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了解罐頭殺菌鍋的工藝流程

時(shí)間:2019/5/28閱讀:1090
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     今天小編帶大家來了解一下罐頭殺菌鍋的殺菌知識(shí),為了保證食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,罐頭殺菌鍋的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對(duì)人體健康有害的致病菌。同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng),從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。我們需要?dú)⒕O(shè)備的技術(shù)了,我們共同來見證滅菌設(shè)備設(shè)計(jì)工藝技術(shù)效果如何?
  據(jù)研究,影響罐頭殺菌效果的因素很多,如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下:
  (1)食品在殺菌前的污染程度從原料處理至灌裝殺菌,食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性,酵母菌40~70℃,嗜熱性細(xì)菌75~80℃,肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過6小時(shí)或在120℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多,殺菌所需的溫度愈高,殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。
  (2)食品成分罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品,如:辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大,未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子,從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng),引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些,時(shí)間可短些。
  (3)熱的傳遞罐頭加熱殺菌時(shí),熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。①罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。②食品的種類和裝罐狀態(tài):流質(zhì)食品傳熱較快,但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大,時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路,在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí),傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。④罐頭初溫罐頭在殺菌前的中心溫度高低,對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫(如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌),這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。
  罐頭殺菌工藝過程有嚴(yán)格的要求,對(duì)不同品種有不同的工藝曲線,按時(shí)間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個(gè)階段,在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求,目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜。對(duì)殺菌工藝要求如下。
  (1)予升溫階段:需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料,要求在5~6min時(shí)間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃~106℃。
  (2)升溫階段:使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升,大約在10min左右的時(shí)間內(nèi)上升到127℃,相對(duì)應(yīng)的蒸氣壓力將達(dá)到1X105Pa。
  (3)保溫階段:使釜溫保持在121℃,釜內(nèi)蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變,保溫時(shí)間隨物料品種不同而不同,一般從15~30min不等。
  (4)降溫階段:將釜溫在一定的時(shí)間內(nèi)從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個(gè)很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變,但在加注冷水使釜降溫的同時(shí),釜內(nèi)壓力往往受到很大影響,大量冷水一注入釜內(nèi),就會(huì)使壓力急速下降,需及時(shí)控制。除此之外,對(duì)降溫時(shí)間也有相應(yīng)的要求。

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