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　　冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過程中相當重要的環(huán)節(jié)。毋庸置疑，隨著食品行業(yè)今后對冷凍和冷卻需求的持續(xù)增長，越來越多的食品加工者會提升或擴充其冷凍與冷卻生產(chǎn)線。然而，這樣的提升與擴充并非像以前那樣簡單。目前食品冷凍技術(shù)的發(fā)展日新月異，傳統(tǒng)機械式食品冷凍設(shè)備雖仍然被廣泛使用，但它們正在被諸多更有優(yōu)勢的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)所取代。那么怎樣的食品冷凍系統(tǒng)才適合今天的食品加工者？這些冷凍系統(tǒng)各有哪些利弊？食品加工者們該如何做出正確的選擇，以確保方案*，業(yè)務(wù)發(fā)展？
　　
　　食品冷凍工藝比較
　　
　　當今的食品冷凍工藝可歸為三大類別：
　　
　　•機械式食品冷凍設(shè)備使用一個制冷劑的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。
　　
　　•超低溫食品冷凍設(shè)備則通過液氮（-196°C）或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。
　　
　　•沖擊式食品冷凍設(shè)備通過高速噴射氣流直接沖擊食品。
　　
　　上述三種食品冷凍工藝類別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內(nèi)的各種系統(tǒng)設(shè)計形式都適用。其中*的設(shè)備系統(tǒng)視食品類型和尺寸、目標產(chǎn)能、工廠空間布局等一系列要素而定。這三類食品冷凍工藝及其系統(tǒng)裝置各具優(yōu)缺點。食品加工者只有在認真分析其*的環(huán)境和要求時，才可以因地制宜找到*解決方案。
　　
　　食品冷凍工藝選型時的影響因素
　　
　　當決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時，一些因素需要關(guān)注。這些因素大體分為四大類：產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財務(wù)考量以及環(huán)境因素。
　　
　　3.1產(chǎn)品質(zhì)量
　　
　　水分流失/水分含量
　　
　　所有的食品冷凍工藝都會引起食品不同程度的水分流失，無論是在食品冷凍（蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重損失），還是食品解凍（汁液流失）過程中。
　　
　　•尤其是肉制品、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。同時食品表面的干耗影響到產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、色澤以及烹飪加工的時間。蒸發(fā)性的凈重損失降低了食品表層的熱傳導速率，并由此延長了食品烹飪加工的時間。而這在那些對時間要求非常高的應(yīng)用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數(shù)實例中減少食品蒸發(fā)性凈重損失的途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。
　　
　　•緩慢的食品冷凍過程將導致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬類食品，結(jié)構(gòu)的損害會導致食品質(zhì)地口感的降級，結(jié)構(gòu)變得松散。Agnelli和Macscheroni于2002年對冷凍草莓產(chǎn)品進行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。