• 揉面與手工成型

  手工成型前面團(tuán)必須經(jīng)過揉面過程，以保證面團(tuán)中的氣體被排除，組織細(xì)密，產(chǎn)品潔白。傳統(tǒng)的方法是將面團(tuán)放于案板上人工按壓和翻折，勞動(dòng)強(qiáng)度十分大，現(xiàn)今工廠多采用揉面機(jī)揉面。揉面的作用主要由以下幾點(diǎn)。

   ①使物料進(jìn)一步混合

   ②促使物料之間的相互作用

   ③排除發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w

   ④面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展

   ⑤面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變得緊密細(xì)膩

   ⑥使產(chǎn)品表面光滑潔白

  （一）揉面機(jī)揉面

  揉面機(jī)又稱為軋面機(jī)（壓面機(jī)）、揉軋機(jī)等。它是由一對(duì)軋面堒、放于堒兩邊的兩塊面板，以及支架、電機(jī)、傳動(dòng)帶和正反向控制開關(guān)組成。揉面機(jī)是通過軋薄面團(tuán)，手工折疊后再軋薄的反復(fù)操作，模仿手工按壓翻折動(dòng)作的設(shè)備。該設(shè)備分為雙堒可調(diào)至*接觸的對(duì)零型，以及雙堒不能調(diào)至相互接觸的非對(duì)零型。對(duì)零型揉面機(jī)的堒間距可在0~2cm之間調(diào)節(jié)，揉面時(shí)將間距放大，軋片時(shí)按要求將間距調(diào)小，因此，其不僅可以揉捏面團(tuán)，還可以將面團(tuán)軋至相當(dāng)薄的片，對(duì)于生產(chǎn)精細(xì)的花卷、面皮等非常實(shí)用。非對(duì)零型揉面機(jī)的堒間距可在1~3cm之間調(diào)節(jié)，主要用于實(shí)心饅頭面團(tuán)的揉軋。

   現(xiàn)今連續(xù)揉面機(jī)已經(jīng)廣泛用于生產(chǎn)饅頭。該設(shè)備不僅可以實(shí)現(xiàn)圓面團(tuán)揉壓機(jī)的功能，而且可以自動(dòng)反復(fù)揉壓面團(tuán)，降低了操作人員傷手的可能性。

   經(jīng)過反復(fù)揉軋，面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w被排除，由軟變硬，組織變得緊密細(xì)膩，色澤變白，面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)展，生產(chǎn)出的產(chǎn)品潔白光滑，組織細(xì)膩。但揉面遍數(shù)過多，面團(tuán)開始變軟，面團(tuán)發(fā)黏。因此，軋面遍數(shù)應(yīng)控制在面團(tuán)細(xì)膩光滑時(shí)為好，不可過度揉軋。溫度高的夏季，30遍左右的面團(tuán)就有可能開始變軟，而溫度低的冬季，可能扎40遍仍未出現(xiàn)變軟的趨勢(shì)。

   在面團(tuán)較軟的情況下，面團(tuán)可能粘堒，可撒少量干面粉（撲面）于面片上防粘。但應(yīng)盡量少用干粉或不用干粉，避免因面層黏合不緊而出現(xiàn)產(chǎn)品分層起泡。

  （二）手工揉面

   手工揉面一般是將面團(tuán)放于案板上，用雙手按壓和翻折。傳統(tǒng)的案板是用木料制成，現(xiàn)今食品廠的案板多用不銹鋼材料制成，一些條件較差的作坊使用白鐵皮案板。案板要求表面平整光滑，有足夠的強(qiáng)度，能夠承受相當(dāng)?shù)牧α繘_擊而不變形。

手工揉面，面團(tuán)中物料的的進(jìn)一步混合分散作用較揉面機(jī)更好，而按捏的力量遠(yuǎn)不如揉面機(jī)。因此，要想得到組織結(jié)構(gòu)細(xì)密的面團(tuán)，需要揉按許多遍，并且很難達(dá)到揉面機(jī)的效果。由于手工揉面勞動(dòng)強(qiáng)度相當(dāng)大，再加上人員長(zhǎng)時(shí)間接觸面團(tuán)，容易造成污染，故除少量的特色小花色面團(tuán)外，一般食品廠都采用機(jī)械揉軋面團(tuán)的方法。家庭式小饅頭、包子等制作主要采用手工成型的方法，這樣，和面后的手工揉面就顯得十分重要了。

  基本要領(lǐng)：揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用“浮力”，俗稱“揉面的活”。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更是不能死揉面，否則會(huì)影響成品的膨松；揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無規(guī)則的亂揉面，否則面團(tuán)外觀不完整，不光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；揉面的動(dòng)作要利落，揉面均、揉面透、有光澤；達(dá)到“三光”：面光、手光、案板光。手工揉面及成型時(shí)為了防止面團(tuán)粘手和案板，常適當(dāng)撒一些干面粉于案板上，俗稱“撲粉”、“撲面”、“面布”、“薄面”、“薄粉”、“燥粉”。

• 手工成型

  一般情況下，如果生產(chǎn)花色饅頭，饅頭機(jī)成型就顯得無能無力了，雖然現(xiàn)今出現(xiàn)了刀切饅頭機(jī)、包子機(jī)等設(shè)備，但成型效果仍不能令人滿意。因此，只有靠手工成型來滿足饅頭要求，工人成型的熟練程度對(duì)蒸制面食的生產(chǎn)影響巨大。

  1. 成型條件

  成型前的基本操作法主要有搓條、下劑、制皮和上餡。

   （1）搓條 取一塊揉好的面團(tuán)，通過拉、捏、揉等方法使之成條狀，而后雙手掌跟壓在條上，同時(shí)適當(dāng)用力，來回推搓滾動(dòng)面團(tuán)，同時(shí)雙手用兩側(cè)抻動(dòng)得力使面團(tuán)向兩側(cè)慢慢延伸，成為粗細(xì)均勻地圓柱長(zhǎng)條。

  搓條的基本要求：搓成的條要光潔、圓整、粗細(xì)一致。操作時(shí)要注意以下方面的問題：搓時(shí)，要搓、揉、抻相結(jié)合，邊揉邊搓，使面團(tuán)始終呈粘連凝結(jié)狀態(tài)，并向兩頭延伸；兩手著力均勻，防止一邊大一邊??；要用掌跟推揉，不能用掌心（因?yàn)檎菩陌l(fā)空，壓不實(shí)、搓不光）。

   （2）下劑  下劑又叫分培 、摘培或掐機(jī)子，是將整塊的或已搓成條的面團(tuán)按照品種的生產(chǎn)規(guī)格要求，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǚ指畛梢欢ù笮〉呐咦?。下劑能否做到大小均勻、重量一致，直接關(guān)系到成品的外觀和成品的大小，影響到下面工序的操作，因而十分重要。

  由于面團(tuán)的性質(zhì)和品種的要求不同，下劑的手法也有所區(qū)別，在操作上有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等各種技法。

   ①揪劑。揪劑又叫摘坯，一般用于軟硬適中的面團(tuán)。操作方法是：左手輕握劑條，從左手拇指與食指中露出相當(dāng)于坯子長(zhǎng)短的一段，用右手拇指與食指輕輕捏住，并順勢(shì)向下前方推摘，即摘下一個(gè)劑子。然后左手將握住的劑條趁勢(shì)轉(zhuǎn)90°，并露出截面，右手順勢(shì)再揪。如此反復(fù)。

   ②挖劑。挖劑又叫掐餡，常用于劑條較粗、坯劑規(guī)格較大的面團(tuán)。主要操作方法是：面團(tuán)搓條后，放在案板上，左手按住，從拇指和食指間漏出坯段，右手四肢彎曲成鏟形，手心向上，從劑條下面伸入，四肢向上挖斷，擠成一個(gè)劑子。然后，左手向左移動(dòng)，讓出一個(gè)坯段，重復(fù)操作。

   ③拉劑。拉劑又叫掐劑，常用于比較稀軟的面團(tuán)。即右手五指抓起適當(dāng)計(jì)量的坯團(tuán)，左手抵住面團(tuán)，拉斷即成劑子。再抓、再拉，如此反復(fù)。如包子的下劑方法即屬于這種類型，如果坯子的規(guī)格很小，也可用三個(gè)手指拉下。

   ④切劑。有的面團(tuán)如層酥面團(tuán)，非常講究酥層，必須采用快刀切劑的方法，才能保證截面酥層清晰。也有饅頭、花卷等采用切劑的方法。

   ⑤剁劑。常用于制作饅頭、花卷等。搓好劑條，放在案板上拉直，根據(jù)劑量的大小，用廚刀一刀一刀的切下。即可做劑子，又可作為制品生坯。為了防止剁下的劑子相互粘結(jié)，可在剁時(shí)用左手配合，把剁下的劑子一前一后錯(cuò)開排列整齊。這種方法速度快，效率高，有時(shí)出現(xiàn)大小不均的情況。切劑和剁劑在某些品種中具有成型的意義，這時(shí)更必須注意劑子的形態(tài)、規(guī)格，達(dá)到均勻、整齊、美觀。無論采用何種方法下劑，必須均勻一致，大小分量準(zhǔn)確。

   （3）制皮  制皮是將面團(tuán)和面劑，按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求加工成坯皮的過程。一般制皮是為包餡做準(zhǔn)備的，是包餡的操作工序。制皮技術(shù)的要求很高，操作方法較為復(fù)雜，它的質(zhì)量的好壞，會(huì)直接影響包捏和制品的成型。由于品種不同、要求不同、特色不同、坯料的性質(zhì)不同等原因，制皮的方法也是多種多樣。在操作程序上有的在分坯后進(jìn)行制皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮等。生產(chǎn)實(shí)踐中，如條件允許的話，用軋面機(jī)*行軋片，再制皮往往會(huì)達(dá)到事半功倍的效果。

   ①按皮。按皮是一種基本的制皮方法。操作時(shí)將下好的劑子揉成球形，或直接將摘下的劑子截面朝上，用右手掌邊、掌跟按成邊上薄中間較厚的圓形坯子。按時(shí)，不可用掌心，否則按的不平且不圓整。一般豆沙包、糖包即采用此法制皮。

   ②捏皮。捏皮一般是把劑子用雙手揉勻搓圓，再用雙手捏成圓殼形，包餡收口，又稱“捏窩”。適用于米粉面團(tuán)或大或小的小麥面團(tuán)。

   ③壓皮。壓皮是一種特殊的制皮方法，一般用于韌性小的劑子或面團(tuán)較軟，皮子要求較薄的特色品種的制皮。劑子一般較小，廣式小籠包常用這種制皮方法。具體操作方法是：將劑子截面向上，用手略摁，右手拿刀（或其他平滑、平整的工具）放平，壓在劑子上，稍使勁旋壓，成為圓形的皮子。要求壓成的坯皮平展、圓整，薄厚大小適當(dāng)。

   ④搟皮。搟皮是當(dāng)前zui主要、zui普遍的制皮方法，技術(shù)性較強(qiáng)。由于適用的品種多，搟皮的方法和工具也是多種多樣的。搟皮的方式一般有“平展趕制”和“旋轉(zhuǎn)趕制”兩種。按工具使用方法，分單手趕制、雙手趕制兩種。典型的搟皮方法有面杖搟法和橄欖杖搟法。

  具體的操作方法是：先將面擠壓成扁圓形，放在案板上，將搟面杖放在面團(tuán)上，雙手分別以拇指控制面杖，在面劑上來回滾動(dòng)，直到達(dá)到需要的厚度和寬度為止。

  （4）上餡  上餡是包子類蒸制面食一個(gè)必須的成型步驟。由于品種的要求不同，上餡的方法大體包括包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾粘法和釀餡法等。

   ①包餡法。一般是制作包子類食品zui常用的方法，由于品種成型方法并不相同，如捏邊、卷邊、提褶等，因此上餡的多少、部位、方法也有所區(qū)別。

   ②夾餡法。主要用于花卷類饅頭。制作時(shí)上一層坯料加上一層餡，再加上一次坯料?？梢?shī)A一層，也可以加多層。然后用軋面機(jī)壓實(shí)（或搟面杖搟實(shí)），對(duì)折后再壓面，如此反復(fù)后曲卷成型，進(jìn)行后續(xù)操作。

  2. 手工基礎(chǔ)成型技法

  手工成型技法就是將面團(tuán)按照品種的形態(tài)要求，運(yùn)用手工的方法，使成品和生坯定型的操作技術(shù)。成型的技法與前面的基礎(chǔ)操作方法有直接的關(guān)系。

  （1）卷、包、捏

   ① 卷。卷是刀切饅頭、花卷類蒸制面食生產(chǎn)中必須應(yīng)用的成型機(jī)巧，常與搟、切、疊等連用，還常與壓、夾等配合成型。下面主要介紹應(yīng)用較多的單卷法。

   單卷法是將搟制好的坯料經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種需要從一邊向另一邊卷成圓柱形的方法。

  卷制法操作的要領(lǐng)是：卷起前坯料要趕制成長(zhǎng)方形，卷起時(shí)兩端要整齊卷緊，有些坯料還需在卷邊抹點(diǎn)水，使其粘連，防止卷成的圓筒散裂；要卷的粗細(xì)均勻，切斷時(shí)要大小一致，刀要鋒利；卷曲時(shí)需要抹餡的品種，餡不可到邊緣，以防止卷進(jìn)的餡心擠出，影響美觀，浪費(fèi)原料。

   ②包。包是將制好的面皮上餡后使之成型的一種技法。包的手法在蒸制面食的制作中應(yīng)用極廣，很多帶餡料的品種都要用到包法。包法往往是與上餡結(jié)合在一起的，如包入法、包攏法、包裹法、包捻法等，也常與其他成型技法如卷、捏結(jié)合在一起。

   ③捏。捏是將包料的坯料，按成品的形態(tài)要求，經(jīng)雙手的指上技巧制成各種形狀的方法，是比較復(fù)雜多樣、富有藝術(shù)的一項(xiàng)技巧。所有成品或半成品，要求形象逼真，注重形似。捏法常與包法結(jié)合運(yùn)用，有時(shí)還利用各種小工具成型，如花鉗、剪子、梳子、骨針等。制作的品種越多、動(dòng)作也多種多樣，有一般捏法和捏塑法兩大類。

   一般涅法比較簡(jiǎn)單，是一種基礎(chǔ)的捏制法，其操作要領(lǐng)是：將餡心放在皮子中心，用雙手把皮子邊緣按規(guī)格粘合在一起即成，沒有紋路、花式等。

   捏塑法是在一般涅法的基礎(chǔ)上進(jìn)一步成型，具有一定的立體造型，是花式饅頭的主要制作方法。坯皮包入餡心后，利用右手的拇指、食指（有時(shí)還用到中指）采取提褶捏、退捏、捻捏、折捏、疊捏、花捏等手法來成型。

  （2）搟、疊、切

   ①搟。搟是運(yùn)用面杖、橄欖杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)的一種技法，也可借助軋面機(jī)來代替部分搟面操作，一般常需與包、捏、卷、疊等其他技法連用。這部分內(nèi)容在成型前技法中已有論述，在此不再贅述。

   ②疊。疊常與搟相結(jié)合，是經(jīng)過搟制的坯料按需要經(jīng)折疊形成一定形態(tài)半成品的技法，常與折法連用。zui后的成型還需與卷、切、搟、剪、鉗、捏法相結(jié)合。疊制法的操作要領(lǐng)是：疊是與搟相結(jié)合的一種工藝操作技法，邊疊邊搟，要求每一次都必須搟的厚薄均勻。

   ③切。切是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的坯料分割成型的一種方法，常與搟、壓、卷、揉、疊等技法連用，主要用于刀切饅頭、花卷等產(chǎn)品。