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    保留功能因子活性 保持產(chǎn)品原有風(fēng)味
    超高壓技術(shù)有助于保健品功能成分的提取
    本報(bào)訊（記者梁慶華 邱德生）食品和保健品在加工過(guò)程中，由于長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)，其中的功能活性物質(zhì)往往會(huì)遭受很大的破壞，風(fēng)味也會(huì)發(fā)生劣變。
    專(zhuān)業(yè)從事功能食品殺菌保鮮技術(shù)研究的江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆博士認(rèn)為，采用超高壓技術(shù)對(duì)食品和保健品進(jìn)行處理，既能達(dá)到殺菌保鮮的目的，又有助于功能成分的提取與分離，還可有效保留食品及保健品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、功能成分。
    據(jù)馬永昆教授介紹，經(jīng)超高壓技術(shù)處理的功能食品，能較好地保持其功能因子的活性和產(chǎn)品的原有風(fēng)味。
    超高壓對(duì)果蔬汁中的* 、B 族、E等都具有較好的保護(hù)作用，研究表明，果蔬中的*、A、B1、B2、E和*不受壓力的影響。經(jīng)超高壓處理的草莓醬，能保留95%的VC,是熱力加工草每醬的1. 7倍。用200～500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁，其VC, VB6、VB1、VB2,*和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實(shí)驗(yàn)壓力水平上無(wú)顯著差異。超高壓加工后的果汁中保持了90%以上的*，經(jīng)200～500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草每汁的*的平均保留率達(dá)到95%以上。
    據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授稱(chēng)，超高壓在保健品有效成分的提取分離方面也有重要的作用，主要效果為：超高壓的壓力增加了細(xì)胞內(nèi)外的壓力差，從而可提高得率、提高溶劑的浸潤(rùn)速率；采用超高壓處理，可改變維持保健品原料結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的各種化學(xué)鍵、推動(dòng)化學(xué)平衡的移動(dòng)，使有效成分快速達(dá)到溶解平衡，從而縮短提取時(shí)間；超高壓可導(dǎo)致細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的破壞，使有效成分充分暴露出來(lái)，從而使保健品原料中有效成分的溶出更加迅速*、得率提高。通過(guò)與煎煮法、回流提取法、超聲提取法、超臨界CO2提取人參總皂苷等方法做比較，結(jié)果表明，采取常溫超高壓提取工藝，具有提取溫度低(常溫)、提取時(shí)間短、提取得率高、能耗低、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，為其他天然產(chǎn)物有效成分的提取提供了一種新技術(shù)。