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　　Foodjx導(dǎo)讀：稻谷的品質(zhì)優(yōu)劣和新陳程度是大米質(zhì)量好壞的前提,但大米每項加工技術(shù)水平的高低也至關(guān)重要。
　　
　　1.稻谷的分級加工技術(shù)
　　
　　分級加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)等特性的差異,將一批稻谷分成若干個等級,然后根據(jù)各等級物料的性質(zhì),采用不同的工藝及工藝參數(shù)分別加工。包括原糧初清、去石、礱谷前分級、碾白前分級及成品整理階段的分級。其中碾白前分級是在谷糙分離工序完成后,選用改進了的谷糙分離篩提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。雖然碎米和未熟粒也可以在后道成品工序分級提純時除去,但在糙米中除去,利于提高碾米產(chǎn)量,降低碾米電耗。對于米加工,一定要在生產(chǎn)體系中設(shè)置糙米精選與分級工序。
　　
　　2.著水調(diào)質(zhì)技術(shù)
　　
　　著水調(diào)質(zhì)主要在糙米階段進行,通過對糙米添加水或蒸汽將糙米表層濕潤,使表皮與內(nèi)層的結(jié)合力降低,并使糙米表面的摩擦系數(shù)增加,這樣碾米時所需壓力減小,出米率隨之增加。因為碾米有一個zui適水分,糙米的zui適水分在14%～15%,如低于這個水分,碾米的工藝效果不會,不利于減少碎米和節(jié)省碾米動力。另一方面,水分含量過低時加工出的大米,其食用品質(zhì)不佳。為此,糙米進米機碾米前,應(yīng)進行糙米水分調(diào)質(zhì)處理,對陳稻和水分低于14%的糙米更有必要。米機前均應(yīng)該設(shè)置一緩沖倉讓糙米粒濕潤,使水分滲入皮層、糊粉層,以降低皮層及糊粉層與胚乳結(jié)合力。但水分不得進入胚乳,以免胚乳著水后強度下降,碾米過程中增加碎米產(chǎn)生。因此,加水與濕潤時間尤為重要。
　　
　　3.大米的精碾技術(shù)
　　
　　碾米是加工精米的技術(shù)基礎(chǔ),大米精碾的技術(shù)關(guān)鍵在于合理地選擇*的碾米機和精碾工藝。加工秈稻應(yīng)選用立式碾米機,采用三道立式砂輥和鐵棍碾米機串聯(lián)碾白,以保證稻米均勻碾白,碎米zui少,白度zui高。加工粳稻可選用國內(nèi)生產(chǎn)的橫式碾米機,選擇三機碾白工藝。
　　
　　4.大米拋光與色選技術(shù)
　　
　　大米拋光是生產(chǎn)精致米*的一道工序。通過拋光處理,不僅可清除米粒表面浮糠,還起到使米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化作用。米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化程度如何,*取決于大米拋光過程中的水和熱作用或添加食用助拋劑的作用。色選是碾米廠zui終質(zhì)量控制和質(zhì)量強化的一道工序,由此去除黃米粒等變色米和碎玻璃等異色雜質(zhì),以提高大米純度和質(zhì)量。
　　
　　5.復(fù)配米加工技術(shù)
　　
　　單一品種很難十全十美,為實現(xiàn)稻米品質(zhì)的互補,根據(jù)消費要求,按不同功能,依不同風(fēng)味,將不同品種、品質(zhì)、規(guī)格的大米按一定比例經(jīng)過機械設(shè)備進行配比,生產(chǎn)出不同特點的復(fù)配米投放市場。一是配制不同碎米含量的等級大米,二是配制不同米飯食用品質(zhì)的大米。配制不同碎米含量的等級大米,可提高碎米的價值。