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“功能性油脂”在焙烤食品中的應(yīng)

來(lái)源:   2006年06月12日 09:29   1159
日本開(kāi)發(fā)了氧化穩(wěn)定性較好的粉末EPA(二十碳五烯酸)油脂,采用蛋白溶液與EPA油混合,用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì),乳化,噴霧干燥而得,該產(chǎn)品有*的熱穩(wěn)定性,于180℃加熱40 min,POV(油脂氧化值)及脂肪酸組成不變,制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的水溶液于90℃加熱1 h或121℃加熱30 min,EPA含量及POV保持不變;貯存90天,脂肪酸組成不變。菲律賓利用椰子油開(kāi)發(fā)的新功能性油脂,具有脂肪替代品、風(fēng)味酯化物和抗菌性等3種功能。將椰子油經(jīng)脂肪酶作用水解后生成低熱量的中碳鏈甘油三酯(簡(jiǎn)稱MCT),用于焙烤食品中有較好效果;日本花王公司zui近開(kāi)發(fā)出兩種制面包和餅干用的功能性油脂。

  一種是以植物油為原料經(jīng)脂肪酶作用制得。它可與液晶狀態(tài)下的乳化劑單酸甘油酯混合成為適用于面包生產(chǎn)的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后與剛出爐加入人造黃油的面包同樣松軟;另一種功能性油脂為合成的長(zhǎng)鏈烷基油脂,該油脂和液狀油脂的親和力很高,當(dāng)它與液狀油脂如棕櫚油混合使用制成餅干時(shí),可避免因油性大而使餅干表面發(fā)生出油等問(wèn)題。
  
  如今,各種功能性油脂產(chǎn)品正在陸續(xù)成為商品進(jìn)入食品配料市場(chǎng),國(guó)內(nèi)焙烤食品企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)用,改進(jìn)傳統(tǒng)工藝,使焙烤食品在質(zhì)量和功能方面得到明顯的提高,在滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。
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