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關于如何提高冰淇淋口感

來源：   2012年11月10日 15:37   43680
foodjx導讀：冰淇淋是一種由冰晶、充氣的泡沫結構、冰凍高粘稠架構蛋白質和脂肪球組成的復雜的多相系統食品，這些成分的微架構對其質量具有很大影響。
　　
　　通常，冷凍、硬質冰淇淋的加工程序如下：
　　
　　1）攪拌
　　
　　2）巴氏殺菌法
　　
　　3）均質處理法
　　
　　4）5℃下冷卻和熟化
　　
　　5）冷凍到-5℃并加入空氣
　　
　　6）填充或包裝
　　
　　7）硬化到-18℃
　　
　　8）在-30℃下存儲、配送
　　
　　在冰淇淋的生產過程中，zui重要的一步是冷凍。通過這個步驟，冰淇淋混合物從水包油乳濁液，變成冷凍狀態(tài)。期間會損失一些乳化劑，使脂肪凝結?？諝膺M入冰淇淋并分散開來（冰淇淋中的空氣占百分之五十以上）。如果不能通過凝結脂肪將水和冰晶融合，就會形成大塊冰晶，隨著溫度波動，會降低冰淇淋的質量。
關鍵詞：乳化劑
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