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諸城市任遠(yuǎn)食品機械有限公司
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滾揉機的工作原因

時間：2025/7/3閱讀：56
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　　滾揉機是一種廣泛應(yīng)用于肉類加工(如火腿、香腸、烤肉等)的設(shè)備，主要用于通過物理機械作用使腌制液均勻滲透到肉塊中，改善肉質(zhì)的嫩度、保水性和風(fēng)味。其工作原理主要基于以下機制：
 
　　1. 基本結(jié)構(gòu)
 
　　滾揉機通常由以下部分組成：
 
　　滾筒：可旋轉(zhuǎn)的密閉容器，內(nèi)部通常帶有擋板或葉片，用于提升和摔打肉塊。
 
　　驅(qū)動系統(tǒng)：電機、減速器等，控制滾筒的旋轉(zhuǎn)速度和方向。
 
　　真空系統(tǒng)(可選)：抽真空以排除空氣，防止氧化，促進(jìn)腌制液吸收。
 
　　控制系統(tǒng)：調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速、時間、滾揉/暫停間隔等參數(shù)。
 
　　2. 核心工作原理
 
　　(1)機械揉搓作用
 
　　滾筒旋轉(zhuǎn)時，內(nèi)部的擋板將肉塊從底部提升到一定高度后自然落下，形成“摔打”效果。
 
　　這一過程使肉纖維松弛，破壞部分肌肉結(jié)構(gòu)，促進(jìn)腌制液(鹽水、香料等)滲透，同時激活肉中的蛋白質(zhì)(如肌球蛋白)，增強保水性和粘合力。
 
　　(2)真空環(huán)境(可選)
 
　　在真空狀態(tài)下(通常-0.08~-0.1 MPa)：
 
　　肉塊中的空氣被排出，避免氧化變色和細(xì)菌滋生。
 
　　肉纖維膨脹，腌制液吸收更快、更均勻。
 
　　減少滾揉過程中產(chǎn)生的氣泡，使產(chǎn)品質(zhì)地更緊密。
 
　　(3)間歇式運動
 
　　通常采用“滾揉—暫停”交替模式(如滾揉20分鐘，暫停10分鐘)：
 
　　滾揉階段：物理作用促進(jìn)腌制和嫩化。
 
　　暫停階段：讓肉塊靜置，使腌制液進(jìn)一步擴散滲透，避免過度摩擦導(dǎo)致肉溫升高。

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