作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　花生是我國(guó)一種重要的可食性農(nóng)產(chǎn)品，含有豐富的蛋白、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且健康食療價(jià)值較高。作為一種適應(yīng)性較強(qiáng)的農(nóng)作物，花生在全國(guó)許多地區(qū)都有種植。

　　花生既可作為菜肴食用，也可作為食品配料，加工成其他食品，如花生糖、花生酥、花生奶、花生餅干、花生蛋糕、花生面包。花生糖是一種方便食品，因口味良好、營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便、便于保存和攜帶，深受消費(fèi)者喜愛。

　　如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，則花生糖容易受微生物污染，之后發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致花生糖保質(zhì)期縮短，且會(huì)影響消費(fèi)者健康和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

　　那么，如何才能防止花生糖發(fā)霉、延長(zhǎng)花生糖保質(zhì)期呢？

　　專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，科學(xué)設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，避免交叉污染，應(yīng)用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)等的食品安全保障技術(shù)，可有效預(yù)防霉菌等微生物污染花生糖、延長(zhǎng)花生糖保質(zhì)期。

　　花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值很高。花生營(yíng)養(yǎng)豐富，是價(jià)廉易得的健康佳品。研究表明，花生含大量的植物固醇，對(duì)人的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌及心血管病的作用。美國(guó)科學(xué)家進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質(zhì)有很強(qiáng)的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽(yù)為“長(zhǎng)生果”。

　　花生的養(yǎng)生食療功效主要有以下幾方面——

1.降低膽固醇?；ㄉ晕陡?、平，可健脾和胃、潤(rùn)肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥?；ㄉ械闹究墒垢蝺?nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進(jìn)排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

2.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病，可有意識(shí)地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍(lán)等，可達(dá)到養(yǎng)胃、暖胃的目的。

3.延緩衰老。花生中高含量的蛋白質(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。

4.造血功能強(qiáng)?；ㄉ哂兄寡吞嵘“宓墓δ?，且花生紅衣的效果比花生米本身強(qiáng)50倍，吃花生連紅衣一塊吃。

　　生產(chǎn)花生糖的配料包括飴糖、花生仁、白砂糖、色拉油。

　　加工花生糖的操作要點(diǎn)如下——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無霉變、無異味的花生仁，用干凈的水洗掉表面的泥沙。

2.將洗好的花生仁從水中撈出來，放在有孔的干凈的竹板或不銹鋼板子上，瀝干水分。

3.將瀝干水分的花生仁放在鍋中翻炒，炒出香氣，即可停止加熱。在炒制的過程中，花生仁不要炒焦。也可將花生仁放在烤箱中烘烤。

4.將飴糖和白砂糖倒入鍋中，先用中火加熱煮沸，并不斷攪動(dòng)，防止焦糊。當(dāng)糖漿煮沸后，改用文火，并加入色拉油，繼續(xù)加熱熬煮。當(dāng)糖漿液面出現(xiàn)很多泡沫時(shí)，用一雙筷子挑出糖漿，進(jìn)行查看，當(dāng)糖漿能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時(shí)有脆聲時(shí)，即可停止加熱。

5.將上述第3步炒好的花生仁放入熬好的高溫糖漿中，并迅速攬拌均勻。

6.在一個(gè)長(zhǎng)方形的不銹鋼大框的底部及四壁鋪上一張耐高溫的食品級(jí)塑料膜，將上一步的混合花生糖物料倒在這個(gè)大框中，用竹刀鋪勻，稍微冷卻但未變硬時(shí)，用刀切成大小一致的小塊花生糖。

7.等花生糖冷到變硬、不粘連時(shí)，裝入塑料袋中，及時(shí)封口。

8.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花生糖進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

　　菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是花生糖等糕點(diǎn)食品容易發(fā)生的質(zhì)量問題。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法分析，導(dǎo)花生糖的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的花生糖與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在花生糖的表面，隨花生糖一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的花生糖的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以花生糖為營(yíng)養(yǎng)源，快速生長(zhǎng)繁殖，zui終導(dǎo)致花生糖發(fā)霉變質(zhì)。

　　采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)花生糖的污染，從而延長(zhǎng)花生糖保質(zhì)期。

　　NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)成功的殺菌設(shè)備叫作動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。

　　隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加和科普知識(shí)的傳播，消費(fèi)者對(duì)食品的需求不僅僅是要風(fēng)味好、數(shù)量充足，還要求食品具有良好的營(yíng)養(yǎng)和健康功效?；ㄉ粌H具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有良好的健康功能，如抵御癌癥、抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞、延緩衰老等。所以，作為一種健康食材，花生適合健康消費(fèi)潮流，是廣大消費(fèi)者心中的健康食品。

　　在花生加工過程中，采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)和全程食品質(zhì)量控制措施，可預(yù)防花生糖等遭受微生物污染、延長(zhǎng)花生糖保質(zhì)期，有助于花生食品的開發(fā)、滿足健康食品消費(fèi)需求。

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