來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術 周力駟

賞月品茗是中秋*的活動，也是中華民族的一個優(yōu)良傳統(tǒng)。這里的“賞月”包括兩層意思：一是觀賞圓滿、皎潔的月亮；二是品嘗美味且飽含相思之情的月餅。

月餅在我國的市場前景美好，但生產(chǎn)企業(yè)眾多，競爭十分激烈。開發(fā)具有健康滋補功能的核桃月餅等食品，可提高月餅企業(yè)競爭力、促進月餅食品企業(yè)發(fā)展。

不過，核桃月餅因營養(yǎng)豐富，易受細菌等微生物污染而發(fā)霉變質，影響食品安全。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧發(fā)生器，合理設置食品工藝，可阻止微生物侵染核桃月餅，避免核桃月餅發(fā)霉變質，保障中秋食品安全。

月餅是歷史悠久的傳統(tǒng)糕點，種類很多，按產(chǎn)地不同，月餅可分為廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、云式月餅等。

將核桃用作月餅加工原料，可充分發(fā)揮核桃的美味和健康價值。從產(chǎn)品的組織結構來看，核桃月餅包括皮料和餡料兩大部分。

生產(chǎn)核桃月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、轉化糖漿、食用油、雞蛋液、堿水。

加工核桃月餅餡料的配料為核桃餡料，核桃餡料的加工方法可參考豆沙、板栗蓉、蓮蓉等果蔬餡料的生產(chǎn)方法。

生產(chǎn)核桃月餅的操作要點如下——

一.核桃月餅餅皮的加工方法

1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉化糖漿。

2.將轉化糖漿、堿水放入和面機中，攪拌均勻。

3.將食用油加入上一步的物料中，攪拌均勻。

4.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)成面團。

5.面團醒發(fā)半小時后，備用。

二.確定餅皮和餡料的比例。核桃月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用經(jīng)過校準的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。

三.成型

1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將核桃餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。

2.將包好的物料放入月餅模具內(nèi)，按平、壓實。為了便于脫模，可在模具內(nèi)事先涂抹一層薄薄的液體食用油。

3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應完整、不得變形。

4.在烤盤底部及內(nèi)壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在核桃月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。

四.核桃月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當月餅烤熟但未焦糊時，則停止加熱。

五.冷卻。將烤好的核桃月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調(diào)或風扇進行冷卻。

六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國家標準的復合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。包裝袋要有一定的牢度和良好的密封性。

七.檢驗、入庫、銷售。按照相關食品安全標準，對核桃月餅進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標簽等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的核桃月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

核桃月餅經(jīng)過高溫加熱烤制，其原輔料中所帶入的細菌等微生物都已被殺死，可以滿足商業(yè)無菌的要求。但在儲存和銷售過程中，在全國范圍內(nèi)，月餅這種傳統(tǒng)食品多次發(fā)生過微生物超標甚至發(fā)霉變質的食品安全問題。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，要避免核桃月餅發(fā)霉變質問題、提高月餅食品安全水平，必須多措并舉：一是選用初始菌數(shù)量少、衛(wèi)生質量號的原輔料。二是避免原輔料與成品之間的交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，存放在不同的場所，并按食品生產(chǎn)工藝流程進行輸送。三是對生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。四是對生產(chǎn)設備和包裝材料，均應嚴格消毒。五是對生產(chǎn)和包裝車間的空氣進行連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止不干凈的空氣污染待包裝的裸露的核桃月餅。

在核桃月餅生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧消毒機，使用食品保鮮柵欄技術，可全程阻擊危害食品安全的細菌等微生物，讓微生物無法靠近月餅，從而避免食品菌落總數(shù)超標和食品霉變問題的發(fā)生，延長核桃月餅食品保質期，助華夏兒女開心過中秋。

動態(tài)空氣消毒機采用動態(tài)空氣消毒技術開發(fā)而成。而該消毒技術也叫動態(tài)消毒技術、NICOLER消毒技術、動態(tài)空氣殺菌技術、動態(tài)殺菌技術，是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方法，在對空氣殺菌消毒時，操作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。

我國消毒技術機構為了滿足食品安全保障需求，采用的動態(tài)消毒技術，開發(fā)成功了動態(tài)空氣消毒機。動態(tài)空氣消毒機的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，核桃月餅等烘焙食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。

核桃是一種口味良好、營養(yǎng)健康功能的食品原料，自古以來就廣受富貴人士和普通百姓推崇。以核桃為原料加工的食品很多，如核桃月餅、核桃酥餅、核桃露、核桃營養(yǎng)粉等。在核桃食品加工過程中，使用動態(tài)空氣殺菌機，既可提高食品安全質量，且人可以同時在被消毒的車間內(nèi)工作，不會影響生產(chǎn)連續(xù)性，有利于提高食品生產(chǎn)效率和食品企業(yè)效益，促進核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g中心提供技術支持

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