作者：上海康久技術(shù) 周力駟

　　板栗不僅口味怡人，還是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、健康功能良好的食品原料。作為一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的堅(jiān)果，板栗的售價(jià)較高，發(fā)展板栗種植業(yè)，可提高板栗種植農(nóng)民的收入。

　　板栗從樹(shù)上采摘之后，不能長(zhǎng)時(shí)間存放，否則會(huì)腐爛變質(zhì)。如將板栗加工成定型包裝食品，則可延長(zhǎng)板栗食品保質(zhì)期、延續(xù)板栗的營(yíng)養(yǎng)和美味，且可提高板栗附加值。

　　以板栗為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，板栗蛋糕就是其中之一。

　　同其他糕點(diǎn)食品一樣，板栗蛋糕因營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量較高，屬于衛(wèi)生領(lǐng)域的高危食品，容易遭受微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

　　專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，避免交叉污染，應(yīng)用“AORODO臭氧殺菌機(jī)”等殺菌設(shè)備，可有效避免板栗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)板栗蛋糕等糕點(diǎn)保質(zhì)期。

　　板栗是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品原料，富含淀粉。干板栗的碳水化合物含量達(dá)到77%。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%。

　　新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B₆、鎂和維生素B₁；在每100克新鮮板栗中，水分為52%，蛋白質(zhì)為4克、碳水化合物為44克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B₆和B₁、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。

　　板栗的維生素B₁和B₂含量豐富，維生素B₂的含量是大米的4倍多，每100克栗子還含有24毫克維生素C。鮮板栗所含的維生素C比*含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋(píng)果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，尤其是鉀含量突出，比號(hào)稱(chēng)富含鉀的蘋(píng)果還高4倍。

　　除營(yíng)養(yǎng)豐富外，板栗還有良好的保健功能。板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的功效，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少咸宜。

　　栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人也可適量吃板栗。

　　板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，能防治高血壓病、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病。

　　板栗蛋糕是以板栗為原料加工而成的一種烘焙食品。板栗蛋糕的生產(chǎn)配料包括：板栗、白砂糖、面粉、雞蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化劑、泡打粉。

　　生產(chǎn)板栗蛋糕的操作要點(diǎn)——

1.挑選質(zhì)量合格的板栗，作為加工板栗蛋糕的原料。要求板栗外觀完整，無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)傷，氣味正常。

2.將板栗子清洗后，放入烤箱中烘干，之后粉碎。

3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。

4.將白糖粉碎，與牛奶一同放入打蛋機(jī)中，攪打均勻。

5.將已經(jīng)融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

6.用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

7.將面粉、板栗粉緩慢地加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。

9.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的漿料澆到模具中，漿料的高度要適中。涂油的目的是為了方便烤熟后的蛋糕脫模。

10.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤(pán)內(nèi)，將烤盤(pán)放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，烘烤板栗蛋糕。在烘烤時(shí)，既要烤熟，又不能烤焦。

11.將烤熟的板栗蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車(chē)間冷卻。可采用自然冷卻或風(fēng)冷的方式進(jìn)行冷卻。

12.將冷卻后的板栗蛋糕送入包裝車(chē)間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。

13.按照糕點(diǎn)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)板栗蛋糕進(jìn)行感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的板栗蛋糕，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

　　板栗蛋糕雖經(jīng)過(guò)高溫烘烤，其中的腐敗性微生物都已被殺死，但如果車(chē)間內(nèi)的微生物數(shù)量過(guò)多，則會(huì)二次污染蛋糕，導(dǎo)致板栗蛋糕安全質(zhì)量不合格。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，在板栗蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)、全程食品質(zhì)量控制措施，可有效避免微生物污染、預(yù)防板栗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)板栗蛋糕保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

　　AORODO臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；板栗蛋糕等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、包裝物等的消毒；有助于食品企業(yè)通過(guò)GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民收入穩(wěn)步提高，健康飲食的內(nèi)涵不斷豐富。公眾對(duì)吃的要求發(fā)生了根本性的變化，已經(jīng)從“吃得飽”轉(zhuǎn)向“吃得好”，食品不僅要求美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求安全性高，吃了不會(huì)引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因很多，微生物污染是其中一個(gè)重要的原因。人吃了微生物嚴(yán)重超標(biāo)的食品，會(huì)產(chǎn)生食物中毒事故，會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹瀉甚至死亡等事故。所以，控制微生物對(duì)食品的污染，是改善食品安全質(zhì)量的一個(gè)重要舉措。

　　為滿(mǎn)足食品生產(chǎn)對(duì)殺菌設(shè)備的需求，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)公司開(kāi)發(fā)成功了“AORODO臭氧殺菌機(jī)”。該殺菌設(shè)備具有殺菌*、殺菌成本低、使用簡(jiǎn)單方便等特點(diǎn)，配合其他食品安全保障措施，可控制微生物污染、預(yù)防板栗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)糕點(diǎn)保質(zhì)期。

　　使用AORODO臭氧殺菌機(jī)，還可降低食品生產(chǎn)成本、提高食品競(jìng)爭(zhēng)力和食品企業(yè)效益。

　　本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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