來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)   作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

香蕉是我國一種重要的水果，不僅風(fēng)味良好，且營養(yǎng)豐富、健康價(jià)值很高。采用現(xiàn)代食品工藝，將香蕉加工成面包、餅干、月餅、食品餡料、果汁、果干等定型包裝的香蕉食品，可以減少新鮮香蕉損耗、提高香蕉附加值和蕉農(nóng)收入。

不過，香蕉面包含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，所以，極易感染細(xì)菌等微生物，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。

專業(yè)從事食品殺菌消毒設(shè)備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，要防止香蕉面包發(fā)霉變質(zhì)，必須從多方面采取有效措施。

采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)和自動(dòng)化生產(chǎn)工藝，可有效阻斷微生物污染食品的路徑，預(yù)防香蕉面包霉變，提高香蕉面包生產(chǎn)企業(yè)的利潤，從而促進(jìn)香蕉面包加工業(yè)發(fā)展。

香蕉和面包都是口味良好、營養(yǎng)豐富的食品，二者結(jié)合而成的香蕉面包，更是別具風(fēng)味和營養(yǎng)，市場前景美好。

香蕉面包是在常規(guī)面包的基礎(chǔ)上，加入香蕉這種美好的食材，精制而成。加工香蕉面包的主要配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、香蕉、奶粉、奶油、水、色拉油、酵母。

生產(chǎn)香蕉面包的操作要點(diǎn)如下——

1.選用合格的香蕉，作為香蕉面包的加工原料。將香蕉清洗、去皮之后，在絞肉機(jī)中絞成泥，備用。

2.選用質(zhì)量合格的面粉，用以加工香蕉面包。選購面粉的要點(diǎn)包括：1）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。

3.用雙核臭氧殺菌設(shè)備對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產(chǎn)用水或用來清洗原料、設(shè)備、工器具等。

雙核臭氧殺菌機(jī)是一種的臭氧發(fā)生器，在食品生產(chǎn)過程中，可有效殺菌消毒，能夠改善食品車間衛(wèi)生質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期。

4.用消毒過的臭氧水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。

5.將奶油用水浴的方法加熱，進(jìn)行融化。

6.將雞蛋液、白砂糖、香蕉泥、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。

7.往上述物料中放入已經(jīng)融化的奶油，攪拌均勻。

8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。

9.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，將面團(tuán)發(fā)酵5-6小時(shí)。

10.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯。

11.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。

12.將香蕉面包生坯逐個(gè)放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進(jìn)行烘烤。在烤制過程中，應(yīng)掌握好烘烤時(shí)間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.將烤熟的香蕉面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。

14.將冷卻后的香蕉面包裝入包裝袋中，并及時(shí)封口。

15.對香蕉面包進(jìn)行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的香蕉面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

經(jīng)高溫烘烤的香蕉面包，其安全質(zhì)量已達(dá)到了商業(yè)無菌要求，為什么在后面的儲存過程中的香蕉面包等焙烤食品，還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題呢？

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析，香蕉面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營養(yǎng)成分，一旦遭受微生物污染，則容易發(fā)霉變質(zhì)。

香蕉面包之所以會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的面包感染了車間內(nèi)的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會(huì)飄浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的香蕉面包如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)附著在香蕉面包的表面，并隨著香蕉面包進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，zui終導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的香蕉面包等烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)。

為使香蕉面包免受微生物的污染、提高香蕉面包的安全質(zhì)量，面包加工企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：1.做好生產(chǎn)工人特別是包裝人員的個(gè)人衛(wèi)生工作，進(jìn)行嚴(yán)格消毒。2.對包裝設(shè)備進(jìn)行消毒。3.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對冷卻車間和包裝車間進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)消毒。

香蕉面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是遭受了不衛(wèi)生空氣的污染。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對冷卻車間和包裝車間的空氣進(jìn)行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預(yù)防微生物對香蕉面包的污染。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。我國食品安全質(zhì)量研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備”。使用該殺菌設(shè)備處理的潔凈空氣快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種的食品殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和壁掛臭氧消毒機(jī)，以香蕉為原料，加工香蕉面包，既可豐富面包的品種和風(fēng)味，又可增加面包的營養(yǎng)價(jià)值，且能提高面包的檔次，在拓寬香蕉的應(yīng)用范圍等方面，也有十分重要的作用。在香蕉面包安全質(zhì)量保障過程中，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效杜絕面包發(fā)霉變質(zhì)問題、延長香蕉面包的保質(zhì)期，從而推動(dòng)香蕉面包加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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