作者：上海康久技術(shù) 周力駟

黑莓是一種漿果，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，原產(chǎn)于歐美。自上世紀(jì)八十年代引種到我國(guó)南京以來，連續(xù)多年，黑莓在我國(guó)的種植區(qū)域和種植面積不斷擴(kuò)大。但隨著產(chǎn)量的增長(zhǎng)和歐洲經(jīng)濟(jì)危機(jī)的爆發(fā)，在2008年及其后的數(shù)年內(nèi)，我國(guó)黑莓遭遇了出口受阻、內(nèi)銷不暢、價(jià)格大跌等問題，嚴(yán)重影響了黑莓產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

長(zhǎng)期關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)扶貧的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，對(duì)黑莓進(jìn)行深加工，開發(fā)多種黑莓食品，可提高黑莓收購(gòu)價(jià)和黑莓附加值、延長(zhǎng)黑莓食品保質(zhì)期，從而推動(dòng)黑莓產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

以黑莓為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，黑莓果凍就是其中之一。如果生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、操作不當(dāng)?shù)脑挘谳麅鼍蜁?huì)被微生物嚴(yán)重污染，之后出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題，不僅會(huì)縮短黑莓果凍保質(zhì)期，還會(huì)危害消費(fèi)者健康。

那么，對(duì)于黑莓果凍腐敗變質(zhì)問題，該如何解決呢？

  食品安全專家認(rèn)為，采用HACCP食品安全管理體系，使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物對(duì)黑莓果凍的污染，避免黑莓果凍腐敗變質(zhì)，提高黑莓果凍安全質(zhì)量。

生產(chǎn)黑莓果凍的配料包括：水、黑莓、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、黑莓香精、復(fù)配食用色素。

生產(chǎn)黑莓果凍的操作要點(diǎn)如下——

1.開啟雙核臭氧發(fā)生器設(shè)備，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在黑莓果凍生產(chǎn)過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質(zhì)量。

2.將白砂糖、臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器。同時(shí)，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當(dāng)液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉(zhuǎn)化糖漿。

3.將轉(zhuǎn)化糖漿通過不銹鋼管道或食品級(jí)塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。

輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物、保障黑莓果凍產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

生產(chǎn)所用的食品級(jí)塑料管應(yīng)耐高溫，具有較高的強(qiáng)度。配料缸選用帶夾層的設(shè)備，便于向夾層內(nèi)通入蒸汽加熱。

4.選擇外觀正常、質(zhì)量合格的黑莓，作為黑莓果凍的加工原料，之后用打漿機(jī)制成黑莓果漿。

5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時(shí)，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。

6.將黑莓果漿與上述第5步的膠體、轉(zhuǎn)化糖漿、復(fù)配食用色素等混合、加熱，同時(shí)攪拌均勻。當(dāng)物料加熱到沸騰時(shí)，停止加熱。

7.往上述物料中加入黑莓香精，攪拌均勻。

8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時(shí)封口。包裝杯應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。

9.將封口后的黑莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。

10.將經(jīng)過水浴殺菌的黑莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進(jìn)行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生質(zhì)量、避免臟水對(duì)果凍包裝瓶的污染。

11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黑莓果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的黑莓果凍則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件，能提高黑莓果凍的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)黑莓果凍保質(zhì)期。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康沒有危害，故該種殺菌方式又稱為動(dòng)態(tài)殺菌。

國(guó)內(nèi)消毒技術(shù)企業(yè)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)的殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫儲(chǔ)存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效延長(zhǎng)了多種食品保質(zhì)期，提高了食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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