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　　Foodjx導(dǎo)讀：豆制品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為百姓家常zui喜愛的食品之一。作為一種傳統(tǒng)食品，豆制品的加工已有幾千年歷史，如今中國(guó)的豆制品總產(chǎn)量已占到50%，它的制作工藝經(jīng)歷千年后，如何在今天的工業(yè)化生產(chǎn)制作中延續(xù)傳統(tǒng)美味、保障衛(wèi)生安全？
　　
　　豆腐為豆制品代表，豆腐的綜合合格率僅為80%左右，而其他豆制品諸如豆干、腐乳之類的合格率更低。不合格原因主要由于添加劑超標(biāo)、細(xì)菌超標(biāo)、包裝不合格等各項(xiàng)原因。以某次抽檢為例，15組不合格產(chǎn)品中，有11組為菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸桿菌超標(biāo)。在目前我國(guó)豆制品企業(yè)經(jīng)過國(guó)家大力整改，內(nèi)在生產(chǎn)原因已得到部分解決（添加劑，包裝）等，而細(xì)菌微生物超標(biāo)問題，是另我國(guó)大部分豆制品企業(yè)頭疼的主要問題。
　　
　　我國(guó)豆制品企業(yè)衛(wèi)生狀況這幾年得到很大改善，但由于多為家庭作坊式加工，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，從業(yè)人員文化素質(zhì)低，質(zhì)量管理意識(shí)不強(qiáng)，難以持續(xù)保持豆制品的質(zhì)量。在這些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中暴露出了很大的衛(wèi)生問題。
　　
　　以豆腐生產(chǎn)為例，首先是浸泡大豆，夏季需要6～7個(gè)小時(shí)。在夏季浸泡期間，如果企業(yè)處理不當(dāng)，微生物污染將侵入原料，直接影響生產(chǎn)。
　　
　　接下來是磨漿，傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)是將大豆磨碎后，通過紗布等濾具將豆?jié){與豆渣進(jìn)行人工分離，基于此生產(chǎn)條件，企業(yè)應(yīng)使用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器NCL—Q8，自動(dòng)感應(yīng)高速干手機(jī)等手部消毒器具對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行手部消毒殺菌工作。
　　
　　緊接著是燒漿，就是讓磨出的生豆?jié){用蒸汽煮沸。然后將煮沸的豆?jié){放進(jìn)大鐵桶中冷卻，當(dāng)溫度降到70℃左右時(shí)，燒漿基本完成。在這冷卻期間由于豆腐半制品暴露在空氣中，容易受到微生物的污染，需多加注意。
　　
　　而之后就是點(diǎn)漿，點(diǎn)漿完成后是做成豆腐，還是白干，千張，則取決于后面的不同工序。食品殺菌技術(shù)專家周立法表示，發(fā)展繁榮國(guó)內(nèi)大豆加工事業(yè)，要把科技作為*生產(chǎn)力，創(chuàng)新加工過程中的空氣消毒滅菌技術(shù)，控制微生物擴(kuò)散，防止細(xì)菌進(jìn)入大豆制品造成微生物二次污染。
　　
　　特別注意的是大豆半成品在加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是其zui容易受到微生物入侵關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建議采用食品動(dòng)態(tài)（NICOLER）消毒方式，在生產(chǎn)過程中持續(xù)不間斷針對(duì)空氣進(jìn)行消毒滅菌，可實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員自身發(fā)菌（新陳代謝），保持受控環(huán)境的“無菌無塵”。
　　
　　該技術(shù)采用的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng)工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體來分解并殺滅細(xì)菌，再經(jīng)過濾器、靜電網(wǎng)等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)與繁衍，可有效控制大豆制品在生產(chǎn)過程中的微生物污染問題。
　　
　　只有合理，*的消毒措施才能保證食品的質(zhì)量，特別是對(duì)豆腐類制品而言更是如此，目前動(dòng)態(tài)空氣殺毒技術(shù)對(duì)于造成豆腐保質(zhì)期短的雜菌污染以及微生物的繁衍已經(jīng)有了一定的成效，理論依據(jù)也比較成熟，克制了生產(chǎn)中產(chǎn)生的二次污染，為采取殺菌抑菌措施提供了有力保障。