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淺談夾層鍋在鹵制品行業(yè)中的應(yīng)用

時間：2018-1-22閱讀：3952

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　　夾層鍋在鹵制品行業(yè)中的應(yīng)用：

　　1、腌制

　　有些制品在煮制前要用鹽和硝酸鹽進行腌制，蜜汁制品在腌制時還要加入酒和糖等調(diào)味料，腌制的目的：一是為了發(fā)色，使制品具有鮮紅的顏色，二是為了加強制品的風(fēng)味。腌制的時間從數(shù)小時到數(shù)天不等，視產(chǎn)品而異。

　　2、預(yù)煮

　　將原料放入沸水中，不加輔料，放入夾層鍋中清水煮制，醬鹵制品除少數(shù)品種外，一般均需要進行預(yù)煮，預(yù)煮的目的在于除去原料中的血沫、污物，消除膻味、腥味和異味，預(yù)煮時要將夾層鍋內(nèi)的水煮沸才能下鍋，旺火煮制，是肌肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，這樣一方面阻止了可溶性蛋白質(zhì)溶入湯內(nèi)，另一方面可防止大量肌紅蛋白溶出而使肉湯混濁，預(yù)煮時常有少量肌紅蛋白溶出并變性，可通過過濾除去，預(yù)煮的時間比較短，煮制的過程中要隨時反動原料，隨時撈出浮在鍋面的血沫、泡沫及污染雜質(zhì)等。

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