我國(guó)歷史悠久，是個(gè)文明古國(guó)。在多種文明之中，中華飲食文化輝煌燦爛，飲食品種豐富多彩。在傳統(tǒng)美食之中，豆制品一直是我國(guó)人民非常喜愛(ài)的常吃食品。不過(guò)，豆制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富，是良好的微生物培養(yǎng)基，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障措施的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、AORODO臭氧發(fā)生器等豆制品食品殺菌消毒設(shè)備以及危害因子攔截措施，可避免細(xì)菌污染豆制食品、防止豆制品發(fā)臭變質(zhì)，從而延長(zhǎng)豆制食品保質(zhì)期。

豆制品即豆類加工食品，以豆類為主要原料，采用浸泡、磨漿、煮制、包裝、殺菌等工序加工而成。用來(lái)加工豆制品的豆類包括大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。豆制品主要是以大豆為原料加工而成的大豆食品。

大豆食品（大豆制品）的種類很多，包括大豆粉、豆腐、豆腐絲、豆奶、豆奶粉、百頁(yè)、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發(fā)酵豆制品包括天貝、腐乳、豆豉、酸豆奶等。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師介紹，在豆制品加工過(guò)程中，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物會(huì)污染食品原料、食品半成品及食品成品，不僅影響食品安全，也會(huì)危害豆制食品企業(yè)發(fā)展。消除微生物污染的方法很多，在豆制食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用食品殺菌消毒設(shè)備，是避免微生物危害食品安全的一條重要措施。

在豆制品加工過(guò)程中，常用的食品殺菌消毒設(shè)備包括以下幾種——

一、豆制品食品本身的殺菌設(shè)備

1、豆制品包裝前的殺菌

一般用加熱蒸煮的方法殺菌，可用高溫殺死豆制品生產(chǎn)物料中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物。如五香豆干、麻辣豆干、內(nèi)酯豆腐等定型包裝的豆制品加工企業(yè)，都采用這種方法對(duì)豆制品物料進(jìn)行殺菌。

2、豆制品包裝后的殺菌

2.1 金屬包裝的豆制品包裝后的殺菌

金屬包裝的豆制品品種較少。對(duì)于這種包裝的豆制品，不能采用微波殺菌，因?yàn)樵陂_(kāi)啟微波設(shè)備時(shí)，金屬材料不可放在微波爐內(nèi)。否則，微波爐會(huì)損壞。

對(duì)于金屬包裝的豆制食品，可用以下方法殺菌：1）高溫水浴殺菌。將包裝好的豆制品放入開(kāi)水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時(shí)間。2）高溫蒸汽殺菌。一般在高壓釜內(nèi)進(jìn)行。為了較好地保持豆制品原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提高豆制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，殺菌溫度不宜過(guò)高，殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

2.2 塑料包裝的豆制品包裝后的殺菌

塑料包裝的豆制品的包裝容器主要包括塑料袋和塑料盒，其殺菌方法包括：1）高溫水浴殺菌。這種方法較常用，操作方法為：將包裝好的豆制品放入開(kāi)水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時(shí)間。2）微波殺菌。將塑料包裝的豆制品放入工業(yè)微波爐中，設(shè)定殺菌溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。微波殺菌具有殺菌速度快、殺菌溫度相對(duì)較低、節(jié)能降耗、清潔衛(wèi)生、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，且能更好地保留食品原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

二、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、包裝材料等豆制品非內(nèi)容物的殺菌消毒設(shè)備

1、更衣室消毒

可使用上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司研發(fā)的手消毒器、給皂機(jī)、干手機(jī)，對(duì)食品企業(yè)的更衣室進(jìn)行消毒。

2、生產(chǎn)用水和洗滌用水的消毒

使用雙核臭氧水發(fā)生器。該臭氧消毒機(jī)采用雙核臭氧殺菌消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)而成。

3、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具的消毒

使用AORODO臭氧水發(fā)生器，制備雙核臭氧水，用臭氧水消毒。

4、包裝材料

使用雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體或制備臭氧水，進(jìn)行消毒。

5、車間地面、墻壁、天花板的消毒

使用AORODO臭氧水發(fā)生器，制取臭氧水，用臭氧水消毒。

6、生產(chǎn)車間空氣消毒

6.1 上班時(shí)的消毒

在豆制食品內(nèi)包裝車間和灌裝車間，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)車間空氣消毒。該空氣消毒機(jī)采用NICOLER技術(shù)開(kāi)發(fā)而成，是一種的食品保質(zhì)設(shè)備。

6.2 下班時(shí)的消毒

下班后，開(kāi)啟雙核臭氧發(fā)生器，對(duì)食品車間空氣殺菌消毒。

三、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)在提高食品安全質(zhì)量方面的積極作用

大多數(shù)豆制品都經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、二次殺菌等工序加工而成，在這些過(guò)程中，豆制食品中的大多數(shù)微生物已被殺死，豆制品已經(jīng)達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌要求，在保質(zhì)期內(nèi)，應(yīng)該不會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)臭變質(zhì)等食品質(zhì)量問(wèn)題。但在實(shí)際儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，仍有一些豆制食品出現(xiàn)微生物超標(biāo)、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致豆制食品菌落總數(shù)超標(biāo)的原因很多，例如，在食品冷卻和內(nèi)包裝車間，尚未包裝的豆制品與車間內(nèi)的空氣直接接觸。如果這種空氣不干凈、含有大量的微生物，則這些微生物會(huì)嚴(yán)重污染豆制食品。

采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，可有效改善豆制食品冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣質(zhì)量，切斷細(xì)菌等微生物污染豆制品的路徑，預(yù)防食品腐壞變質(zhì)，為豆制品安全保駕護(hù)航，延長(zhǎng)豆制食品保質(zhì)期。

空氣質(zhì)量與人類健康、食品安全息息相關(guān)，由于污染源增多，空氣質(zhì)量也不同程度地下降。為了保障人類健康和食品、藥品安全，在很多場(chǎng)所都需要對(duì)空氣進(jìn)行殺菌消毒。空氣消毒方法很多，各有特點(diǎn)。其中，動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害，所以稱為動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)，簡(jiǎn)稱動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種的食品殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌。目前，動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)已在豆制品、蛋糕、面包、餡餅、薩其馬、餅干、月餅、奶粉、酸奶、牛奶、肉制品、果汁、飲料等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中使用，在預(yù)防食品的微生物超標(biāo)、提高食品安全水平方面，發(fā)揮了重要作用。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師指出，豆制品等食品安全事關(guān)百姓健康、農(nóng)民增收、社會(huì)穩(wěn)定。食品安全保障是個(gè)系統(tǒng)工程，除了使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、雙核臭氧消毒機(jī)等食品保質(zhì)設(shè)備之外，還要采取其他措施：一要完善食品法律法規(guī)，從法律層面堵住食品安全的漏洞，讓不法食品商販無(wú)空可鉆。二要加大食品安全執(zhí)法力度，對(duì)于制售假冒偽劣食品的企業(yè)和個(gè)人，不僅要重罰，罰得他們傾家蕩產(chǎn)，還要對(duì)其中的情節(jié)惡劣者，使用刑法處罰他們，讓他們感受到切膚之痛。對(duì)于制售有毒有害食品的不法分子，應(yīng)從重從快處理，該判死刑的堅(jiān)決判處死刑。三要選用初始菌含量少的食品原料，以減少后面的殺菌消毒難度，增強(qiáng)食品安全控制效果。四要選用衛(wèi)生合格的食品包裝材料和包裝容器，在使用之前，使用臭氧殺菌技術(shù)或其他技術(shù)，對(duì)食品包裝物進(jìn)行殺菌消毒。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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