真空冷卻機鮮花保鮮設備是為防止果蔬花卉在冷藏運輸?shù)冗^程中鮮度和品質下降而設計，基本原理是將果蔬花卉放置在真空狀態(tài)的槽內，在低壓下水份從果蔬花卉表面蒸發(fā)出來，利用水從果蔬花卉表面奪取蒸發(fā)潛熱的方法，達到冷卻的效果。真空預冷的果蔬花卉，與未預冷的相比具有以下優(yōu)點：
（1）鮮度和味覺好，市場價格高，有利銷售。
（2）冷卻速度快，一般只20～30分鐘，且與收獲的時間無關，如用冷藏庫冷卻則需10～12小時，且只能處理早上收獲的果蔬。
（3）冷卻均勻、迅速、清潔。
（4）去除的水份僅占重2～3％，故重量不減，且處理的時間短，不會產(chǎn)生局部干枯變形。
（5）即使在雨中收獲的果蔬，表面的水份也能在真空狀態(tài)下被排除，輸送過程中不會引起損傷。
（6）與未預冷的果蔬花卉相比，由于鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏及長途運輸，具有廣闊商業(yè)前景。