來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

草魚(yú)是四大家魚(yú)之一，在我國(guó)許多地區(qū)的淡水水域養(yǎng)殖，不僅口味優(yōu)美，且營(yíng)養(yǎng)豐富。以草魚(yú)為原料，既可加工成現(xiàn)烹現(xiàn)吃的餐桌食品，也可加工成紅燒草魚(yú)等保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型小包裝食品。但草魚(yú)加工食品是一種高危食品，容易受細(xì)菌污染，發(fā)生腐壞變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品安全保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和雙核臭氧發(fā)生器，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，可預(yù)防細(xì)菌污染草魚(yú)加工食品，避免水產(chǎn)制品微生物超標(biāo)，延長(zhǎng)紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。

以草魚(yú)為原料，可加工成多種美味食品，定型包裝的紅燒草魚(yú)就是其中之一。該小包裝食品不僅營(yíng)養(yǎng)可口，且保質(zhì)期長(zhǎng)，可銷售到很遠(yuǎn)的地方，市場(chǎng)空間很大。

紅燒草魚(yú)加工的主要配料：草魚(yú)、食用油、干辣椒、醬油、料酒、蔥、生姜、麻油、食鹽、白糖、味精。

加工紅燒草魚(yú)的操作要點(diǎn)如下——

1.開(kāi)啟雙核臭氧消毒機(jī)，產(chǎn)生臭氧氣體，將臭氧通入自來(lái)水中，制得雙核臭氧水。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質(zhì)，可有效阻斷微生物污染食品的路徑、避免食品腐壞變質(zhì)、提高食品安全水平。

2.選擇新鮮草魚(yú)，用以加工紅燒草魚(yú)。

3.用雙核臭氧水清洗草魚(yú)，既可洗掉草魚(yú)表面的泥土等臟物，也可殺滅草魚(yú)表面的細(xì)菌等微生物，減少原料的初始菌含量。

4.去除草魚(yú)的鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，抽掉脊骨，清洗干凈，切成小魚(yú)塊。

5.將蔥剖開(kāi)，切成蔥段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。

6.將魚(yú)塊與姜片、蔥段、食鹽、醬油、料酒拌勻后，腌制一個(gè)小時(shí)左右，將汁液倒掉。

7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將草魚(yú)塊放入油鍋中煎，至7成熟，出鍋。

8.另取一個(gè)鍋，倒入少量食用油，燒熱。將蔥、姜放入鍋中，稍炒后，倒入適量水，加入辣椒段、白糖和醬油、料灑。將剪好的魚(yú)塊放入鍋中，加熱燒煮。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即得紅燒草魚(yú)。

9.趁熱將紅燒草魚(yú)裝入復(fù)合塑料袋中，進(jìn)行抽真空、封口。塑料袋應(yīng)食品級(jí)包材安全標(biāo)準(zhǔn)，且要有良好的密封性和耐熱性。

10.將包裝封口后的紅燒草魚(yú)放入微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行二次殺菌。

11.采用風(fēng)扇、空調(diào)或冷水，對(duì)殺菌后的紅燒草魚(yú)進(jìn)行冷卻。

12.按照水產(chǎn)加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅燒草魚(yú)進(jìn)行標(biāo)簽、感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅燒草魚(yú)，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

定型包裝的紅燒草魚(yú)在加工過(guò)程中，雖有高溫蒸煮和二次殺菌工序，但仍可能出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等食品安全問(wèn)題，不僅影響食品質(zhì)量，也阻礙了水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

食品安全師認(rèn)為，引發(fā)紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)的原因很多，食品包裝車間的空氣骯臟就是重要原因之一。因?yàn)檫@種骯臟的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在等待包裝的水產(chǎn)加工食品表面，隨食品一起進(jìn)入食品包裝袋。在之后的儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，包裝袋內(nèi)的微生物會(huì)利用紅燒草魚(yú)等食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，快速生長(zhǎng)繁殖，zui后導(dǎo)致水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)。

改善食品內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，有助于預(yù)防紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和全程食品安全保障措施，可阻斷微生物污染食品的路徑，避免水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)，延長(zhǎng)紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，是一種可實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的空氣消毒工具。該消毒機(jī)在開(kāi)啟時(shí)，食品生產(chǎn)車間內(nèi)的含菌空氣被吸入動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)內(nèi)部，經(jīng)過(guò)高壓電場(chǎng)處理，空氣中的微生物被殺死。同時(shí)，空氣中的灰塵被過(guò)濾掉。經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾處理的空氣變成衛(wèi)生干凈的空氣，不會(huì)二次污染食品，可提高紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，整個(gè)過(guò)程在空氣消毒機(jī)內(nèi)部進(jìn)行，不用停工生產(chǎn)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，可達(dá)到人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的目的。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)，也是水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，水產(chǎn)品的產(chǎn)銷量非常大。但我國(guó)的水產(chǎn)品深加工程度不高，導(dǎo)致深加工水產(chǎn)食品的品種相對(duì)偏少，水產(chǎn)品的附加值不高，漁民的收益也受到影響。

采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和雙核臭氧殺菌機(jī)，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和自動(dòng)化生產(chǎn)工藝，不僅可開(kāi)發(fā)出品種繁多、口味優(yōu)美、營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)食品，還可防止微生物污染水產(chǎn)制品，提高水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，延長(zhǎng)紅燒草魚(yú)等水產(chǎn)食品保質(zhì)期，且有助于農(nóng)民脫貧致富、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的順利實(shí)施。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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