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預(yù)制食品再被推至聚光燈下餐飲門店“去廚房化”仍需探索

2021-12-16 10:16:39 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：12096

　　十年對(duì)于餐飲業(yè)意味著什么？或許是中央廚房從幕后默默無(wú)聞走向臺(tái)前，成為“廚房革命”的中心。隨著越來(lái)越多半成品菜、半成品料包侵入餐飲界，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制食品認(rèn)知度、接受度不斷提升，行業(yè)當(dāng)然可以說處在“風(fēng)口期”，但是，從近期鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的星巴克使用過期食材一事來(lái)看，餐飲門店依托中央廚房實(shí)現(xiàn)“去廚房化”其實(shí)還有很長(zhǎng)的路要走。

　　在近日星巴克被曝出“私換配料標(biāo)簽使用過期食材”事件引發(fā)廣泛關(guān)注后，星巴克中國(guó)社交平臺(tái)從發(fā)聲“震驚”到致歉，中間間隔了將近十一個(gè)小時(shí)。無(wú)論其確實(shí)是對(duì)涉事門店徹查后給出交代，還是想方設(shè)法進(jìn)行危機(jī)應(yīng)對(duì)，這一波食品安全的余威或許都不會(huì)輕易消散。不少網(wǎng)友表示“請(qǐng)拿出三四十塊一杯咖啡該有的質(zhì)量”、“那么大的利潤(rùn)還要用過期原料”，當(dāng)然也有一些聲音認(rèn)為兩家涉事門店或許僅僅是個(gè)案，不應(yīng)該以偏概全。

　　但無(wú)論如何，消費(fèi)者付出高成本后并沒有收到相對(duì)等的服務(wù)已有事實(shí)基礎(chǔ)，這不僅會(huì)造成品牌影響力受損，更大的層面上來(lái)看隔夜糕點(diǎn)、預(yù)制液改期續(xù)用等還會(huì)損害消費(fèi)者利益與身體健康，并不符合與餐飲業(yè)的發(fā)展方向。在當(dāng)下眾多的批判聲中，我們或許還是要以小見大，尋找一番行業(yè)在食品安全與品質(zhì)雙重發(fā)展間的突破點(diǎn)。

　　可以看到在此次事件中，預(yù)制糕點(diǎn)、預(yù)制液等經(jīng)由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)、配送的食材，以及早前也曾出過食品安全問題的半成品料理包等被推至“聚光燈”下。業(yè)內(nèi)有聲音認(rèn)為，中央廚房生產(chǎn)模式下預(yù)制菜雖然為門店提升出餐率和連鎖品牌風(fēng)味的統(tǒng)一性，以及降低生產(chǎn)成本等方面帶來(lái)助力，但無(wú)論是冷凍后到店再加工的食材仍舊不會(huì)輕易被舍棄，還是在中央廚房模式成為降成本的渠道后，越來(lái)越多的餐飲品牌趨向于選擇新的經(jīng)營(yíng)模式，都不可避免地帶來(lái)食安問題與品質(zhì)問題。

　　對(duì)此，一方面餐飲門店作為經(jīng)營(yíng)主體還是要加強(qiáng)自查與品控，守好食品安全底線，也要做好中央廚房配餐下的餐飲意識(shí)規(guī)范，上游的中央廚房工廠則要加快生產(chǎn)端軟硬件的自動(dòng)化、智能化、數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)的精準(zhǔn)把控，讓經(jīng)由自動(dòng)化流水線加工的預(yù)制食品真正發(fā)揮保食安、保質(zhì)量、降成本的作用，而不應(yīng)該成為“鉆空子”的漏洞。此外，相應(yīng)的食品監(jiān)管部門也要借力數(shù)字化監(jiān)管體系等加強(qiáng)對(duì)各類餐飲后廚的監(jiān)管，為人們營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境。

　　另一方面，在消費(fèi)者口味趨向多樣化的當(dāng)下，休閑食品貼牌加工模式下的味道大體相似或許應(yīng)該給餐飲業(yè)發(fā)展中央廚房模式敲響警鐘。不管是大型餐飲連鎖品牌自建工廠，還是餐飲從業(yè)者尋找上游中央廚房企業(yè)進(jìn)行合作，都應(yīng)當(dāng)打好差異化這張底牌，工業(yè)化生產(chǎn)下還是需要依托數(shù)字化技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)等使各類美食仍具有一定的個(gè)性化特征，不要讓本身利好的預(yù)制食品僅僅變?yōu)榱魉€上冰冷的“消費(fèi)工具”。

　　另外，其實(shí)在我們?cè)谇皫滋煲矊?duì)中央廚房加工的食品風(fēng)味穩(wěn)定性與新鮮度如何確保進(jìn)行過簡(jiǎn)單討論(可參見《預(yù)制菜成萬(wàn)億級(jí)賽道新風(fēng)口？沒有科技加持只是“局部風(fēng)口”》)?？傮w而言，中央廚房模式的發(fā)展應(yīng)用是大勢(shì)所趨，但是在生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備與整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量控制等方面還是要繼續(xù)優(yōu)化。

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