文中技術(shù)資料來(lái)源：食品論壇

一、天津清真醬牛肉

1、原料

    選用膘滿體肥的黃牛肉，以胸口、肋條、短腦、弓口、灶口和花腱等部位為主。原料進(jìn)行整理修割，除掉粘連的污物雜質(zhì)，摘除腺體。然后可以用榮業(yè)工業(yè)裝備的切肉機(jī)把牛肉切成0.5一1千克重的斜方塊，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡時(shí)間，秋冬季2—4/小時(shí)，夏季1.5小時(shí)。

2、配料

    原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山nai50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大蔥1千克，生姜100克，大蒜100克，醬油3千克，食鹽1.5千克（冬季1-1.25千克）

3、燒制

二、呼和浩特萬(wàn)勝永醬牛肉

1、原料

    選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉或凍牛肉，要求肥瘦適中，老嫩均勻，去凈雜質(zhì)污物。脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料。

2、配料

    優(yōu)質(zhì)純凈的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、蓽茇、草果、良姜、白芷、山nai各50g，桂皮200g，混合一起研成細(xì)粉備用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黃醬1千克，食鹽2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。

4、醬制注意事項(xiàng)

三、天津五香醬牛羊雜碎

1、原料

    把原來(lái)整理過(guò)的牛羊雜碎在醬制前再整理1次。修凈污物雜質(zhì)，把牛羊肚兩面刮凈，用水漂洗2-3次，把洗凈的各臟器，根據(jù)體積大小，分割成1-1.5千克重的條塊。對(duì)小個(gè)的臟器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊腦等，不用分割。分割后的雜碎，投入凈水浸泡1-2小時(shí)。

蹄、牛尾、心肝等先熟先出鍋。

    出鍋時(shí)，將不同的品種分開(kāi)放置，不要摻雜亂放。瀝凈湯汁后，即可出售。

4、保管方法

    醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次，在室內(nèi)可存放3-5天。天氣較暖的季節(jié)，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜存放過(guò)久。牛羊腦以不隔夜為好。牛羊肚、牛肚領(lǐng)、牛舌尾、牛羊心肝，質(zhì)地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。

四、北京月盛齋燒羊肉

1、原料

    選用優(yōu)質(zhì)羊肉，以前部肌肉和腰窩肉為主料，經(jīng)整理，分割，沖洗干凈。

2、配料

    每150千克鮮羊肉配干黃醬15千克，大茴香900克，花椒225克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克，食鹽4.5千克，花生油15千克，香油2.25千克。

3、制作

4、特點(diǎn)

    燒羊肉為深棕色，外焦里嫩，柔韌爽口，聞而不膻，食而不膩，咸淡適度，食后帶有余香。

5、保管方法

    燒羊肉不宜冷藏保管，在溫度正常又不受任何污染的情況下，能存放3-5天。夏季存放時(shí)間不得超過(guò)15小時(shí)。

五、赤峰燒羊肉

1、原料

    主要選用羊的前部肌肉，切成500克重的大塊，以清水浸泡30分鐘，撈起，反復(fù)沖洗干凈。

2、配料

    羊肉50千克，配花椒50克，大茴香150克，白芷50克，丁香100克，砂仁25克，豆蔻25克，草果50克，口蘑200克，shan奈100克，醬油5千克，食鹽1.5千克。把以上配料研成細(xì)粉，用粗紗布包裝，另加蔥、姜少許。

3、制作

    將原料放進(jìn)鍋內(nèi)，用老湯煮開(kāi)（建議使用榮業(yè)鹵煮夾層鍋），撇凈浮沫。以大火煮半小時(shí)，放入配料，再煮1小時(shí)，改用文火，放入醬油和食鹽，進(jìn)行燉煮。其間“翻鍋”2-3次，防止羊肉過(guò)火熟透。

    羊肉煮到八成熟后出鍋，瀝凈湯汁，逐塊下油鍋（微開(kāi)無(wú)煙）炸至金黃色即成。

4、特點(diǎn)

    外焦里嫩，柔韌爽口，味道醇香，無(wú)膻味。