按摩、滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細胞破裂，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。
滾揉作用如下：
（1）加速注射液在腌肉制品中的擴散。
（2）增加腌制品肉色和組織的*性。
（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)生乳油狀膠黏性滲出液。
（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。
（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。

     蒸煮肉制品的質(zhì)量好壞，是由其保水力和肌肉結(jié)著性這兩個重要特性判斷的，對保水力和肌肉結(jié)著性起作用的主要物質(zhì)是肌原纖維蛋白，約占整個肌肉蛋白含量的50%，

     肌原纖維蛋白溶解和抽提出后，形成乳油狀且膠黏的表面滲出液。這種滲出液在肉塊與肉塊之間具有一種熱誘導(dǎo)性黏著劑的功用，可使肉塊與肉塊黏著在一起，這種蛋白要發(fā)揮保水作用，必須處于打開狀態(tài)，只有這樣，水才能滲入。

     肌原纖維蛋白能夠保水是因為它能夠形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)是肉均質(zhì)后的結(jié)構(gòu)，并且保持水量取決于肌纖維之間的空間。若肌纖維收縮，肌動蛋白和肌球蛋白堆積起來，肌纖維之間的空間變小，保水量變小。肌纖維之間的分散程度是由其PH決定的。肉的理想PH在5.8和6.2之間。PH較高，超過肌肉的等電點（正負電荷等數(shù)的zui小分界點，所以，不產(chǎn)生排斥力），正電荷消失，只剩下帶負電荷的蛋白質(zhì)。導(dǎo)致肌纖維之間產(chǎn)生排斥力，為水分子制造空間。肌纖維蛋白的結(jié)著作用，是由從肌肉組織中抽取來的肌原纖維蛋白（鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白）的多少決定的。這在很大程度上取決于介質(zhì)的離子強度。當(dāng)用適當(dāng)?shù)娜芤禾幚?，離子強度升高到一定值將造成肌纖維分離，肌動蛋白溶解。