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液氮的特性
液化后的氮氣———液氮,是無色透明低黏度的氣體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,液氮在大氣壓力下的沸點是77.35K。與禽類食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng),符合食品衛(wèi)生的要求,是一種理想的快速凍結(jié)保鮮劑。氮氣在空氣中的含量約為78%,因此在圍繞著地球的大氣中,取之不盡。用之不完。
液氮速凍保鮮的機理
在大氣壓力下,液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時,平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦,再由77.35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性,采用液氮分散技術(shù)將液氮分散成氣體直接到所需的禽體上,這時溫差高達(dá)200K以上,可以進(jìn)行強烈的熱交換,能使禽體瞬時凍結(jié),一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程,比普通冷凍法快30倍。由于凍結(jié)的時間短,生成的冰晶就很細(xì)小,凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度,細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶,對細(xì)胞無破壞作用,所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài),是當(dāng)今世界上各國*的產(chǎn)品。
液氮速凍工藝過程及裝置
適于速凍禽類的液氮速凍裝置外形呈隧道式,由不銹鋼網(wǎng)帶傳送,將禽體放置于不銹鋼傳送網(wǎng)帶上,隨著移動依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū),速凍區(qū)和溫度均衡區(qū),完成凍結(jié)后從速凍機設(shè)備的另一端送出,液氮罐置于箱體外,通過不銹鋼管道管引入到設(shè)備,由設(shè)備自帶的液氮系統(tǒng)進(jìn)行液氮分散后傳人隧道內(nèi),吸熱汽化后過熱氮氣溫度仍很低,一般在58K左右,這時由風(fēng)機將氮氣送到另外一臺設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷,一般速凍1公斤的雞需要消耗0.4公斤液氮。
液氮罐儲罐由專業(yè)工廠加工的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,內(nèi)部結(jié)構(gòu)是金屬真空夾層,外面也包有聚氨酯隔熱材料保溫,壓力一般在8KG內(nèi),配有安全閥、液位計。壓力表等安全措施,系統(tǒng)內(nèi)的壓力值可自由調(diào)節(jié),確保不超過規(guī)定值,罐內(nèi)所存液氮數(shù)量多少可由液面指示計表示,用完后通過加液閥向罐內(nèi)充液氮。
液氮速凍機保鮮裝置的特性
1、凍結(jié)質(zhì)量品質(zhì)高
影響禽類食品凍結(jié)質(zhì)量的主要因素是其細(xì)胞中冰晶粒形成的大小,其色、香、味與凍結(jié)過程中禽體內(nèi)細(xì)胞的破壞量有直接的關(guān)系,老式普通凍結(jié)法凍的時間長,形成的冰粒大,會使細(xì)胞變形和損壞,而液氮的凍結(jié)時間短,具有速凍性,*可以避免這一點,其形成的冰晶很微小,所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營養(yǎng)價值,且在低溫貯藏過程中不爆不燃不腐,可以長期貯存;結(jié)構(gòu)簡單,安全可靠。分析可知,整套裝置的運動部件只有傳送帶的運動機構(gòu)和簡單的軸流風(fēng)機,不像普通冷凍系統(tǒng)那樣結(jié)構(gòu)復(fù)雜,機械運動部件多,這樣就減少了發(fā)生故障的可能性,而且系統(tǒng)工作壓力低,沒有高壓設(shè)備;操作簡單。可以看出該裝置是傳送帶化,直線連續(xù)作業(yè)的方式,操作者只需要在箱體外操作簡單的按鈕和進(jìn)出口外接送凍品;耗電能少。該裝置是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的,不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機械制冷,所以從制冷原理上來說,它是不需要直接消耗電能的;衛(wèi)生清潔且無環(huán)境污染、無噪音。冷凍箱體由裝配式的絕熱板塊構(gòu)成,且內(nèi)外護(hù)板為不銹鋼,這樣既容易拆卸又便于清洗,重裝也迅速,與禽體直接接觸的傳送帶也為不銹鋼結(jié)構(gòu),清洗更為方便.
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