來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

薄荷具有清熱解毒、消炎殺菌、健胃等保健功能，可藥食兩用。將薄荷與糖結(jié)合，加工成薄荷糖，可增強(qiáng)糖果的健康特性，增加糖果產(chǎn)品的賣點(diǎn)。

盡管薄荷糖是一種含水量極低的固體食品，且高糖本身有抑菌作用，但如果食品加工車間臟亂差，薄荷糖也會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，選用初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，可有效阻擋污染食品的微生物，讓薄荷糖食品安全性更高，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

薄荷是一種良好的健康食材，可加工成多種食品，薄荷糖就是其中一種。

將薄荷制成薄荷糖，可以提高糖果的風(fēng)味和健康價(jià)值，讓大眾享受健康和美味。

生產(chǎn)薄荷糖的配料：白砂糖、薄荷葉、色拉油、檸檬酸。

薄荷糖的生產(chǎn)要點(diǎn)——

1.選擇外觀正常、無霉變、無異味的新鮮薄荷葉或脫水薄荷葉，清洗干凈，粉碎，制得薄荷葉末或薄荷葉漿（以下統(tǒng)稱為薄荷葉漿）。薄荷葉漿的含水量不能太高。

2.開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧氣體通入自來水中，制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有清洗和消毒兩大作用。雙核臭氧水停放一定時(shí)間后，其中的臭氧分解后，也可作為食品配料用水。

3.在耐高壓夾層鍋中放入雙核臭氧水（食品配料級(jí)），加入白砂糖和檸檬酸。檸檬酸有助于糖漿的熬制，其作用是促使蔗糖轉(zhuǎn)化為果葡糖漿，改善糖漿的口感和加工特性。

將高溫蒸汽通入夾層鍋的夾層內(nèi)，開始熬糖。當(dāng)糖漿變?yōu)樽厣珪r(shí)，降低蒸汽壓力和溫度，加入飴糖，繼續(xù)熬到濃稠狀，停止加熱。

4.將上述糖漿冷卻到95-100攝氏度之間，加入干凈的薄荷葉漿，攪拌均勻，加蓋、保溫20分鐘，制得薄荷混合糖漿。

5.用雙核臭氧水清洗不銹鋼桌板，接著用高溫?zé)犸L(fēng)吹干桌板，之后在桌板上涂上薄薄的一層色拉油。

6.將攪拌好的薄荷混合糖漿從夾層鍋中取出，倒在涂了色拉油的桌板上，堆成團(tuán)狀。

7.將團(tuán)狀糖堆切開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團(tuán)狀，反復(fù)4~5次，將薄荷葉漿與糖盡量混合均勻。

8.將糖膏的兩邊翻到中間，使物料呈長(zhǎng)條狀。趁糖還沒涼，將長(zhǎng)度拉長(zhǎng)1/3~1/2，并按照消費(fèi)需求的尺寸，切成小塊的薄荷糖。

9.將小塊薄荷糖充分冷卻、固化之后，進(jìn)行包裝、封口。包裝物可用小塑料袋或包裝紙，但都要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)。

10.封口后的薄荷糖經(jīng)檢驗(yàn)合格后，作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

在薄荷糖貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，可能出現(xiàn)微生物含量超標(biāo)的食品安全問題。出現(xiàn)這種問題的原因很多，如果生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，則空氣中會(huì)含有較多的懸浮微粒、霉菌和細(xì)菌等微生物，會(huì)污染薄荷糖。

改善加工車間、冷卻車間、包裝車間等食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量，則可提高這些地方的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可控制微生物對(duì)薄荷糖等食品的污染。為預(yù)防微生物污染薄荷糖，可采用NICOLER消毒技術(shù)，對(duì)食品車間殺菌消毒，改善空氣質(zhì)量狀況。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立工程師介紹，NICOLER消毒技術(shù)也叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康沒有危害。

國(guó)內(nèi)已有消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)。該殺菌機(jī)采用的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種的殺菌消毒設(shè)備，也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，在有人同時(shí)工作的情況下使用，對(duì)人體健康沒有危害，可對(duì)食品生產(chǎn)車間、食品銷售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步殺菌消毒。同時(shí)，在藥品、化妝品生產(chǎn)以及其他多種需要?dú)⒕镜膱?chǎng)所，都可以使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)。

目前，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)已廣泛用于食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售領(lǐng)域，這些食品包括烘焙食品、肉制品、乳制品、飲料、果汁、果脯、醬腌菜、水產(chǎn)品、豆制品，等等。

糖果是一種美味可口、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、適宜攜帶的休閑食品，適合不同場(chǎng)合食用，產(chǎn)銷量巨大。不過，大多數(shù)糖果是經(jīng)過高溫處理的產(chǎn)品，吃多了容易上火，令人煩躁。在糖果中加入薄荷，可起到清熱降火的效果，能夠增強(qiáng)糖果的清涼感和健康價(jià)值，值得大力發(fā)展。

在薄荷糖的冷卻和包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和雙核臭氧消毒機(jī)，可對(duì)生產(chǎn)環(huán)境有效殺菌消毒，清潔食品車間，阻止微生物污染糖果，提高薄荷糖食品安全質(zhì)量，推動(dòng)健康糖果加工業(yè)發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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