作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　食品添加劑是食品工業(yè)中*的組成部分，可以說(shuō)，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。正確使用食品添加劑，可改善食品風(fēng)味質(zhì)量，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，保障食品安全，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

　　但近二十年來(lái)，不少人歪曲食品添加劑，將食品添加劑視為洪水猛獸，認(rèn)為許多食品安全問(wèn)題都是由食品添加劑引起的。更有甚者，一些非專業(yè)媒體也跟著起哄，妖魔化食品添加劑，由此誤導(dǎo)了眾多的消費(fèi)者。

　　前不久，某電視臺(tái)在播出的一個(gè)節(jié)目中稱，重組牛排中不可以添加卡拉膠，在食品行業(yè)內(nèi)外產(chǎn)生了不良影響，也引起了專家的憤慨。

　　上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)為，重組牛排是一種調(diào)理肉制品，在重組牛排生產(chǎn)過(guò)程中，可以使用卡拉膠等食品添加劑。

　　為向公眾介紹正確的食品添加劑知識(shí)，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)向該電視臺(tái)提出了相關(guān)意見(jiàn)，并向有關(guān)機(jī)構(gòu)反映了該節(jié)目中存在的食品法規(guī)方面的問(wèn)題。

　　專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，為了保障食品安全，除了媒體報(bào)道要客觀合法之外，還要采取其他措施。例如，采用“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”、食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效阻斷微生物等危害因素對(duì)食品的污染、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

　　對(duì)于“重組牛排使用卡拉膠的合法性問(wèn)題”， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布也組織專家進(jìn)行了解讀，結(jié)論是：卡拉膠可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的*內(nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　對(duì)于專家的解讀意見(jiàn)，國(guó)家食藥監(jiān)總局于2016年12月30日，在其發(fā)布2016年第17期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，具體如下——

　　一、“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品

　　牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）。

　　原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價(jià)格較高；重組牛排價(jià)格則相對(duì)較低。

　　二、肉的重組技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)外被廣泛應(yīng)用，其使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉

　　肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段。這種技術(shù)通常借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調(diào)理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費(fèi)者的需求。肉的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，已經(jīng)成為肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，在歐美國(guó)家有著數(shù)十年的應(yīng)用歷史，我國(guó)在20世紀(jì)90年代開(kāi)始研究與應(yīng)用。

　　在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理后銷售的調(diào)理肉制品（如重組牛排），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。肉的分割或者修整過(guò)程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級(jí)別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點(diǎn)打擊的對(duì)象。

　　三、卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定使用

　　卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，是一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過(guò)必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的*內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　因此，專家建議：一是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要強(qiáng)化食品安全“*責(zé)任人”的意識(shí)，嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合理合規(guī)使用包括卡拉膠在內(nèi)的食品添加劑，拒絕劣質(zhì)肉，提高食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰?，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)要積極參與對(duì)消費(fèi)者的科普宣教工作。二是嚴(yán)厲打擊商業(yè)欺詐行為。對(duì)某些摻雜非食用級(jí)別的成分、不合格肉或者不按標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)示、欺騙消費(fèi)者的行為，需要嚴(yán)厲打擊。三是消費(fèi)者在選購(gòu)牛排時(shí)，可通過(guò)配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

　　不按規(guī)定使用食品添加劑，是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的一個(gè)重要原因。微生物污染也會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，降低食品安全質(zhì)量。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司總工程師周立法認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、提高食品安全質(zhì)量。

　　動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，該消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)處理的干凈空氣在車間內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，可使食品車間、食品設(shè)備和食品包裝表面保持干凈衛(wèi)生。

　　民以食為天，食以安為先。發(fā)展食品加工業(yè)，具有多方面的現(xiàn)實(shí)意義：一可豐富食品品種，為消費(fèi)者提供多種選擇。二可提高農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率和農(nóng)產(chǎn)品附加值。三可增加農(nóng)民收入，有助于農(nóng)民脫貧致富、推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

　　在發(fā)展食品工業(yè)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和HACCP食品安全管理體系，可有效預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，擴(kuò)大食品銷售半徑，將美味傳播到更遠(yuǎn)的地方。

　　近20年來(lái)，多起媒體誤報(bào)事件給食品和食品添加劑產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)面影響，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑和國(guó)產(chǎn)食品充滿了疑慮和不安。從國(guó)泰民安的角度考慮，媒體特別是非專業(yè)媒體，在報(bào)道食品添加劑和食品安全新聞時(shí)，先要做足功課，事先弄清楚食品添加劑的定義、食品安全法律法規(guī)，并向真正的食品專家請(qǐng)教，以提高新聞報(bào)道的準(zhǔn)確率，為食品安全保障添加正能量。

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