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諸城鵬福特機械廠
主營產(chǎn)品： 真空干燥箱,真空淹漬機,真空煉油機,紅薯烘烤線,薯條生產(chǎn)線,巴士殺菌線 |
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更新時間：2019-04-25 14:59:26瀏覽次數(shù)：755
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商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設備
一：五香驢肉生產(chǎn)工藝流程：
選料解凍修整注射滾揉腌制預煮稱重裝袋真空封口高溫滅菌保溫檢驗成品檢驗包裝入庫。
二：工藝操作要點及質(zhì)量控制
2. 1 選科
原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗合格的驢前、后腿肉，不得選擇西冷、里脊、腹部肉，肋條肉及驢犢肉，因為這些肉質(zhì)地較嫩、肉質(zhì)疏松，結締組織多易使產(chǎn)品多汁而發(fā)軟。
2．2 解凍
將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h，解凍至肉發(fā)軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0，整體溫度04時視為解凍良好。如果解凍后溫度偏高，有利于微生物生長繁殖，使原料肉的原始菌數(shù)增加，衛(wèi)生質(zhì)量指標受影響；如果不解凍，肉塊過硬，則不利于修割，特別是對注射工序不利，因此一定要使肉達到良好的解凍狀態(tài)。
2．3 修整
對解凍良好的肉按標準進行及時修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、雜質(zhì)、異物、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀，重約0.250.5kg的肉塊，置于結凈容器內(nèi)，移交下道工序。
2．4 注射
將肉塊平整擺放在注射機傳送帶上，肉塊不得重疊進行注射，在注射過程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低；溫度一般應控制在57，是臨使用前配制，不宜存放過大；注射率要控制在30％35％范圍內(nèi)，注射率過低，達不到腌制效果，發(fā)色不均勻，出品率低。反之，則會造成產(chǎn)品多汁而發(fā)軟，增加次品的出現(xiàn)。
2．5 滾揉腌制
滾揉則是采用機械方法，使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴散，同時使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力，增加了肉的嫩度。合適的滾揉時間為3h。滾揉后的肉塊應盡快進入腌制間進行腌制，腌制間的溫度必須在04以內(nèi)，腌制時間1824h，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色，表面粘滑，無水分，肉絲發(fā)軟、松弛，手指能插入到肉塊中。
2．6 預煮
將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進行煮制，原料肉應全部沒入湯面，控制進汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當即翻動原料肉；因為經(jīng)滾揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接形成網(wǎng)狀結構，水在其中被包住，如果過早翻肉塊，會破壞這種結構，使水析出，從而造成出品率的降低，因此必須等到肉塊漂起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，同時關小氣壓在0.05MPa，使鍋內(nèi)肉湯微沸，溫度保持在8590，并隨時撇去湯面浮物，同時觀察肉的煮制情況，以肉塊中間不見血水視為預煮良好，準備出鍋，出鍋撈肉時應稍控水，同時趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。
2．7 稱重裝袋
將晾置后的半成品按規(guī)定重量進行稱重裝袋，并擦凈袋口污物，保證真空的緊密度和平整性。
2．8 真空封口
真空機的真空度設定在0.1MPa，把袋子平整地放好，熱合時間2030s，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度，不得有燙傷，破裂，打折等，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中，籠中間必須加隔板，不得裝的過滿，裝畢后要及時殺菌，存放時間不得超過2h。
2．9 高溫滅菌
殺菌分3個階段進行，即升溫保溫降溫。升溫前應確認總汽壓在0.4MPa以上，先開啟熱水閥，注入80熱水，等溢流閥有水溢出時，停止加熱水，開啟進汽閥，通入蒸汽，同時開啟循環(huán)泵，在20min內(nèi)將溫度迅速升至121，鍋內(nèi)壓力達到0.250.3MPa；然后關小進汽閥，按不同規(guī)格的恒溫時間進行保溫保壓，在這一過程中應隨時注意壓力和溫度變化，不得掉溫掉壓。保溫保壓結束后，應及時降溫，關閉循環(huán)泵，開啟冷水閥，同時開啟排水閥進行冷卻，降溫時應緩慢降壓，在1min內(nèi)壓力下降不能超過0.1MPa，以防產(chǎn)品崩口，在20min內(nèi)溫度降至35以下，關閉冷水閥；松動鍋蓋，待鍋內(nèi)水放完，關閉排水閥，再將鍋蓋*打開，及時出鍋。
經(jīng)高溫滅菌后的五香驢肉，不僅會產(chǎn)生*的香味、風味、肉色穩(wěn)定，而且還殺滅細菌，殺死了病原菌，延長了保質(zhì)期。
2．10 保溫檢驗
將殺菌后的半成品及時轉入恒溫間，恒溫間溫度保持在3537，恒溫時間67d，在此期間，殺菌后還未*死亡的微生物可以繁殖、生長，從而使產(chǎn)品脹袋變質(zhì)，通過此工序，可及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，避免次品流入市場。
2．11 成品檢驗
對恒溫后的產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒布的質(zhì)量標準或質(zhì)量要求。
商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設備
