真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。
1.真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、起到浸提蛋白的作用，利于增加肉品的保水性。


2.在真空滾揉之前，肉塊先要經過鹽水注射。


3.首先檢查機器是否能夠正常運轉，抽真空裝置能夠正常工作，如果機器完好，將真空滾揉機內腔清洗干凈，表面擦干。


4.將進行滾揉摔打的肉塊放入，關上蓋門，抽真空，插上滾揉轉動電源，開始工作。


5.真空滾揉應該間歇式進行，滾揉時間根據(jù)加工產品的要求進行，在滾揉過程中要防止溫度過高，否則會造成蛋白變性，影響肉品品質，滾揉操作完成，釋放真空，打開蓋門，取出肉塊，清洗內腔。