作者：上?？稻眉夹g 周力駟

  桑葚又叫桑棗、桑果、烏椹、桑椹、桑椹子、桑蔗，是桑科植物桑的果穗。成熟的桑葚果多汁、酸甜可口，且營養(yǎng)豐富，含蛋白質、碳水化合物、鞣酸、蘋果酸、脂肪酸、纖維素、礦物質、維生素營養(yǎng)成分。桑葚所含的脂肪酸主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亞麻酸等。

  隨著居民收入的提高和健康意識的增強，民眾對食品的營養(yǎng)健康特性也有了更高的要求。而桑葚食品具有良好的營養(yǎng)和健康功能，受到越來越多消費者的青睞。

  桑葚食品品種很多，桑葚果凍是其中之一。

  上?？稻孟炯夹g有限公司的科研人員周立法總工程師認為，采用HACCP食品安全管理體系，使用動態(tài)殺菌機，可有效預防微生物污染桑葚果凍，防止桑葚果凍腐爛變質，從而提高桑葚果凍安全質量。

生產(chǎn)桑葚果凍的配料包括：水、桑葚、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、桑葚香精、復配食用色素。

  生產(chǎn)桑葚果凍的操作要點如下——

1.開啟雙核臭氧殺菌設備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在桑葚果凍生產(chǎn)過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質量。

2.將白砂糖、雙核臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器。同時，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉化糖漿。

3.將轉化糖漿通過不銹鋼管道或食品級塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質。

輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細菌等微生物、保障桑葚果凍產(chǎn)品的安全質量。

生產(chǎn)所用的食品級塑料管應耐高溫，具有較高的強度。配料缸選用帶夾層的設備，便于向夾層內通入蒸汽加熱。

4.選擇外觀正常、質量合格的桑葚，作為桑葚果凍的加工原料，之后用打漿機制成桑葚果漿。

5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。

6.將桑葚果漿與上述第5步的膠體、轉化糖漿、復配食用色素等混合、加熱，同時攪拌均勻。當物料加熱到沸騰時，停止加熱。

7.往上述物料中加入桑葚香精，攪拌均勻。

8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。包裝杯應事先用雙核臭氧水進行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。

9.將封口后的桑葚果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。

10.將經(jīng)過水浴殺菌的桑葚果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生質量、避免臟水對果凍包裝瓶的污染。

11.按照相關食品安全標準，對桑葚果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的桑葚果凍則作為成品，入庫保存、對外銷售。

  上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法認為，采用動態(tài)殺菌技術，對生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設備等進行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件，能提高桑葚果凍的安全質量、延長桑葚果凍保質期。

  NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，故該種殺菌方式又稱為動態(tài)殺菌。

  國內消毒技術企業(yè)采用動態(tài)殺菌技術，成功開發(fā)了“動態(tài)殺菌機”。動態(tài)殺菌機的殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量等離子體。在負壓風機作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“動態(tài)殺菌機”。

  食品動態(tài)殺菌機是一種的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

  以桑葚為原料，除可加工成桑葚果凍之外，還可加工成桑葚汁、桑葚果醬、桑葚罐頭、桑葚干、桑葚果奶飲料、桑葚蛋糕、桑葚餅干、桑葚面包、桑葚月餅等保質期較長的定型包裝食品。采用動態(tài)殺菌技術，配套其他殺菌保鮮措施，可控制微生物等有害因子對食品的污染，能有效保障桑葚加工食品質量、延長桑葚加工食品保質期。

桑葚是一種味美多汁的小漿果，因營養(yǎng)豐富、保健功能，因而廣受消費者喜愛，零售價格也較高。全國許多地區(qū)的農(nóng)民從種植桑葚的過程中，也獲得了較高的收入，使家人過上了幸福安康的好日子。

由于種植桑葚的比較效益高，所以，種植桑葚的農(nóng)民不斷增多，有效提高了桑葚總產(chǎn)量。但突然大增的桑葚產(chǎn)量又導致桑葚的收購價大幅下降，嚴重影響了農(nóng)民收入。有的農(nóng)民不僅沒有從桑植活動中盈利，反而虧本。

  而采用動態(tài)殺菌機、現(xiàn)代食品科學技術，對桑葚進行精深加工，可豐富桑葚食品品種、提高桑葚收購價和農(nóng)民收入，且可有效控制細菌對桑葚食品的污染，從而提高桑葚食品安全質量、推動桑葚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

  以桑葚為原料，可加工成多種食品，除桑葚果凍之外，還有桑葚果汁、桑葚醋、桑葚果酒、桑葚果醬、桑葚面包、桑葚蛋糕、桑葚餅干、桑葚果干等。

  本文由上海康久消毒技術中心提供

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