今天小編帶大家來了解一下罐頭殺菌鍋的殺菌知識(shí)，為了保證食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對(duì)人體健康有害的致病菌。同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)，從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。我們需要?dú)⒕O(shè)備的技術(shù)了，我們共同來見證滅菌設(shè)備設(shè)計(jì)工藝技術(shù)效果如何？
 

　　據(jù)研究，影響罐頭殺菌鍋效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：
 

　　(1)食品在殺菌前的污染程度從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過6小時(shí)或在120℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。
 

　　(2)食品成分罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時(shí)間可短些。
 

　　(3)熱的傳遞罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。②食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。④罐頭初溫罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫(如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌)，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。