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　　【Foodjx舊聞回顧系列】：凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。
　　
　?。ㄒ唬┊a(chǎn)品特色
　　
　　蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達1周。
　　
　?。ǘ┲饕o料
　　
　　新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。
　　
　　（三）主要設(shè)備
　　
　　無菌操作間（或無菌室）、真空包裝機、消毒鍋、冰箱。
　　
　?。ㄋ模┕に嚵鞒?br />　　
　　新鮮蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）
　　
　　注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
　　
　?。ㄎ澹┎僮饕c說明
　　
　?、兕A(yù)煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
　　
　?、诶鋮s：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
　　
　?、鄯饪冢悍饪跁r真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
　　
　?、軣o菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
　　
　?、莩善繁２兀阂缘蜏乇芄獗４鏋榧选?br />　　
　?。┊a(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
　　
　　貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。