第三節(jié)   面團(tuán)發(fā)酵

   面團(tuán)發(fā)酵是面粉等各種原輔料攪拌成面團(tuán)后，一般需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程。饅頭培只有經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能加工出體積膨大，組織松軟有彈性，口感疏松，風(fēng)味誘人的產(chǎn)品。

• 面團(tuán)發(fā)酵原理

   的目的主要有以下幾點(diǎn)。

   ① 使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積的膨脹。

   ② 改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為饅頭的zui后醒發(fā)和蒸制時(shí)獲得zui大的體積奠定基礎(chǔ)。

   ③ 使面團(tuán)和饅頭得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)。

   ④ 使饅頭具有誘人的香甜味。

  （一）酵母在面團(tuán)中的生長(zhǎng)繁殖

   酵母是加工饅頭的三大要素原料之一。酵母在過(guò)程中主要起到三方面作用。

   （1）能在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過(guò)蒸制，可以得到松軟適口的饅頭。

   （2）酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團(tuán)的成熟作用，為整形操作、面團(tuán)zui后醒發(fā)以及蒸制過(guò)程中饅頭體積zui大限度的膨脹創(chuàng)造了有利的條件。

   （3）酵母在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增加饅頭的風(fēng)味。

   酵母是一種有生命力的單細(xì)胞微生物，與其他微生物一樣需要有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)物來(lái)維持他的生命和繁殖生長(zhǎng)。因此，要使酵母在過(guò)程中充分發(fā)揮上述作用，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長(zhǎng)的環(huán)境條件和營(yíng)養(yǎng)條件。如足夠的水分、適宜的溫度、適當(dāng)?shù)膒H值、必須的氮和礦物質(zhì)。

   從面團(tuán)攪拌開始，酵母就利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量芽孢。發(fā)酵到一定程度，能生長(zhǎng)繁殖的酵母細(xì)胞數(shù)顯著減少，而細(xì)胞死亡速度大大超過(guò)繁殖速度，并可出現(xiàn)酵母細(xì)胞體變形、自溶等現(xiàn)象，此時(shí)即為過(guò)度發(fā)酵，酵母進(jìn)入了衰亡期。此時(shí)的面團(tuán)已經(jīng)發(fā)成了“老面”。

   一般認(rèn)為，酵母細(xì)胞的繁殖增長(zhǎng)率與面團(tuán)中的酵母用量成反比，酵母用量越少，其繁殖增長(zhǎng)率越高，反之則越低。生產(chǎn)實(shí)踐證明，不能得出酵母用量越少越好的結(jié)論，因?yàn)闆]有足夠數(shù)量的酵母細(xì)胞，就無(wú)法制作出體積膨大、結(jié)構(gòu)疏松的饅頭。關(guān)鍵是要正確掌握酵母的質(zhì)量和用量，并根據(jù)不同加工工藝方法和饅頭種類、原輔料等情況靈活調(diào)整。

  （二）發(fā)酵過(guò)程中酶的作用與糖的轉(zhuǎn)化

   實(shí)質(zhì)上是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化為單糖，在經(jīng)過(guò)酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳?xì)怏w（它使面團(tuán)膨脹）和其他發(fā)酵物質(zhì)的過(guò)程。因此，酵母在發(fā)酵過(guò)程中只能利用單糖來(lái)發(fā)酵，可供發(fā)酵的糖有以下來(lái)源。

  1. *作用于淀粉使其轉(zhuǎn)化為雙糖

   面粉中天然存在的α-*β-*是將淀粉轉(zhuǎn)化為酵母可發(fā)酵糖的主要酶。α-*作用于面粉中的損傷淀粉使之轉(zhuǎn)化為小分子糊精，β-*很快地使糊精變?yōu)辂溠刻?mdash;酵母可發(fā)酵糖。

   *在在饅頭生產(chǎn)中有著重要意義。一方面在用一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭時(shí)，可為酵母提供可發(fā)酵糖的來(lái)源。兩一方面，增加了吸水率使面團(tuán)松軟，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖和。

  2. 蔗糖酶作用于蔗糖使其轉(zhuǎn)化成單糖

   蔗糖酶在面團(tuán)攪拌大約5min時(shí)，它就能將蔗糖*轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。蔗糖酶的作用是在酵母細(xì)胞外壁上發(fā)生的。這兩種單糖都能很快的吸收進(jìn)入酵母細(xì)胞，進(jìn)入碳水化合物酶系統(tǒng)。面團(tuán)中的蔗糖來(lái)源于面粉中天然存在的蔗糖和添加的蔗糖。

   麥芽糖與上述三種糖共存時(shí)，被利用的較遲，是發(fā)酵后期才被利用的糖。。

   在中，淀粉是經(jīng)兩步水解才zui后生成葡萄糖被發(fā)酵利用。由于過(guò)程復(fù)雜，所需時(shí)間較長(zhǎng)。

   在發(fā)酵過(guò)程中，酶對(duì)糖的發(fā)酵速度，隨糖的濃度不同而不同。糖的濃度大，發(fā)酵力的高峰也高，衰退也來(lái)得遲。了解這些生物變化，對(duì)于發(fā)酵管理是非常重要的。

   溫度、pH值對(duì)發(fā)酵力也有很大的印象。溫度高發(fā)酵力急劇上升，經(jīng)過(guò)高峰后便很快衰退。酶對(duì)pH值很敏感，在pH5.0左右酶的活性zui大，當(dāng)pH值大于或小于5.0時(shí)酶活性減退。攪拌面團(tuán)時(shí)pH值子6.0左右，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值便下降為5.0左右。因此，越在后期發(fā)酵速度越快。

• 過(guò)程中酸度的變化

  隨著發(fā)酵的進(jìn)行，也會(huì)發(fā)生其他的發(fā)酵過(guò)程，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等其他發(fā)酵過(guò)程，使面團(tuán)的酸度增高。pH值得變化對(duì)面團(tuán)中酶的活性、微生物的生長(zhǎng)、zui終饅頭的品質(zhì)等有較大的影響，所以pH值得變化對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的變化有較大的影響。

  面團(tuán)在36h發(fā)酵過(guò)程中pH值總體呈下降趨勢(shì)，主要是初期剛攪拌后的面團(tuán)內(nèi)充有大量的空氣，酵母進(jìn)行旺盛的有氧呼吸所致。

  隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，酵母發(fā)酵產(chǎn)生較多的二氧化碳，面團(tuán)中的氧氣不斷被消耗，直至有氧呼吸被無(wú)氧呼吸代替，有氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的熱量是酵母生長(zhǎng)繁殖熱能的主要來(lái)源，也是后溫度上升的主要原因。同時(shí)，產(chǎn)生的水分也是發(fā)酵面團(tuán)變軟的主要原因。

  無(wú)氧呼吸和有氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳被面團(tuán)保持在面團(tuán)中是面團(tuán)pH值下降的原因之一。另外，酵母糖代謝過(guò)程中，在酵母體內(nèi)，由丙酮酸向乙醛、二氧化碳轉(zhuǎn)化過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛有兩條代謝途徑：一條途徑是轉(zhuǎn)化為酒精，另一條途徑是轉(zhuǎn)化為乙酸。

  除了酵母的有氧呼吸和無(wú)氧呼吸外，隨著的進(jìn)行，還發(fā)生其他的發(fā)酵過(guò)程，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和其他發(fā)酵使面團(tuán)的pH值下降。

  乳酸發(fā)酵主要是乳酸菌（它不和酵母競(jìng)爭(zhēng)相同的碳源，酵母利用單糖以及多糖分解成的單糖，乳酸菌利用乳酸）利用面粉的營(yíng)養(yǎng)物開始發(fā)酵，生成乳酸等產(chǎn)物。

  醋酸發(fā)酵主要是醋酸菌利用酵母發(fā)酵的產(chǎn)物乙醇進(jìn)行發(fā)酵，生成醋酸和水。

  丁酸發(fā)酵主要是醋酸菌利用酵母發(fā)酵的產(chǎn)物乙醇進(jìn)行發(fā)酵，生成醋酸和水。

  丁酸發(fā)酵主要是微生物利用單糖生成丁酸。

  以上過(guò)程在中往往都是同時(shí)進(jìn)行的，由于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的碳酸、乙酸、乳酸、丁酸等造成面團(tuán)的pH值下降。同時(shí)面團(tuán)中還有一種發(fā)生較少的反應(yīng)，就是微生物和蛋白質(zhì)酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸在少數(shù)厭氧細(xì)菌的作用下發(fā)生兩種蛋白質(zhì)*的發(fā)酵作用，反應(yīng)之后生成一定量的酸，雖然不多，但對(duì)面團(tuán)pH值得變化有一定的貢獻(xiàn)。

  當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定程度，由于產(chǎn)酸菌產(chǎn)生的酸太多，pH值過(guò)低，會(huì)抑制酵母、產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，其他的雜菌生長(zhǎng)可能占主導(dǎo)，如酪酸、丁酸發(fā)酵，有惡臭味，這些發(fā)酵是應(yīng)該盡量避免的。因此，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生刺鼻的、令人討厭的氣味。

• 過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)的形成

  的目的之一，是通過(guò)發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類。

  ①酒精：是經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵形成的。

  ②有機(jī)酸：乳酸、醋酸、丁酸、酪酸等。

  ③脂類：是以酒精與有機(jī)酸反應(yīng)而生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。

  ④羰基化合物：包括醛類、酮類多種化合物。

  ⑤醇類：丙醇、丁醇，異丁醇、戊醇，異戊醇等。

  ⑥酵母本身也具有一種特殊的香氣和味道，由于被配方中的其他配料所稀釋，而不能為人們所鑒別。有關(guān)學(xué)者認(rèn)為此香氣來(lái)源于酵母脂肪。

  ⑦除了酵母以外，某些細(xì)菌或真菌對(duì)形成良好的饅頭風(fēng)味也是十分必要的。

• 過(guò)程中的流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化

  發(fā)酵過(guò)程導(dǎo)致的面團(tuán)流變學(xué)性能變化對(duì)饅頭的后續(xù)加工及產(chǎn)品口感影響顯著。

  中產(chǎn)生的氣體，形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種作用就像緩慢攪拌作用一樣，使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷。蛋白質(zhì)分子也不斷發(fā)生著—SH基和—S—S—基的相互轉(zhuǎn)換。另外，在過(guò)程中，氧化作用可使面筋結(jié)合，但過(guò)度氧化，又會(huì)使面筋衰退或硬化。

  在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)受到酶的作用后而水解使面團(tuán)軟化，增強(qiáng)其延伸性，zui終生成的氨基酸又是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。小麥粉中酶的作用，一般不會(huì)使多度。但是使用蛋白酶不當(dāng)時(shí)，卻可使面團(tuán)急速變軟、發(fā)黏、失去彈性、過(guò)度延伸等。

• 影響的因素

  在發(fā)酵過(guò)程中，既要有旺盛的酵母產(chǎn)氣能力，又要有保持氣體的能力。很多因素可影響。影響的主要因素實(shí)質(zhì)上就是產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力兩個(gè)方面。

  （一）影響酵母產(chǎn)氣能力的因素

  1. 溫度

   在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度快。35℃時(shí)雖然產(chǎn)氣量zui大，但3h發(fā)酵完成后，產(chǎn)氣速度下降幅度也zui大，說(shuō)明發(fā)酵溫度高，酵母發(fā)酵耐力差，面團(tuán)持氣能力也降低。27.5℃時(shí)產(chǎn)氣量比較穩(wěn)定，發(fā)酵完成后產(chǎn)氣未下降，說(shuō)明在此溫度下發(fā)酵，酵母的發(fā)酵耐力較強(qiáng)，面團(tuán)持氣能力也較大。因此，在饅頭實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，面團(tuán)溫度要控制在26~32℃?？焖侔l(fā)酵法生產(chǎn)饅頭時(shí)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30℃左右，發(fā)酵室溫度不宜超過(guò)35℃。溫度超過(guò)35℃雖對(duì)面團(tuán)產(chǎn)氣有利，但由于產(chǎn)氣速度過(guò)快，而不利于面團(tuán)持氣和充分膨脹，也易引起其它雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過(guò)量繁殖而影響?zhàn)z頭質(zhì)量。

  2. pH值

   如前所述，酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，*pH值范圍在5~6，產(chǎn)氣能力較強(qiáng)。

  3.酒精濃度

   酵母耐酒精的能力很強(qiáng)，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精的濃度越來(lái)越大時(shí)，酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵作用便逐漸停止，后，可用去4%~6%的蔗糖，產(chǎn)生2%~3%的酒精。一次發(fā)酵法約產(chǎn)生1.5%酒精，二次發(fā)酵發(fā)約產(chǎn)生3%的酒精。

  4. 酵母的數(shù)量

   一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)中引入酵母（或酵子）的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時(shí)間就越短，但用量過(guò)多，超過(guò)了限度，反而引起發(fā)酵力的衰退。如果使用酵母發(fā)酵，其活力和用量比較容易控制和掌握。但是如果使用面肥發(fā)酵，由于面肥老嫩差異很大，即面肥中所含酵母數(shù)量不等，同時(shí)還受到氣候、水溫、發(fā)酵時(shí)間等因素的影響，并且還要根據(jù)制品品種和具體情況加以調(diào)節(jié)，需憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)掌握。

  5. 發(fā)酵時(shí)間

   發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響極大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)質(zhì)量差，酸味強(qiáng)烈，熟制時(shí)軟榻不暄。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，脹發(fā)不足，也影響成品質(zhì)量。準(zhǔn)確掌握發(fā)酵時(shí)間是十分重要的。但發(fā)酵時(shí)間又受酵母多少、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件約束。饅頭制作行業(yè)掌握發(fā)酵時(shí)間的方法，大都先看所用發(fā)酵劑質(zhì)量和數(shù)量，再視所采用的發(fā)酵溫度來(lái)定發(fā)酵時(shí)間。

  （二）影響持氣的因素

  1. 小麥粉

   在原料中小麥粉的好壞對(duì)持氣能力起決定性的因素。小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定因素，小麥粉的成熟的不足或過(guò)度都使持氣能力下降。

   小麥粉的氧化程度決定著持氣能力的大小，小麥粉質(zhì)量是zui主要的因素，氧化程度低的面團(tuán)表面濕潤(rùn)，缺乏彈性，氧化過(guò)度的面團(tuán)易撕裂。

  2. 面團(tuán)軟硬程度（即吸水率）

   在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)軟硬也影響發(fā)酵，一般來(lái)說(shuō)，軟的面團(tuán)(摻水量較多）發(fā)較快，也容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳所膨脹，但是氣體容易散失；硬面團(tuán)（摻水量較少）發(fā)酵慢，是因?yàn)檫@種面圖案的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，但也防止二氧化碳?xì)怏w的散失。因此，調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，要根據(jù)面團(tuán)用途，具體掌握，調(diào)節(jié)軟硬。一般來(lái)說(shuō)，作為發(fā)酵的面不宜太硬，稍軟一點(diǎn)較好，同時(shí)還要根據(jù)天氣冷暖、濕度以及面粉質(zhì)量（面筋質(zhì)多少、面粉粗細(xì)、含水量高低）等情況全面考慮。

  3. 面團(tuán)攪拌

   zui初的攪拌條件對(duì)發(fā)酵時(shí)的持氣能力影響很大。特別是快速發(fā)酵法要求攪拌必須充分，才能提高面團(tuán)的持氣性。而長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵如二次發(fā)酵法，即使在攪拌時(shí)沒有達(dá)到完成階段的面團(tuán)，在發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)也能膨脹，形成持氣能力。

  4. 面團(tuán)溫度

   溫度對(duì)攪拌時(shí)的水化速度、面團(tuán)的軟硬度，以及發(fā)酵過(guò)程中持氣能力有很大的影響。溫度過(guò)高的面團(tuán)，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母的產(chǎn)氣速度過(guò)快，面團(tuán)的持氣能力下降。因此，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)必須在低溫下進(jìn)行。

   以上各個(gè)因素并不是孤立的，而是相互影響、相互制約的，如酵母多，發(fā)酵時(shí)間就短，反之發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)。溫度適宜，發(fā)酵就快，反之發(fā)酵速度就慢等。因此，要取得良好的發(fā)酵效果，要從多方面加以考慮，使其恰到好處。不過(guò)還是取決于時(shí)間的控制和調(diào)節(jié)。如酵母少、天氣冷，面團(tuán)較硬，發(fā)酵時(shí)間就可以長(zhǎng)一些；酵母多、天氣熱，面團(tuán)就軟，發(fā)酵時(shí)間就可以短一些，這樣加以調(diào)節(jié)的結(jié)果，發(fā)酵大體適當(dāng)。所以控制發(fā)酵時(shí)間又是發(fā)酵技術(shù)中的關(guān)鍵。

• 發(fā)酵過(guò)程的控制與調(diào)節(jié)

  （一）時(shí)的產(chǎn)氣量及持氣性

   產(chǎn)氣量是指過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的量。要增加產(chǎn)氣的量，一是可增加酵母用量；二是提高面團(tuán)溫度；三是加入一定量的酵母食糧和改良劑。

   時(shí)的產(chǎn)氣速度與發(fā)酵室的溫度密切相關(guān)。在溫度38℃，發(fā)酵時(shí)間90min時(shí)產(chǎn)氣速度zui快，超過(guò)38℃后產(chǎn)氣速度迅速下降。因此，溫度不要超過(guò)38℃。

   如果面團(tuán)的持氣性不強(qiáng)，則得不到發(fā)酵理想的面團(tuán)。氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定韌性又有一定彈性和延伸性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)溢出而是保留在面團(tuán)內(nèi)。因此，面團(tuán)的持氣性與面團(tuán)的擴(kuò)展程度有關(guān)。當(dāng)至*擴(kuò)展范圍時(shí)，其持氣性也。影響面團(tuán)持氣性的因素主要有：①蛋白質(zhì)分解酶；②礦物質(zhì)含量；③pH值；④其他因素，如機(jī)械因素。

  （二）產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系

   要生產(chǎn)出高質(zhì)量的饅頭，就必須使至zui適當(dāng)?shù)某潭?，即在發(fā)酵工序，要是面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與持氣性這兩種性能都達(dá)到zui高范圍，亦即使面團(tuán)的產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到zui高點(diǎn)。在過(guò)程中通常有以下三種情形。

  （1）當(dāng)面團(tuán)的產(chǎn)氣量與持氣性都達(dá)到zui大時(shí)，做出的饅頭體積zui大，內(nèi)部組織、顆粒及表皮顏色都非常理想。

  （2）產(chǎn)氣量達(dá)到zui大程度，而面筋未達(dá)到zui大程度擴(kuò)展，即持氣性能未能達(dá)到zui大。因此，氣體產(chǎn)生再多也無(wú)法將面團(tuán)膨脹到zui大體積，因?yàn)槊娼铐g性過(guò)強(qiáng)。而當(dāng)面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵階段的zui高擴(kuò)展階段時(shí)，即持氣性達(dá)到zui大時(shí)，產(chǎn)氣量已下降，也不能使面團(tuán)膨脹到zui大體積，做出的饅頭體積小，阻止不良，顆粒粗。在這種情況下，可在面團(tuán)攪拌時(shí)添加少量蛋白酶以加快面筋的軟化程度，使氣體的氣室能膨脹；或加入含有*的麥芽糖、麥芽粉等，以延長(zhǎng)產(chǎn)氣能力，適應(yīng)面團(tuán)在發(fā)酵期間的擴(kuò)展。

  （3）面團(tuán)在發(fā)酵期間面筋擴(kuò)展已達(dá)到zui大，但產(chǎn)氣量為達(dá)到zui大，即面筋擴(kuò)展比產(chǎn)氣速度快，面團(tuán)內(nèi)因無(wú)充足的氣體無(wú)法膨脹到zui大體積，做出的饅頭體積小，品質(zhì)差。在這種情況下可增加糖的用量，加快產(chǎn)氣速度；或使用筋力較強(qiáng)的面粉，以延長(zhǎng)面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間。

• 發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準(zhǔn)

  （一）發(fā)酵工藝參數(shù)

   發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在26~33℃，相對(duì)濕度70%~80%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的生產(chǎn)方法以及實(shí)際情況而定。一般在發(fā)酵室內(nèi)控制溫濕度的條件下完成，發(fā)酵過(guò)程應(yīng)蓋上蓋子或者在面團(tuán)上蓋上棉布保濕，注意棉布不宜過(guò)濕，防止粘上面筋而難以洗除。

  （二）發(fā)酵成熟的判斷

  當(dāng)發(fā)酵恰到好處時(shí)，面團(tuán)蓬松脹發(fā)，軟硬適當(dāng)，具有彈性，氣味正常。用手撫摸，質(zhì)地柔軟光滑；用手按面，按下的坑能慢慢鼓起，俗稱不起“窩子”；用手拉伸，帶有伸縮性，揪斷連絲，俗稱“筋絲”；用手拍敲，嘭嘭作響；切開面團(tuán)，內(nèi)有許多小而均勻的空洞，和豆粒大小一般，俗稱“蜂窩眼”；用鼻子嗅聞，酸味不嗆，酒香氣味；用肉眼觀察色澤白凈滋潤(rùn)。當(dāng)發(fā)的不足時(shí)，即面團(tuán)沒發(fā)起，既不脹發(fā)，也不松軟，用手撫摸，發(fā)死發(fā)板，沒有彈性，帶有硬性；用手按面，按坑不能鼓起；切開內(nèi)無(wú)空洞，這種情況是不能制作成品的，要延長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)的過(guò)度，即大了，一般叫做“老”了，成為“老面”，這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無(wú)筋絲，即無(wú)筋骨勁，嚴(yán)重的像豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面不但不能用來(lái)制作成品，發(fā)酵太過(guò)甚至不宜做面肥用，必須加面重新揉和，重新發(fā)酵。研究表明當(dāng)面團(tuán)pH值達(dá)3.5~3.6時(shí)，酵母已達(dá)零增長(zhǎng)，發(fā)酵階段已經(jīng)結(jié)束。測(cè)定面團(tuán)pH值可以較快而準(zhǔn)確的檢查面團(tuán)的發(fā)酵程度，從而避免發(fā)酵不足或過(guò)頭。測(cè)定面團(tuán)pH值得方法很簡(jiǎn)單，即取10克面團(tuán)樣品，加入100mL蒸餾水，在組織搗碎機(jī)中搗成勻漿，離心后用pH計(jì)或pH試紙或pH試紙測(cè)定其上清液的pH值。