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預(yù)制菜成萬(wàn)億級(jí)賽道新風(fēng)口？沒(méi)有科技加持只是“局部風(fēng)口”

2021-12-10 16:00:49 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10366

　　受到消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升和生活節(jié)奏不斷加快、“宅經(jīng)濟(jì)”等因素的影響，很多消費(fèi)者不愿意把時(shí)間花在烹飪準(zhǔn)備上，因此能簡(jiǎn)化烹飪環(huán)節(jié)，直接加熱，短時(shí)間吃到不同品類(lèi)餐食的預(yù)制菜持續(xù)受到消費(fèi)者的熱捧。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜或?qū)⒊蔀槿f(wàn)億級(jí)賽道新風(fēng)口。然而，加碼預(yù)制菜并沒(méi)給多少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來(lái)破局，并且菜品鮮度和風(fēng)味口感仍很難保持穩(wěn)定。

　　伴隨著生活節(jié)奏越來(lái)越快，“懶人”、“單身”、“宅經(jīng)濟(jì)”、“后疫情”等關(guān)鍵詞頻繁出現(xiàn)，預(yù)制菜也加速?gòu)?ldquo;企業(yè)自救”走向市場(chǎng)需求，產(chǎn)品品類(lèi)愈來(lái)愈多。得益于消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)以及速凍、保鮮技術(shù)和冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加速發(fā)展，預(yù)計(jì)將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，預(yù)計(jì)2023年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

　　在行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展風(fēng)口下，許多企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，推出的產(chǎn)品也在生鮮平臺(tái)上線，如瓦罐紅燒肉、干鍋肥腸、珍珠丸子、花椒豬肚雞、孜然羊肉、番茄燉牛腩、土豆燉牛腩、糯米牛肉、東坡扣肉、農(nóng)家小炒肉、佛跳墻以及較為常見(jiàn)的魚(yú)香肉絲、紅燒獅子頭等等受到不少消費(fèi)者的歡迎。雖說(shuō)生活節(jié)奏加快、疫情等因素加速釋放了預(yù)制菜市場(chǎng)需求，但真正的原因還在于中央廚房設(shè)備、冷鏈物流等外在自動(dòng)化生產(chǎn)、保鮮科技的變化。

　　目前，不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是企事業(yè)單位食堂都采用中央廚房生產(chǎn)、配送模式，使得預(yù)制菜研發(fā)、加工、烹飪、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等全鏈條實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作，大大提高了餐食制作效率和保障預(yù)制菜品質(zhì)穩(wěn)定，為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)行有益嘗試打下了基礎(chǔ)。另外，有預(yù)制菜加工企業(yè)還采用智能機(jī)器人炒菜技術(shù)和智能微波技術(shù)，做到菜品出品的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)。

　　而在預(yù)制菜配送環(huán)節(jié)，則通過(guò)冷藏車(chē)、冷藏箱等全程冷鏈運(yùn)輸送達(dá)消費(fèi)者手中，既保障預(yù)制菜品新鮮度和品質(zhì)，又?jǐn)U大銷(xiāo)售半徑，助力預(yù)制菜行業(yè)業(yè)務(wù)拓展和擴(kuò)充。誠(chéng)然，實(shí)際上，預(yù)制菜目前并沒(méi)有給多少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來(lái)破局，特別是預(yù)制菜時(shí)常會(huì)因在普通冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸情況下，鮮度和風(fēng)味口感很難保持穩(wěn)定。

　　對(duì)此，如何保證預(yù)制菜在品質(zhì)和保持鮮度、風(fēng)味口感和找一個(gè)平衡點(diǎn)是行業(yè)提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)破局的關(guān)鍵。據(jù)悉，有企業(yè)對(duì)預(yù)制菜原料肉在絞制、斬拌或混合等工序進(jìn)行沖氮?dú)?、保鮮等方式，之后冷鏈配送再送達(dá)消費(fèi)者手中，預(yù)制菜產(chǎn)品風(fēng)味口感和品質(zhì)得到明顯提升，并且在一定范圍延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期。

　　據(jù)說(shuō)，在今年“雙11”期間，包括半成品菜、方便速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍，也被機(jī)構(gòu)稱(chēng)作“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)新風(fēng)口”。不過(guò)，由于預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種自動(dòng)化中央廚房生產(chǎn)方式，但這也是傳統(tǒng)企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)之一，同時(shí)在冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈物流及預(yù)制菜鮮度和風(fēng)味口感等方面都有較大挑戰(zhàn)。部分餐企若要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展下去，實(shí)現(xiàn)破局還有一段路要走！

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