教您制作脆骨香腸加工

時間：2024/11/26閱讀：142

　　本文以豬肉和雞胸軟骨作為原料，研制了一款脆骨香腸，脆骨顆粒咀嚼感明顯、香脆誘人，脆骨與香腸的有機(jī)結(jié)合，滿足了廣大脆骨愛好者的需求。

　　基礎(chǔ)配方：

　　豬肉(肥瘦比2：8)45%、雞胸軟骨9%、玉米變性淀粉8%、大豆分離蛋白3%、冰水30%、食鹽2.5%、白砂糖2.2%、卡拉膠0.4%、味精0.2%、復(fù)合磷酸鈉0.35%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.005%、紅曲紅色素0.01%、肉味香精0.3%。

　　制作工藝：

　　原料肉的選擇與初加工→攪拌(加入脆骨顆粒)→灌裝→熱加工→冷卻→標(biāo)裝→殺菌→冷卻→成品。

　　操作要點：

　　1、雞胸軟骨的處理。雞胸軟骨若絞制后直接添加到香腸料餡內(nèi)，成品切面中脆骨的周圍易出現(xiàn)一定的“脂肪窩”，影響產(chǎn)品感官及結(jié)構(gòu)。故脆骨香腸的制作工藝是將雞胸軟骨進(jìn)行預(yù)處理，然后與香腸料餡混勻，加工成脆骨香腸。

　　將新鮮的雞胸軟骨利用相應(yīng)網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制，脆骨顆粒大小為8mm，然后將絞制好的脆骨顆粒倒入足量開水中漂燙15~20min，漂燙完成后迅速冷卻，備用。

　　2、原料肉的選擇與初加工。選擇檢驗合格，品質(zhì)優(yōu)良的凍豬肉置于解凍間內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍完成后修檢，然后用8mm網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制。

　　3、攪拌。將原輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />

　　4、灌裝。將料餡利用灌腸機(jī)灌入已清洗好的豬腸衣內(nèi)，灌制后的半成品要求內(nèi)部不得存有氣泡，不得過松或過緊。

　　5、熱加工。熱加工工藝如下：第一步65℃干燥20min，第二步70℃煙熏20min，第三步80℃蒸煮40min，第四步排汽5min。

　　6、包裝及殺菌。采用連續(xù)封口機(jī)，將熱加工后冷卻好的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝完成后進(jìn)行殺菌。

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