作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　與雞、鴨一樣，鵝也是我國一種重要的禽類動物，具有養(yǎng)殖相對容易、養(yǎng)殖成本較低等優(yōu)勢，在全國許多地區(qū)均有養(yǎng)殖。不少農(nóng)民依靠養(yǎng)殖鵝，獲得了可觀的經(jīng)濟收入，使用養(yǎng)鵝收入，過上了富足的生活，建起了新房，供養(yǎng)子女讀書。

　　鵝肉是一種營養(yǎng)美味的食品，廣受消費者喜愛。以鵝為原料，可加工成鹽水鵝等多種食品。其中，鹽水鵝具有肉質(zhì)細嫩、肥而不膩、鮮香可口的良好風(fēng)味，且營養(yǎng)豐富。

　　鹽水鵝含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素，且含水量很高，是微生物生長的良好的營養(yǎng)源。鹽水鵝如果遭受微生物污染，則容易出現(xiàn)發(fā)臭變質(zhì)的質(zhì)量問題，影響食品安全和肉禽加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。

　　專業(yè)開發(fā)肉食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，在生產(chǎn)過程中，采用的臭氧發(fā)生器，選擇初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效阻斷微生物對鹽水鵝的污染、避免鹽水鵝腐壞變質(zhì)、延長鹽水鵝保質(zhì)期。

　　例如，“AORODO臭氧發(fā)生器”就是一種臭氧殺菌機，在預(yù)防鹽水鵝腐壞變質(zhì)、提高鵝肉制品安全質(zhì)量等方面，具有十分重要的作用。

　　鹽水鵝的加工工藝簡要流程：活鵝→宰殺→修整→清洗→分切→干法腌制→濕法腌制→切塊→煮制（調(diào)味）→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

　　加工鹽水鵝的操作要點如下——

1.干腌：將食鹽（鵝肉重量的5％）和五香粉（鵝肉重量的0.14％）放在鍋中，攪拌均勻，加熱炒出香味，可制得干腌料。

將干腌料涂擦在鵝肉的表面，在冷藏條件下（溫度低于7℃），腌制4 小時。

2.濕腌：將干腌過的鵝肉放在濃度為10％的鹽水中，浸泡6小時。

3.煮制：在另一個鍋中加入水以及姜、蔥、八角等調(diào)味料，燒開后，冷卻到90攝氏度，放入腌好的塊狀鵝肉，開始煮制。水要淹過鵝肉。

為保持鵝肉的鮮味和細嫩的口感，水溫不能超過90攝氏度。煮45分鐘后，出鍋。

4.真空包裝：將煮好的鵝肉撈出，稍微瀝干湯汁后，趁熱裝入袋子中，開始抽真空，之后封口。

5.殺菌：為了保持鵝肉良好的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，采用水浴殺菌法，對鹽水鵝殺菌。水浴殺菌的條件：90攝氏度，保溫30分鐘。

　　由于現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)的不斷進步，所以，鹽水鵝加工企業(yè)也不斷增多，鹽水鵝可以用工廠化、規(guī)?；绞缴a(chǎn)，鹽水鵝的保質(zhì)期也比以前大大延長。

　　如生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件惡劣，則鹽水鵝容易遭受微生物污染，之后腐壞變質(zhì)。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師分析，鹽水鵝之所以發(fā)生微生物導(dǎo)致的腐壞變質(zhì)問題，主要原因包括以下幾方面：1.加工鹽水鵝的原料鵝肉中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、水分等營養(yǎng)成分，本身就容易被細菌污染，之后腐壞變質(zhì)。2.原料鵝肉中的微生物含量偏高，給后面的食品安全控制帶來不利因素。3.鹽水鵝加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌、霉菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的鹽水鵝造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.鹽水鵝加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　據(jù)周立法總工程師介紹，在鹽水鵝加工過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和“AORODO臭氧發(fā)生器”，可有效減少微生物污染和鵝肉腐壞變質(zhì)現(xiàn)象、延長鹽水鵝保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；鹽水鵝等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；肉制品殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

　　具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是、簡單的方法。

3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除*，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*的廣譜殺菌效果，可對鹽水鵝車間的生產(chǎn)設(shè)備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)的臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“AORODO臭氧發(fā)生器”。在鹽水鵝生產(chǎn)過程中，該臭氧發(fā)生器是一種“臭氧殺菌機”，具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.該臭氧機采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)設(shè)計制造，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理，可遙控操作，有利于保障操作人員的安全。3.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)*、無維護費用。4.價格適中，性價比高。5.日常的應(yīng)用成本低，有利于鹽水鵝等食品企業(yè)控制殺菌消毒方面的成本。

　　鵝是我國養(yǎng)殖量較大的一種禽類產(chǎn)品，全國許多地區(qū)都在養(yǎng)鵝。鵝肉既可制作成餐桌上的美味食品，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，也可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。定型包裝的鵝肉加工食品包括：鹽水鵝、咸鵝、板鵝、鵝肉松、醬鵝、鹵鵝、鵝肉脯、風(fēng)鵝、鵝肉干等。

　　在鵝肉加工過程中，使用AORODO臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對鹽水鵝的污染，防止鹽水鵝腐壞變質(zhì)，提高鹽水鵝安全質(zhì)量，促進肉鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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