糕，則可作為成品，出廠銷售。

　　長期研究食品安全技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師認為，為預防茶葉蛋糕發(fā)霉變質，烘焙食品企業(yè)應采取科學的食品質量綜合控制措施：1.選用初始微生物含量少、質量合格的原輔料。2.防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程輸送。3.糕點生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。4.生產(chǎn)設備和包裝材料均應嚴格消毒。5.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染茶葉蛋糕的原輔料和產(chǎn)品。

　　手部微生物污染是導致茶葉蛋糕等糕點食品微生物超標、蛋糕發(fā)霉變質的一個重要原因。為預防工人的手對食品安全造成危害，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、SC食品質量管理體系。茶葉蛋糕生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事茶葉蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

　　目前，國內的食品消毒技術機構采用NICOLER手消毒技術等的食品殺菌消毒技術，成功研發(fā)了“動態(tài)手消毒器”。該消毒器的作用包括：殺滅工人手部微生物、阻斷工人手部微生物對食品的二次污染、提高手部消毒效率，從而延長茶葉蛋糕保質期。

　　蛋糕是一種營養(yǎng)味美的方便食品，深受大眾喜愛。不過，蛋糕也是一種油脂含量較高的食品，且吃多了容易上火。而茶葉具有多種健康功能，可去膩減肥、消食化痰、清熱降火。茶葉與蛋糕合體，可以說是營養(yǎng)、美味和健康的有機結合，有助于營養(yǎng)健康食品的開發(fā)。從這個角度來說，茶葉蛋糕的研發(fā)正好契合了食品消費的健康潮流，其發(fā)展前景非常喜人，是一種值得大力發(fā)展的食品。

　　另外，動態(tài)手消毒機、雙核臭氧殺菌技術、氣調保鮮包裝技術等食品裝備和食品技術的應用，將有效提升茶葉蛋糕品質，茶葉蛋糕肯定能夠在未來的健康食品大市場中占有重要的席位。

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