精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

移動端

您所在的位置：食品機械設備網>技術首頁>技術文獻

歡迎聯系我

有什么可以幫您？ 在線咨詢

肉類冷藏庫保鮮技術知識

來源：   2008年09月16日 14:19   3928
  肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的*主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化?。虎羌〖t蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術
1.1 低溫冷藏保鮮 
   低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮zui為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生長，zui近發(fā)現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。
1.2 低水分活性保鮮
   水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（AW）。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，*為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，zui常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3 加熱處理
   加熱處理是用來殺死肉品中存在的*菌和致病菌，抑制能引起*的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
1.4 發(fā)酵處理
   發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
2 現代防腐保鮮技術
   雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1 防腐保鮮劑
   肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
   化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期     肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的*主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化??；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術
1.1 低溫冷藏保鮮 
   低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮zui為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生長，zui近發(fā)現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。
1.2 低水分活性保鮮
   水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（AW）。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，*為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，zui常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3 加熱處理
   加熱處理是用來殺死肉品中存在的*菌和致病菌，抑制能引起*的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
1.4 發(fā)酵處理
   發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
2 現代防腐保鮮技術
   雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1 防腐保鮮劑
   肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
   化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究?？傊?，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到*保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。
版權與免責聲明： 凡本網注明“來源：食品機械設備網”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網絡有限公司-食品機械設備網合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：食品機械設備網www.hg0881.cn”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。

本網轉載并注明自其它來源（非食品機械設備網www.hg0881.cn）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點或和對其真實性負責，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時，必須保留本網注明的作品第一來源，并自負版權等法律責任。

浙公網安備 33010602000101號