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　　Foodjx導讀：冷庫是用人工制冷的方法讓固定的空間達到規(guī)定的溫度便于貯藏物品的建筑物。冷庫可廣泛應用于食品廠、乳品廠、制藥廠、化工廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、醫(yī)院、血站、*、試驗室等。冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。
　　
　　一、總則
　　
　　1．1．冷庫是食品冷藏加工企業(yè)的主要組成部分，擔負著易腐食品的冷凍加工和儲藏任務(wù)，起著促進農(nóng)副漁業(yè)生產(chǎn)、調(diào)劑市場季節(jié)供求、配合完成出口任務(wù)的作用。
　　
　　1．2．冷庫結(jié)構(gòu)復雜，技術(shù)性強，冷庫的使用、維修、管理，必須嚴格按照科學辦事，認真執(zhí)行國家頒布的有關(guān)標準和法規(guī)，做到安全、衛(wèi)生、低消耗。
　　
　　1．3．冷庫領(lǐng)導及各級主管部門在抓使用的同時，要抓好日常維護檢修工作，切實做到使用好、管理好冷庫。
　　
　　1．4．冷庫全體職工要鉆研業(yè)務(wù)，掌握科學技術(shù)，熱愛本職工作，愛護國家財產(chǎn)。要加強科學研究，充分發(fā)揮科技人員的作用，采用*技術(shù)，努力趕超*水平。
　　
　　二、人員
　　
　　2．1．企業(yè)必須按有關(guān)規(guī)定配備受過專門教育和培訓，具有冷藏、加工、制冷、電器、衛(wèi)檢等專業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗和組織能力的各級管理人員和技術(shù)人員，有一定數(shù)量的技師、助理工程師、工程師、工程師負責冷庫的生產(chǎn)、技術(shù)、管理、科研工作。
　　
　　2．2．冷庫的壓縮機房操作人員，必須具有初中以上文化程度，經(jīng)過專業(yè)培訓，獲得合格證書，方能上崗操作。
　　
　　2．3．負責冷庫生產(chǎn)和管理的企業(yè)領(lǐng)導人，應具有冷庫管理的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗。要定期組織專業(yè)技術(shù)人員和操作人員進行技術(shù)學習和經(jīng)驗交流，要對本規(guī)范的實施負全部責任。
　　
　　三、庫房的使用管理
　　
　　3．1．冷庫的使用，應按設(shè)計要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結(jié)構(gòu)。庫房管理要設(shè)專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設(shè)備工具，都要有人負責。
　　
　　3．2．冷庫是用隔熱材料建成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。
　　
　　3．2．1．穿堂和庫房的墻、地、門、頂?shù)榷疾坏糜斜?、霜、水，有了要及時清除。
　　
　　3．2．2．庫內(nèi)排管和冷風機要及時掃霜、沖霜，以提高制冷效能。沖霜時必須按規(guī)程操作，凍結(jié)間至少要做到出清一次庫，沖一次霜。冷風機水盤內(nèi)和庫內(nèi)不得有積水。
　　
　　3．2．3．冷庫內(nèi)嚴禁多水性作業(yè)。
　　
　　3．2．4．沒有經(jīng)過凍結(jié)的貨物，不準直入凍結(jié)物冷藏間，以保證商品質(zhì)量，防止損壞冷庫。
　　
　　3．2．5．要嚴格管理冷庫門，商品出入庫時，要隨時關(guān)門，庫門如有損壞要及時維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴密、防止跑冷。凡接觸外界空氣的門，均應設(shè)空氣幕，減少冷熱空氣對流。
　　
　　3．3．防止建筑結(jié)構(gòu)凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。
　　
　　3．3．1．各類冷庫庫房必須按設(shè)計規(guī)定用途使用，冷卻物、結(jié)凍物冷藏間不能混淆使用。原設(shè)計有冷卻工藝的凍結(jié)間，如改為一次凍結(jié)時，要配備足夠的制冷設(shè)備。冷卻物冷藏間、結(jié)凍物冷藏間、原設(shè)計的兩用間確需改換用途的，由設(shè)計部門設(shè)計并按程序報批。
　　
　　3．3．2．空庫時，凍結(jié)間和凍結(jié)物冷藏間應保持在—5℃以下，防止凍融循環(huán)。冷卻物冷藏間應保持在零點溫度以下，避免庫內(nèi)滴水受潮。
　　
　　3．4．保護地坪（樓板），防止凍臌和損壞。
　　
　　3．4．1．不得把商品直接散鋪在地坪上或墊上席子等凍結(jié)；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脫鉤和脫盤不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。
　　
　　3．4．2．商品堆垛、吊軌懸掛，其重量不得超過設(shè)計負荷。
　　
　　3．4．3．沒有地坪防凍措施的冷卻物冷藏間，其庫溫不得低于0℃，以免凍臌。
　　
　　3．4．4．冷庫地下自然通風道應保持暢通，不得積水、有霜，不得堵塞，北方地區(qū)要做到冬堵春開。采用機械通風或地下油管加熱等設(shè)備，要專人負責，定期檢查，根據(jù)要求，及時開啟通風機、加熱器等裝置。
　　
　　3．5．冷庫必須合理利用倉容，不斷總結(jié)、改進商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊，便于盤點、檢查、進出庫。
　　
　　3．6．庫內(nèi)貨位堆垛要求：
　　
　　距凍結(jié)物冷藏間頂棚0．2米。
　　
　　距冷卻物冷藏間頂棚0．3米。
　　
　　距頂排管下側(cè)0．3米。
　　
　　距頂排管橫側(cè)0．2米。
　　
　　距無排管的墻0．2米。
　　
　　距墻排管外側(cè)0．4米。
　　
　　距冷風機周圍1．5米。
　　
　　距風道底面0．2米。
　　
　　3．7．庫房要留有合理的走道，便于庫內(nèi)操作、車輛通過、設(shè)備檢修，保證安全。
　　
　　3．8．商品進出庫及庫內(nèi)操作，要防止運輸工具和商品碰撞庫門、電梯門、柱子、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等工藝設(shè)備，在易受碰撞之處，應加防護裝置。
　　
　　3．9．庫內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護，防止漏電，出庫房要隨手關(guān)燈。
　　
　　3．10．凍庫不宜采用包庫制度，防止違章使用。
　　
　　四、商品保管與衛(wèi)生
　　
　　4．1．冷庫要加強商品保管和衛(wèi)生工作，重視商品養(yǎng)護，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證商品質(zhì)量，減少干耗損失。冷庫要加強衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫商品。肉及肉制品在進入冷庫時，必須有衛(wèi)檢印章或其它檢驗證件。嚴禁未經(jīng)檢疫檢驗的社會零宰畜禽肉及肉制品入庫。
　　
　　4．2．為保證商品質(zhì)量，凍結(jié)、冷藏商品時，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高于冷藏間溫度3℃時才能轉(zhuǎn)庫，如凍結(jié)物冷藏間庫溫為－18℃，則商品凍結(jié)后的深層溫度必須達到－15℃以下。長途運輸?shù)睦鋬錾唐罚谘b車、船時的溫度不得高于－15℃。外地調(diào)入的凍結(jié)商品，溫度高于－8℃時，必須復凍到要求溫度后，才能轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間。
　　
　　4．3．根據(jù)商品特性，嚴格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結(jié)物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1℃，冷卻物冷藏間不得超過0．5℃。在貨物進出庫過程中，凍結(jié)物冷藏間溫升不得超過4℃，冷卻物冷藏間不得超過3℃。
　　
　　4．4．對庫存商品，要嚴格掌握儲存保質(zhì)期限，定期進行質(zhì)量檢查，執(zhí)行*先出制度。如發(fā)現(xiàn)商品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時，應迅速處理。商品儲藏保質(zhì)期如下：
　　
　　品名庫房溫度保質(zhì)期
　　
　　帶皮凍豬白條肉－18℃12個月
　　
　　無皮凍豬白條肉－18℃10個月
　　
　　凍分割肉－18℃12個月
　　
　　凍牛羊肉－18℃11個月
　　
　　凍禽、凍兔－18℃8個月
　　
　　凍畜禽副產(chǎn)品－18℃10個月
　　
　　凍魚－18℃9個月
　　
　　鮮蛋－1．5～－2．5℃6～8個月
　　
　?。ㄏ鄬穸?0%～85%）
　　
　　冰蛋（聽裝）－18℃15個月
　　
　　（相對濕度80%～85%）
　　
　　超期商品經(jīng)檢驗后才能出庫。
　　
　　4．5．鮮蛋入庫前必須除草，剔除破損、襲紋、臟污等殘次蛋，并在過燈照驗后，方可入庫儲藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　4．6．下列商品要經(jīng)過挑選、整理或改換包裝，否則不準入庫：
　　
　　4．6．1．商品質(zhì)量不一、好次混淆者。
　　
　　4．6．2．商品污染和夾有污物。
　　
　　4．6．3．肉制品和不能堆垛的零散商品，應加包裝或凍結(jié)成型后方可入庫。
　　
　　4．7．下列商品嚴禁入庫：
　　
　　4．7．1．變質(zhì)*、有異味、不符合衛(wèi)生要求的商品。
　　
　　4．7．2．患有傳染病畜禽的肉類商品。
　　
　　4．7．3．雨淋或水浸泡過的鮮蛋。
　　
　　4．7．4．用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴密包裝的商品，流汁、流水的商品。
　　
　　4．7．5．易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用的商品。
　　
　　4．8．供應少數(shù)民族的商品和有強揮發(fā)氣味的商品應設(shè)專庫保管，不得混放。
　　
　　4．9．要認真記載商品的進出庫時間、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。
　　
　　4．10．冷庫必須做好下列衛(wèi)生工作：
　　
　　4．10．1．冷庫工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應及時調(diào)換工作。
　　
　　4．10．2．庫房周圍和庫內(nèi)外走廊、汽車和火車月臺、電梯等場所，必須設(shè)專職人員經(jīng)常清掃，保持衛(wèi)生。
　　
　　4．10．3．庫內(nèi)使用的易銹金屬工具、木質(zhì)工具和運輸工具、墊木、凍盤等設(shè)備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹。
　　
　　4．10．4．庫內(nèi)商品出清后，要進行*清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。
　　
　　五、設(shè)備管理
　　
　　5．1．冷庫中的制冷設(shè)備和制冷劑具有高壓、易爆、含毒的特性，冷庫工作人員要樹立高度的責任感，認真貫徹預防為主的方針，定期進行安全檢查。每年旺季生產(chǎn)之前，要進行一次重點安全檢查，查制度，查各種設(shè)備的技術(shù)狀況，查勞動保護用品和安全設(shè)施的配置情況。
　　
　　5．2．要加強冷庫制冷設(shè)備和其它設(shè)備的管理，提高設(shè)備完好率，確保安全生產(chǎn)。冷庫的機房要建立崗位責任制度、交接班制度、安全生產(chǎn)制度、設(shè)備維護保養(yǎng)制度和班組定額管理制度等各項標準。根據(jù)設(shè)備的特性和實際操作經(jīng)驗，制定本廠切實可行的技術(shù)規(guī)程，報主管部門備查，并嚴格執(zhí)行。
　　
　　5．3．冷庫所用的儀器、儀表、衡器、量具等都必須經(jīng)過法定計量部門的鑒定，同時要按規(guī)定定期復查，確保計量器具的準確性。
　　
　　5．4．操作人員要做到“四要”、“四勤”、“四及時”：
　　
　　5．4．1．“四要”是：要確保安全運行；要保證庫房溫度；要盡量降低冷凝壓力（表壓力zui高不超過1．5MPa）；要充分發(fā)揮制冷設(shè)備的制冷效率，努力降低水、電、油、制冷劑的消耗。
　　
　　5．4．2．“四勤”是：勤看儀表；勤查機器溫度；勤聽機器運轉(zhuǎn)有無雜音；勤了解進出貨情況。
　　
　　5．4．3．“四及時”是：及時放油；及時除霜；及時放空氣；及時清除冷凝器水垢。
　　
　　5．5．操作人員要嚴格遵守交接班制度，要加強工作責任心，互相協(xié)作。
　　
　　5．5．1．交接班時，要做到：
　　
　　5．5．1．1．當班生產(chǎn)任務(wù)及機器運轉(zhuǎn)、供液、庫溫等情況清楚。
　　
　　5．5．1．2．機器設(shè)備運行中的故障、隱患及需要注意的事項明確。
　　
　　5．5．1．3．車間記錄完整、準確。
　　
　　5．5．1．4．生產(chǎn)工具、用品齊全。
　　
　　5．5．1．5．機器設(shè)備和工作場所清潔無污，周圍沒有雜物。
　　
　　5．5．2．交接中發(fā)現(xiàn)問題，如能在當班處理時，交班人應在接班人協(xié)同下負責處理完畢再離開。
　　
　　5．6．氨瓶的使用管理，必須嚴格遵守《氣瓶安全監(jiān)察規(guī)程》中的有關(guān)事項，特別注意：
　　
　　5．6．1．不得使用已超過檢驗期的氨瓶。
　　
　　5．6．2．充裝量不得超過規(guī)定。
　　
　　5．6．3．不得放在熱源附近。
　　
　　5．6．4．不得強烈震動。
　　
　　5．6．5．不得在太陽下曝曬。
　　
　　5．6．6．氨瓶必須按期鑒定。
　　
　　5．7．大、中型冷庫必須裝設(shè)庫溫遙測裝置，以保證冷庫溫度的穩(wěn)定和設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，降低能源消耗。